以金銀花加工的金銀花面包，符合健康消費(fèi)潮流，市場前景喜人。不過，和其他烘焙食品一樣，金銀花面包也容易受微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，不僅影響消費(fèi)者健康，也對糕點食品企業(yè)發(fā)展不利。很多食品從業(yè)者認(rèn)為，使用動態(tài)空氣殺菌機(jī)，可有效延長金銀花面包保質(zhì)期。
那么，動態(tài)空氣消毒機(jī)如何延長金銀花面包保質(zhì)期呢？
專業(yè)開發(fā)焙烤食品安全保障技術(shù)的上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師指出，動態(tài)空氣殺菌機(jī)之所以能夠延長金銀花面包食品保質(zhì)期，是因為該消毒機(jī)在有人工作的情況下，對食品車間殺菌消毒，控制車間內(nèi)的細(xì)菌二次污染食品，從而防止食品發(fā)霉變質(zhì)。
生產(chǎn)金銀花面包的工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。
生產(chǎn)金銀花面包的操作要點如下——
1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量優(yōu)良的面包，應(yīng)選用質(zhì)量合格、無異味、無雜質(zhì)的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。
選用外觀正常、無病蟲害的金銀花為生產(chǎn)原料。將金銀花洗干凈，用機(jī)器破碎、打漿，制得金銀花混濁汁，備用。
2.和面。將面粉、食用糖、金銀花汁、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開動機(jī)器，開始調(diào)制面團(tuán)。
3.發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵是一個復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過程。在發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳。發(fā)酵的作用包括：促使面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包醒發(fā)和烘焙時獲得體積；有利于面團(tuán)和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。
對兩次發(fā)酵法來說，次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。
4.面團(tuán)整形。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。
5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。
6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團(tuán)醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大�？緺t的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
7.冷卻。新出爐的金銀花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
8.包裝。冷卻后的金銀花面包應(yīng)及時包裝。
9.檢驗。對包裝后的金銀花面包進(jìn)行標(biāo)簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產(chǎn)品則為成品。將合格品入庫保存、對外銷售。
面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，細(xì)菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、食品霉變等問題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。
據(jù)上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致金銀花面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易芽孢桿菌等被微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品質(zhì)量安全控制帶來難度。3.金銀花面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。4.金銀花面包生產(chǎn)車間的面積過小，存在加工設(shè)施不全等問題。5.工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。
空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是致使金銀花面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。金銀花面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致金銀花面包腐敗變質(zhì)。提高加工車間、冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高金銀花面包安全質(zhì)量。為防止金銀花面包遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣殺菌機(jī)，對面包生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態(tài)空氣殺菌技術(shù)。
使用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫動態(tài)空氣殺菌機(jī)，也叫動態(tài)殺菌機(jī)、動態(tài)空氣消毒機(jī)。該殺菌消毒機(jī)采用新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。
動態(tài)殺菌機(jī)主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機(jī)可同場作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。
隨著收入水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，廣大民眾對營養(yǎng)健康食品的需求量越來越大。金銀花面包是一種以藥食同源的物料加工而成的烘焙食品，具有營養(yǎng)豐富、健康功能良好的特點，消費(fèi)市場巨大，這為食品殺菌設(shè)備廠家提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。食品機(jī)械企業(yè)應(yīng)積極開展供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加大科技創(chuàng)新力度，開發(fā)出更多更好的動態(tài)空氣消毒機(jī)，科學(xué)推廣動態(tài)空氣消毒技術(shù)，為健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。