包小團(tuán)成立于2016年10月，創(chuàng)始人兼CEO王偉，是慶豐包子創(chuàng)始人張萬(wàn)芝（創(chuàng)始時(shí)名為“萬(wàn)興居”,1956年后公私合營(yíng)，慶豐包子現(xiàn)為國(guó)企華天飲食集團(tuán)旗下品牌）的第四代傳人，從太姥爺起家中世代以面點(diǎn)、魯菜酒樓等為業(yè)。
6月5日，主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌包小團(tuán)宣布，已于2017年獲得來(lái)自真格基金的數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資。
面點(diǎn)早餐是個(gè)高毛利、高人力、高復(fù)購(gòu)率的剛需市場(chǎng)，但有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間有限（約4.5小時(shí)）、客單價(jià)較低。王偉表示，隨著消費(fèi)升級(jí)、以及食品工藝升級(jí)帶來(lái)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，通過(guò)中央廚房制作、冷凍或冷藏配送到店的形式，能極大減輕門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本。
從早餐消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，這個(gè)市場(chǎng)一直在增長(zhǎng)。據(jù)英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬(wàn)億元增至2021年的1.948萬(wàn)億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。
且相對(duì)于在家吃早餐，更多的消費(fèi)者開(kāi)始在早餐攤（49%）、便利店購(gòu)買(mǎi)食用早餐（29%）。在餐品選擇上，多數(shù)消費(fèi)者偏愛(ài)中式早餐（65%），其中包子在中國(guó)早餐市場(chǎng)中占比達(dá)14%排名。
2017年包小團(tuán)在北京翠微路開(kāi)設(shè)線下門(mén)店，主要產(chǎn)品為包子+湯品，在北京周邊800公里范圍內(nèi)，以社區(qū)店為核心，寫(xiě)字樓、商場(chǎng)店及新零售合作店鋪為輔，目前開(kāi)設(shè)了直營(yíng)店3家，今年預(yù)計(jì)新開(kāi)直營(yíng)店十余家、加盟店百家左右。
模式創(chuàng)新
作為一家新式的餐飲連鎖店，包小團(tuán)將傳統(tǒng)的配送餡料、面粉等原料，門(mén)店自行加工的模式，轉(zhuǎn)化成了中央廚房統(tǒng)一制作、向門(mén)店配送半成品包子，門(mén)店簡(jiǎn)單加熱后即可售出的「供應(yīng)鏈集約化管理形態(tài)」。
此舉降低了原料參假的風(fēng)險(xiǎn)、在食品安全和品控上更有，同時(shí)門(mén)店人效提高4倍，降低了單店加盟、運(yùn)營(yíng)成本，產(chǎn)品輕量級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化后也有助于店鋪的快速?gòu)?fù)制。
總體來(lái)看，包小團(tuán)將包子經(jīng)營(yíng)模式，從60-100平米（原料到成品售賣(mài)為一體）的傳統(tǒng)門(mén)店，縮減到20平米左右門(mén)的門(mén)店（僅負(fù)責(zé)半成品加熱、銷(xiāo)售），租金成本降低數(shù)倍。人員成本從原來(lái)數(shù)十人降低到現(xiàn)在的3人左右，人效提高4倍以上。
王偉向36氪表示，經(jīng)過(guò)半年多測(cè)試，包小團(tuán)的全天綜合客單價(jià)在18元左右，坪效在8000元左右，新開(kāi)店面的回本周期在3-5個(gè)月。
目前包小團(tuán)在合作工廠進(jìn)行加工生產(chǎn)，自營(yíng)工廠將在6月底正式投產(chǎn)（3000平米），屆時(shí)“日產(chǎn)能”將達(dá)到5萬(wàn)個(gè)，終可以擴(kuò)充20萬(wàn)個(gè)，覆蓋北京及周邊800公里的200-300家店鋪。
餐品創(chuàng)新
工藝方面，面點(diǎn)行業(yè)的難題是--復(fù)熱后口感不好，為了讓速凍后再加熱的包子口感不受影響，包小團(tuán)團(tuán)隊(duì)在原料篩選配比上做了數(shù)百次嘗試，包括面粉、酵母的耐凍性及蛋白質(zhì)含量，發(fā)面、醒發(fā)的溫濕度控制等，每一個(gè)數(shù)據(jù)都需要做測(cè)試。
為此，包小團(tuán)和某高校合作研發(fā)了面點(diǎn)加工方面的專(zhuān)利，從谷物、面粉添加劑等食品工藝源頭做了技術(shù)梳理，讓集中生產(chǎn)、配送到門(mén)店成為可能。包子可做到冷藏4天保鮮，湯品可做到半年保鮮。
包小團(tuán)現(xiàn)有兩位合伙人進(jìn)行餐品研發(fā)，除了的經(jīng)典口味豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包、六個(gè)蝦仁包、麻辣雞肉包、烤串包、咖喱包以及即將上線的烤包子等新口味。
產(chǎn)品庫(kù)現(xiàn)有33個(gè)SKU,上線十余個(gè)SKU,根據(jù)銷(xiāo)量情況，每個(gè)月下線一款包子，再上新一款。
由于傳統(tǒng)的早餐包子售賣(mài)營(yíng)業(yè)時(shí)間非常有限，僅有4.5小時(shí)左右，為了拉高非早餐時(shí)段的銷(xiāo)售額，包小團(tuán)和某食品加工廠合作研發(fā)了超高溫殺菌的養(yǎng)生湯品，同樣是半成品，店內(nèi)快速加熱即可食用。湯品+包子配為套餐，可供午餐、晚餐時(shí)段選擇，拉高了非早餐時(shí)段的銷(xiāo)售額和客單價(jià)，目前日營(yíng)業(yè)額在6000元左右。
在南方，其實(shí)已經(jīng)有類(lèi)似的創(chuàng)新早餐連鎖店項(xiàng)目，比如肚子里有料，它以港式面點(diǎn)為主，比如流沙包、叉燒包等，包子皮口感松軟類(lèi)似面包，以粥品配為套餐。其母公司「樂(lè)肴居」有十多年的面點(diǎn)供應(yīng)商背景。以南方為主戰(zhàn)場(chǎng)，開(kāi)店數(shù)百家。包小團(tuán)則力爭(zhēng)還原包子筋道的口感，主打經(jīng)典的豬肉大蔥、烤串兒、麻辣等北方口味的包子。
分析來(lái)看，關(guān)于未來(lái)的增長(zhǎng)空間，和普遍的線下餐飲店增長(zhǎng)規(guī)律類(lèi)似，包小團(tuán)目前需要以加盟的方式加速搶占線下優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。在銷(xiāo)售渠道方面，除了自營(yíng)和加盟，包小團(tuán)正在努力打通新零售渠道，如無(wú)人便利店、智能貨柜等，現(xiàn)已和主打民生鮮食的「小麥鋪」展開(kāi)合作，目前該渠道的銷(xiāo)量占比達(dá)25%。
就零售店鋪一方而言，鮮食是毛利較高的優(yōu)質(zhì)品類(lèi)，但如何解決保質(zhì)期帶來(lái)的貨損是包小團(tuán)現(xiàn)在面臨的問(wèn)題（目前包子冷藏保質(zhì)期4天，湯品半年）。王偉表示，當(dāng)階段的門(mén)店運(yùn)營(yíng)步入正軌后，第二階段將籌建無(wú)菌超高溫工廠（包子保質(zhì)期可延長(zhǎng)至7天）。