在各類(lèi)城市榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)中，“國(guó)家食品安全示范城市”這一稱(chēng)號(hào)與人們對(duì)美好生活的向往息息相關(guān)。而打造國(guó)家食品安全示范城市，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的口號(hào)，支撐在背后的，是食品安全體系的“精耕細(xì)作”。
近年來(lái)，寧波著力構(gòu)建食品安全無(wú)縫監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，努力實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效管控。
其中，“陽(yáng)光廚房”建設(shè)的持續(xù)推進(jìn)，成為寧波爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家食品安全示范城市的重要“助推器”，同時(shí)也成為民生實(shí)事工程的重要組成部分。
截至去年底，寧波已完成“陽(yáng)光廚房”建設(shè)3144家，其中社會(huì)餐飲1446家、學(xué)校食堂1482家、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂34家、企事業(yè)單位食堂182家。
“陽(yáng)光廚房”小屏幕，社會(huì)監(jiān)督大平臺(tái)
在江北區(qū)湖濱幼兒園，還沒(méi)走進(jìn)食堂，筆者就被放置在食堂外面的顯示器所吸引。畫(huà)面中，戴著白色廚師帽、身著白色工作服的廚師們正在進(jìn)行原料清洗、切配、烹飪和餐具消毒等�！芭胝{(diào)間、清洗間、配餐間等多個(gè)區(qū)域可以切換著看，家長(zhǎng)能全面了解幼兒園后廚的真實(shí)情況和各個(gè)操作環(huán)節(jié)，不用再為孩子們的吃飯安全問(wèn)題牽腸掛肚了�！焙䴙I幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
這種通過(guò)視頻直播的方式展示食品加工各環(huán)節(jié)的方式被稱(chēng)為“視頻廚房”，屬于“陽(yáng)光廚房”的其中一種形式。根據(jù)餐飲單位不同業(yè)態(tài)，分別采取玻璃幕墻或視頻直播方式，讓消費(fèi)者實(shí)時(shí)直觀地看到餐飲單位切配間、烹飪間、涼菜間、餐用具洗消間等重點(diǎn)區(qū)域的硬件條件和現(xiàn)場(chǎng)操作，這就是“陽(yáng)光廚房”。
據(jù)了解，目前，寧波“陽(yáng)光廚房”有兩種形式，一種就是像湖濱幼兒園那樣，通過(guò)在后廚安裝監(jiān)控探頭、在就餐大廳設(shè)置電子顯示屏的方式，將后廚食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)直接顯示在電子屏幕上，消費(fèi)者在就餐時(shí)可以通過(guò)屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)督食品加工過(guò)程，這種方式比較適合大型餐飲單位。
而另一種“陽(yáng)光廚房”也可稱(chēng)為“玻璃廚房”，就是指餐飲服務(wù)單位在廚房與餐廳之間使用玻璃幕墻進(jìn)行隔斷，消費(fèi)者可透過(guò)玻璃清晰地看見(jiàn)食品制作加工全過(guò)程。“玻璃廚房”既保持了操作間的獨(dú)立性，也保障了消費(fèi)者的知情權(quán)。這種形式在各類(lèi)餐飲單位均可采用，尤其適用于中小型餐飲單位。
位于來(lái)福士廣場(chǎng)的西貝餐飲連鎖店采取的就是這種形式。該店把廚房間墻面中間部位改造成窗戶(hù)大小的玻璃隔斷。每天上午10時(shí)以后，師傅們就忙開(kāi)了，燒水、和面、蒸點(diǎn)心，后廚成了向消費(fèi)者展示廚藝的舞臺(tái)。“在這里吃飯，不僅能品嘗到令人放心的美食，還能觀賞現(xiàn)場(chǎng)版‘舌尖上的中國(guó)’，也不失為一種樂(lè)趣�！笔忻癖R女士說(shuō)。
“‘陽(yáng)光廚房’的寓意就是讓餐飲單位的后廚房徹底‘陽(yáng)光化’，即面對(duì)消費(fèi)者無(wú)遮掩展示菜品制作的全過(guò)程�！笔惺袌�(chǎng)監(jiān)管局餐飲處相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴筆者，目前，寧波點(diǎn)、線(xiàn)、面結(jié)合，多層次、、全業(yè)態(tài)的“陽(yáng)光廚房”示范群體已基本形成，并不斷發(fā)揮著示范、帶動(dòng)及輻射作用。展示著“陽(yáng)光廚房”的小屏幕，正逐漸成為社會(huì)監(jiān)督的大平臺(tái)。
讓“陽(yáng)光”灑進(jìn)廚房，讓餐飲業(yè)“曬出”自信
“陽(yáng)光廚房”的建設(shè)，揭開(kāi)了廚房的神秘面紗，將原先的封閉空間轉(zhuǎn)變成了公開(kāi)空間，消費(fèi)者一眼就能看出餐飲企業(yè)的后廚環(huán)境是否衛(wèi)生、食材是否新鮮、加工操作是否規(guī)范等。但是，建設(shè)“陽(yáng)光廚房”需要一定的資金投入，無(wú)形之中增加了餐飲單位的運(yùn)營(yíng)成本。
筆者了解到，寧波的“陽(yáng)光廚房”建設(shè)已經(jīng)開(kāi)展了6年。其間，越來(lái)越多的企業(yè)愿意主動(dòng)建設(shè)“陽(yáng)光廚房”，而已建成的企業(yè)對(duì)“陽(yáng)光廚房”的存在也是贊不絕口�！皩�(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，建設(shè)‘陽(yáng)光廚房’既是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇。”西貝餐飲連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，在消費(fèi)者面前工作，員工們會(huì)更加注重后廚環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生和操作規(guī)范，這不僅能提高工作效率，還能贏得消費(fèi)者的信任，何樂(lè)而不為？
筆者采訪相關(guān)市民后發(fā)現(xiàn)，同等類(lèi)型與價(jià)位的餐飲單位中，消費(fèi)者會(huì)更傾向于選擇建有“陽(yáng)光廚房”的單位�！耙酝鶑N房厚厚的大門(mén)上都會(huì)醒目地標(biāo)示‘廚房重地，閑人免進(jìn)’。而在食品安全越來(lái)越被重視的今天，消費(fèi)者看得見(jiàn)廚房，才能吃得放心。‘陽(yáng)光廚房’是對(duì)餐飲店和廚師的一種監(jiān)督，而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，廚房‘透明’的餐館更有吸引力�！笔忻駨埾壬f(shuō)。
為解決餐飲單位建設(shè)“陽(yáng)光廚房”的資金問(wèn)題，寧波各地監(jiān)管部門(mén)積極向當(dāng)?shù)刎?cái)政爭(zhēng)取補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)。北侖區(qū)、鎮(zhèn)海區(qū)、奉化區(qū)以及保稅區(qū)等地均給予通過(guò)驗(yàn)收的餐飲單位每家2000元至5000元的資金補(bǔ)助，市總工會(huì)也給予安裝“陽(yáng)光廚房”的“示范職工食堂”一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
寧波還將“陽(yáng)光廚房”作為學(xué)校食堂硬件改造的必備項(xiàng)目，建設(shè)經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算予以保障；將“陽(yáng)光廚房”建設(shè)與“餐飲服務(wù)示范創(chuàng)建”“餐飲服務(wù)量化分級(jí)”“示范職工食堂建設(shè)”等工作有機(jī)結(jié)合，逐步將“陽(yáng)光廚房”從原來(lái)的示范單位“加分項(xiàng)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨貍漤?xiàng)”，形成“陽(yáng)光廚房”建設(shè)與“示范創(chuàng)建”等相互促進(jìn)、共同提高的局面。
此外，從2016年年底開(kāi)始，寧波率先在余姚華潤(rùn)五彩城引入第三方商業(yè)公司，共建“陽(yáng)光廚房”，并逐步向其他綜合體和社會(huì)餐飲拓展。截至目前，余姚的華潤(rùn)五彩城和萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)已有65家餐飲單位進(jìn)入“陽(yáng)光廚房”建設(shè)周期。據(jù)參與此項(xiàng)目的浙江易視文化傳媒有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，通過(guò)商業(yè)化的操作模式，餐飲單位能免費(fèi)使用建設(shè)“視頻廚房”所需設(shè)備。這一舉措能為每個(gè)餐飲單位節(jié)省設(shè)施費(fèi)用2萬(wàn)元左右。
而筆者走訪一些小餐館后發(fā)現(xiàn)，除了建設(shè)成本之外，后廚衛(wèi)生狀況欠佳是他們不愿意建設(shè)“陽(yáng)光廚房”的根本原因。隨著越來(lái)越多的餐飲單位讓“陽(yáng)光”灑進(jìn)后廚，這些因不愿“家丑”外揚(yáng)而拒絕“陽(yáng)光”的餐館會(huì)慢慢被市場(chǎng)淘汰，這對(duì)寧波的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有利的。
從2014年的733家到2017的3144家，3年時(shí)間，寧波“陽(yáng)光廚房”總數(shù)已翻了兩番。截至目前，寧波重點(diǎn)餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂“陽(yáng)光廚房”建成率已達(dá)70%。
創(chuàng)新舉措，“舌尖上的安全”
在餐飲單位“自愿、自主、自覺(jué)”的基礎(chǔ)上，各地因勢(shì)利導(dǎo)、因店制宜，遴選基礎(chǔ)設(shè)施較好的餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂先行試點(diǎn)，出現(xiàn)了一批特色鮮明的“陽(yáng)光廚房”建設(shè)典型。
海曙區(qū)2012年率先在月湖盛園餐飲街區(qū)開(kāi)展試點(diǎn)，使“陽(yáng)光廚房”成為該區(qū)域餐飲單位的一塊“金字招牌”；鄞州區(qū)、江北區(qū)利用“印象城”“來(lái)福士”等大型商業(yè)綜合體招商開(kāi)業(yè)之際，推進(jìn)“陽(yáng)光廚房”餐飲一條街建設(shè)取得成功；鄞州區(qū)還將“陽(yáng)光廚房”視頻監(jiān)控接至“東方熱線(xiàn)”網(wǎng)站，接受市民監(jiān)督……
“‘重廳堂，輕廚房’，是餐飲業(yè)的一大頑疾，監(jiān)管難度很大。想要攻克這個(gè)難點(diǎn)，需要政府部門(mén)、餐飲單位和市民的共同參與�！笔惺袌�(chǎng)監(jiān)管局餐飲處相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
目前，“陽(yáng)光廚房”建設(shè)已從政府扶持、企業(yè)投入為主向依靠第三方力量建設(shè)為主的模式轉(zhuǎn)變，這就要求寧波創(chuàng)造條件為第三方共建“陽(yáng)光廚房”增點(diǎn)擴(kuò)面，以消費(fèi)選擇倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，以更高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治，提升全市餐飲食品安全保障水平。未來(lái)將有更多的餐飲單位加入寧波“陽(yáng)光廚房”建設(shè)中來(lái)。
此外，寧波還將建設(shè)“陽(yáng)光廚房”線(xiàn)上公眾監(jiān)督平臺(tái)，在全市范圍內(nèi)，在食品加工的關(guān)鍵流程中實(shí)現(xiàn)全民監(jiān)督，以“陽(yáng)光廚房”的形式做好“視頻溯源”，利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)視頻云監(jiān)控技術(shù)，讓每一道加工環(huán)節(jié)都在“陽(yáng)光”下實(shí)現(xiàn)透明，并在寧波主流門(mén)戶(hù)網(wǎng)站上進(jìn)行公開(kāi)推廣。