肉湯里面的營養(yǎng)價值很低，不足肉本身的1/10。肉類所含的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的，還保留在肉塊中
關(guān)于肉湯，有一個流傳很久、影響很廣的觀點：“肉湯精華多，肉渣沒營養(yǎng)”。所以，很多人有喝湯棄肉的習(xí)慣，認為雞、魚、肉骨等經(jīng)過長時間燉煮，營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)釋放到湯里，湯不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉，其中營養(yǎng)已經(jīng)所剩無幾，是“肉渣”“骨渣”。
大量科學(xué)研究證明，肉湯里面的營養(yǎng)價值很低，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養(yǎng)的極大浪費。長期大量喝濃肉湯還有風(fēng)險，因為肉湯中嘌呤含量高，可能引起體內(nèi)尿酸偏高，進而導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。
肉湯的營養(yǎng)全部來自肉，肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養(yǎng)成分。經(jīng)過燉煮，湯里只有一些水溶性的物質(zhì)，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質(zhì)會溶出來，但只有1%—2%。肉類所含的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質(zhì)等還保留在肉塊中。
有人說，不能溶在湯里的物質(zhì)都是不易被人體消化的東西，吃了也沒用。這是錯誤的觀點。對于健康的成年人來說，喝湯棄肉是舍本逐末的行為，得到的營養(yǎng)太少了，起不了補鐵、補鈣的作用，蛋白質(zhì)的攝入也不足。
按照大部分人煮湯用鹽的習(xí)慣，可以說一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識的還好，在外就餐時，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高，幾碗湯下肚，再加上其他的食物，鹽攝入量很容易就超標(biāo)了。我國膳食推薦，健康成人每人每天攝入鹽量不應(yīng)超過6克。
很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標(biāo)準，認為乳白色的湯比較營養(yǎng)和滋補。其實，這種湯還不如清湯，它的脂肪含量更高，常喝無益。湯能變成乳白色，要歸功于脂肪，乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時間的熬制過程中，食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質(zhì)能起到乳化劑的作用，形成水包裹著油的乳化液，終成為乳白色“奶湯”。
肉湯中嘌呤含量高，鈉鹽和脂肪含量也不少，痛風(fēng)患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進食量，遠離鮮湯、濃湯、甜湯，以免脂肪和能量超標(biāo)，否則會導(dǎo)致血壓、血糖、血脂和尿酸增高，引發(fā)或加重病情�！叭摺比巳嚎梢赃m量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯，既可以補充蛋白質(zhì)，也不會加重病情。