民以食為天。關(guān)于食物營養(yǎng)，百姓們普遍認(rèn)為，“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的�！泵耖g也有諺語，“寧嘗飛禽四兩，不吃走獸半斤”，有人由此推斷出，動物腿越少，所含對人體有益的營養(yǎng)成分越高，無腿的魚類營養(yǎng)價(jià)值。事實(shí)真的如此嗎？記者采訪了營養(yǎng)學(xué)專家。
蛋白質(zhì)差距不大
“從營養(yǎng)成分來分析，這些肉類蛋白質(zhì)含量差距并不是很大�！睘I湖醫(yī)院營養(yǎng)科李遠(yuǎn)碧醫(yī)師解釋說。
“四條腿的”是形容豬、牛、羊等家畜，由于肉色紅，百姓通常稱之為“紅肉”；“兩條腿的”指雞、鴨、鵝等禽類，肉色較淺，大家習(xí)慣性稱之為“白肉”。100克肉品中，“紅肉”、“白肉”、魚肉的蛋白質(zhì)含量分別為20克、19克、17克左右，相差無幾。
在脂肪含量上，豬肉的飽和脂肪酸含量略高，會造成心血管負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生三高風(fēng)險(xiǎn)。但豬牛羊肉等“紅肉”也有它的優(yōu)勢，由于血紅素、鐵及B族維生素的含量比較高，缺鐵性貧血患者可以適當(dāng)多攝入。雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，如果烹調(diào)方式得當(dāng)，拋卻雞脖、雞屁股等部位，單純以雞肉考量的話，營養(yǎng)較為均衡，且價(jià)格適中，所以深受百姓喜愛。魚肉蛋白質(zhì)含量高的同時(shí)，對人體健康有益的多不飽和脂肪酸含量也較高，特別是深海魚類，富含歐米伽—3、多不飽和脂肪酸及EPA、DHA等促進(jìn)大腦發(fā)育的營養(yǎng)元素，從增強(qiáng)體質(zhì)來看，魚的確是健康食品。
優(yōu)先同時(shí)要均衡
按照科學(xué)飲食原則，單純從不同肉類所含營養(yǎng)角度來說，“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的”不無道理，但李遠(yuǎn)碧醫(yī)師強(qiáng)調(diào)，生活中應(yīng)飲食平衡，一味地追求營養(yǎng)而偏食不可取。
不同的人群根據(jù)自身實(shí)際情況，可優(yōu)先選擇、適當(dāng)多攝取對健康有益的食品，如尚處于生長發(fā)育階段的少年兒童，應(yīng)該多食用一些健腦的魚類，缺鐵人群則可以多吃一些豬瘦肉，身體缺鈣需要多補(bǔ)充牛肉、豬瘦肉和魚類等。但是，優(yōu)先、適量多食的同時(shí)一定要營養(yǎng)均衡。
長期以來，不少人在膳食結(jié)構(gòu)上存在一種誤區(qū)：蛋白質(zhì)多吃有利健康。從總體上說，都市人膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白已經(jīng)足夠了，但不少人還是熱衷補(bǔ)充大豆蛋白等營養(yǎng)品。殊不知，攝入過多的蛋白質(zhì)反而會加重腎臟負(fù)擔(dān)。同時(shí)，人們應(yīng)該走出以豬肉為主要肉食的誤區(qū)，可以廣泛選擇一下其他的肉食，這樣對飲食平衡很有好處。
李遠(yuǎn)碧提醒，科學(xué)飲食應(yīng)結(jié)構(gòu)均衡、營養(yǎng)平衡，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例要合理。碳水化合物提供的能量應(yīng)占每天能量消耗的60%左右，脂肪占25%左右，蛋白質(zhì)占15%左右。
無需盲目求雜
很多人都知道，食物多樣化是平衡膳食的基礎(chǔ)，“食物吃得雜一些”這個(gè)健康理念確實(shí)是有道理的。但是不是意味著“吃得越雜越好”？李遠(yuǎn)碧說，生活中無需盲目追求“雜”，不能一味考慮食物品種數(shù)量而忽略了膳食結(jié)構(gòu)。
研究表明，人類每天需要通過食物攝入40多種營養(yǎng)素來滿足身體的需要。而自然界的食物多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分并不完全相同。具體來說，每種食物都含有至少一種營養(yǎng)素，而每種食物所含的營養(yǎng)種類、含量都不同，除了母乳以外，任何一種天然食物都不能提供給人體所需的全部營養(yǎng)素。所以，我們每天的膳食必須由多種食物組成，只有盡可能多地選擇食物的品種，才能得到充足而均衡的營養(yǎng)素，達(dá)到促進(jìn)健康的目的。但是，食物攝入也并非越雜越好。對于有腸胃病和的人來說，過多地?cái)z入不同種類的食物會加重腸胃負(fù)擔(dān)。
粗糧中富含的膳食纖維可刺激腸道蠕動，預(yù)防，還可改善腸道菌群，促進(jìn)益生菌的生長，縮短糞便中有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，預(yù)防腸道腫瘤。此外，膳食纖維能延緩碳水化合物的消化吸收，有利于控制血糖�？蓽p少機(jī)體對脂肪的吸收，有利于預(yù)防高脂血癥，還可增加飽腹感，有利于控制體重。中年人多吃粗糧，補(bǔ)充膳食纖維，可有效預(yù)防高血糖、高血脂等“富貴病”。隨著生活水平的提高，人們健康意識的增強(qiáng)，玉米粉、小米、麥麩、蕎麥、綠豆等粗糧又重新回到了人們生活中，并被越來越多追求粗細(xì)搭配、合理膳食的市民所青睞。但是，粗糧類也不是每個(gè)人都適合吃，像生長發(fā)育期的青少年、胃腸功能差的人、缺鈣缺鐵等微量元素的人、患有消化系統(tǒng)疾病的人、免疫力低下的人、重體力勞動的人、老年人和小孩等，這些人都不適合過多地食用雜糧類。
日常生活中，米飯可以做成二米飯或者三米飯，大米搭配蕎麥、燕麥或者糙米等，也可以在米飯中增加一些雜豆類，紅豆、蠶豆或者黑豆等，不僅實(shí)現(xiàn)種類多樣，而且谷物和豆類中的氨基酸還能很好地實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到。煮粥也是同樣的道理，雜糧粥里可以多放幾種全谷類糧食或者豆類。面條、饅頭等都可以用這種方法。但需要注意的一點(diǎn)是，粗糧控制在主食的三分之一即可，多不可超過二分之一，尤其家里有老人和孩子的，不但要控制好粗糧的量，而且要做到軟爛，才不會傷害腸胃。
很多朋友并不明白這些，聽周圍的人說“食物吃得越雜越好”、“多吃粗糧身體好”，就盲目地跟風(fēng)照做，實(shí)際上是不合理的。李遠(yuǎn)碧提醒，對于一些瘋傳的養(yǎng)生概念，大家一定要仔細(xì)地分析和鑒別，或者咨詢醫(yī)師和專業(yè)人員，不能盲目地采納和照做，以免對身體造成損害。