芝加哥 - 冷榨果汁 - 這些通常價(jià)格昂貴的冷藏水果和蔬菜提取物大約在五年前成為主流 - 引發(fā)了高壓加工(H.P.P.)在飲料類別中的日益普及。也被稱為pascalization,H.P.P。是一種非熱形式的巴氏殺菌,具有破壞病原微生物和腐敗微生物的能力。
H.P.P.系統(tǒng)涉及將密封包裝裝入承載籃。將這些籃子插入由塞子密封的容器中。將飲用水泵入容器中,在包裝上產(chǎn)生等靜壓,其在高壓下保持約6分鐘,壓力和時(shí)間隨產(chǎn)品而變化。無論其成分如何,壓力均勻地傳遞到整個(gè)包裝食品中,壓力破壞微生物生物化學(xué),包括自溶酶。這種破壞有助于保持新鮮度并延長保質(zhì)期。
H.P.P.冷榨果汁技術(shù)越來越受歡迎,因?yàn)樗峁┝朔菬崾称钒踩珰⒕襟E,將冷榨果汁的未開封冷藏保質(zhì)期從一周延長至約30天。顧名思義,冷榨果汁都是在沒有熱量的情況下制造的。與傳統(tǒng)的產(chǎn)生熱量的離心榨汁工藝相比,使用具有液壓機(jī)的慢速粉碎機(jī)提取果汁。這樣做是為了在整個(gè)水果和蔬菜中保留更多的營養(yǎng)素和活性化合物。
如果制造商打算使用這種更密集的榨汁工藝,則不能選擇加熱巴氏滅菌以延長保質(zhì)期。這就是H.P.P.有吸引力的。
H.P.P.機(jī)會
美國食品和飲料制造商已經(jīng)有H.P.P.這種技術(shù)已經(jīng)商業(yè)化了超過15年,但是購物者通過引入包裝鱷梨醬來了解這一技術(shù)僅僅十年左右。自此,它的使用在全世界范圍內(nèi)得到了發(fā)展。許多人面臨的挑戰(zhàn) - 尤其是小批量生產(chǎn)的初創(chuàng)企業(yè) - 是該系統(tǒng)需要大量資金投入。但這就是聯(lián)合包裝工可能會提供幫助的地方。
超過200個(gè)工業(yè)規(guī)模的H.P.P.機(jī)器在美國使用,大多數(shù)由食品和飲料公司擁有,主要用于他們自己的產(chǎn)品。在大多數(shù)情況下,該技術(shù)的性質(zhì)允許相同的H.P.P.系統(tǒng)處理許多不同的食品和形式,這就是為什么這些公司中的一些公司,以及不出售任何自己產(chǎn)品的公司,作為“委托人”運(yùn)作。這是一個(gè)行業(yè)術(shù)語,指的是H.P.P.的公司。以按服務(wù)付費(fèi)的方式處理食品和飲料,這是H.P.P.的一大部分,也在不斷增長。市場。
“雖然熱巴氏殺菌仍然是食品和飲料行業(yè)的核心技術(shù),但它可能會影響食品的外觀,風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值,并不一定能滿足現(xiàn)代社會對天然,新鮮和美學(xué)上吸引人的食品的需求,”全球趨勢 - 食品和飲料加工報(bào)告2018年,來自弗吉尼亞州雷斯頓的包裝和加工技術(shù)協(xié)會(PMMI)。
荷蘭創(chuàng)新市場洞察創(chuàng)新總監(jiān)盧安威廉姆斯表示H.P.P.被認(rèn)為是防腐劑的新鮮替代品,并補(bǔ)充了正在進(jìn)行的清潔標(biāo)簽加工趨勢。
毫無疑問,在過去的一兩年里,H.P.P。已經(jīng)擴(kuò)展到冷榨果汁之外,現(xiàn)在用于從冷釀咖啡拿鐵到益生菌注射的各種產(chǎn)品。它被認(rèn)為是一種天然和環(huán)保技術(shù),無需使用防腐劑和其他延長保質(zhì)期的添加劑。
新鮮燃料H.P.P.發(fā)展
隨著對新鮮,微加工食品和飲料的需求的增長,越來越多的零售商在貨架上放置使用H.P.P.制造的產(chǎn)品。根據(jù)來自加利福尼亞州Villa Rica的Universal Pure的一項(xiàng)調(diào)查,為了幫助確保食品安全,食品質(zhì)量和消除食物浪費(fèi)。
調(diào)查發(fā)現(xiàn),八十五的零售商表示他們的公司受到新鮮食品需求的影響,78%的零售商表示他們偏愛生產(chǎn)新鮮產(chǎn)品的公司。需求如此之高,超過60%的零售商表示他們正在儲備更多的冷藏和新鮮產(chǎn)品,而48%的人表示他們正在擴(kuò)大冷藏部分。這就是H.P.P.飲料是商品。
越來越多的生產(chǎn)商和零售商更熟悉H.P.P.比以往任何時(shí)候,從2016年的調(diào)查中的60%到2017年的77%(生產(chǎn)者)和74%(零售商)。78%的零售商表示他們對HPP有好感,85%表示處理方法生產(chǎn)者使用它會影響他們存儲產(chǎn)品的決定。
“調(diào)查結(jié)果表明,H.P.P。是食品安全,食品質(zhì)量和保質(zhì)期的技術(shù),“Universal Pure首席執(zhí)行官M(fèi)ark Duffy說。 “消費(fèi)者想要更好的食物,新鮮,美味,無防腐劑和安全,和H.P.P.可以幫助實(shí)現(xiàn)這些結(jié)果!
該調(diào)查測量并比較了食品質(zhì)量,食品安全和食品垃圾中的感知優(yōu)勢與其他類型的巴氏殺菌,包括熱巴氏滅菌,脈沖電場輻射,紫外線輻射和其他過程。 H.P.P.生產(chǎn)者和零售商對食品質(zhì)量(67%),食品安全(59%)和食品浪費(fèi)(56%)的措施表示贊同。
生產(chǎn)商表示他們使用H.P.P.延長保質(zhì)期(74%),保質(zhì)期更長,可減少由于過期或變質(zhì)產(chǎn)品造成的食物浪費(fèi)。九十六的零售商表示他們更有可能購買具有更長保質(zhì)期的產(chǎn)品,而94%的生產(chǎn)商表示,如果他們的產(chǎn)品具有更長的保質(zhì)期,他們可以擴(kuò)大分銷范圍。
超出保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)
安全地延長保質(zhì)期可能是從熱處理轉(zhuǎn)換到H.P.P.的個(gè)原因,但還有其他好處。使用H.P.P.,飲料均勻地接受加壓處理。在飲料的熱處理中 - 特別是那些具有紙漿或高粘度的飲料 - 不均勻的加熱可能需要額外的加熱以確保有效的殺菌步驟。這可能會對飲料質(zhì)量和營養(yǎng)完整性產(chǎn)生影響。
因此,另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是壓力不會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)特征。維生素,礦物質(zhì),營養(yǎng)素和食物酶 - 幫助消費(fèi)者消化和代謝功能的蛋白質(zhì) - 保持完整。味道,顏色和質(zhì)地也不受壓力的影響。
同樣吸引人的是加壓發(fā)生在密封的零售容器中。這使產(chǎn)品立即可以分發(fā)。
對熱處理敏感且pH小于4.6的飲料是H.P.P.的候選者。低酸飲料是可能的;但是,根據(jù)具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn),可能需要第二個(gè)障礙。
H.P.P.技術(shù)不會使飲料架穩(wěn)定。這些是易腐飲料;然而,非熱處理允許延長冷藏保質(zhì)期直至打開。這是因?yàn)镠.P.P.腐敗細(xì)菌孢子無效。
它也被認(rèn)為是“對數(shù)減少”技術(shù),這意味著壓力越高,保持時(shí)間越長,微生物的減少就越大。通過了解細(xì)菌負(fù)荷,H.P.P。加工者可以選擇參數(shù)來實(shí)現(xiàn)其食品安全和保質(zhì)期目標(biāo),而不會顯著影響其他產(chǎn)品屬性,例如產(chǎn)品中存在有益細(xì)菌?赡苄枰獕毫捅3謺r(shí)間調(diào)整以確保益生菌培養(yǎng)物的活力。
通常,高酸產(chǎn)品比低酸產(chǎn)品需要更低的壓力和保持時(shí)間,以實(shí)現(xiàn)相同的所需延長的保質(zhì)期。并且,在大多數(shù)情況下,當(dāng)從熱處理轉(zhuǎn)換到H.P.P.時(shí),飲料配方需要很少或不需要調(diào)整,因?yàn)榉菬峒夹g(shù)不會影響酸化劑,蛋白質(zhì)或甜味劑的性能。
對于水果,蔬菜和椰子汁飲料的制造商,重要的是將pH值調(diào)節(jié)至≤4.6,以符合美國食品和管理局的果汁危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃中確定的5對數(shù)病原體減少規(guī)則。除pH外,在選擇H.P.P時(shí),白利糖度水平也很重要。處理?xiàng)l件,因?yàn)檩^高的白利糖度會影響產(chǎn)品水分活度,從而影響微生物的存活。
有一些限制,主要是在包裝選擇。首先,包裝必須密封。為了限度地保存,通常選擇具有阻隔性能的包裝。這包括使用具有低氧氣透過率和低水蒸氣透過率的薄膜。這些薄膜用于形成各種形狀和尺寸的塑料瓶和杯子,以及帶有或不帶噴口的小袋。
與代H.P.P.目前市場上的系統(tǒng),一個(gè)重要的包屬性是至少一個(gè)表面能夠適應(yīng)H.P.P期間發(fā)生的臨時(shí)體積變化。周期。當(dāng)施加等靜壓時(shí),包裝內(nèi)的任何頂部空間被壓縮,然后產(chǎn)品被壓縮。當(dāng)壓力釋放時(shí),產(chǎn)品和頂空返回到H.P.P之前。容量,這是塑料長期以來一直是容器的一個(gè)原因。雖然紙質(zhì)包裝是靈活的,但不建議使用,因?yàn)樵贖.P.P.浸入水中時(shí)會暴露在水中。容器。
第二代H.P.P.正在開發(fā)的系統(tǒng)允許使用其他材料,即玻璃,金屬和紙張。這些系統(tǒng)分為兩步。飲料經(jīng)歷H.P.P.在一個(gè)密封的袋子里。在經(jīng)受足夠的壓力并保持時(shí)間以消滅所有食源性病原體后,容器像往常一樣減壓。然后將袋子連接到無菌灌裝線,允許加工者使用任何類型的包裝。
使用H.P.P.的食品和飲料制造商技術(shù)不需要在包裝或其他地方標(biāo)注或聲明使用。冷壓委員會(C.P.C.),由P.M.M.I召集。在2017年初,我們認(rèn)為向消費(fèi)者傳達(dá)使用是有意義的,這樣他們就能更好地理解為什么某些產(chǎn)品的保質(zhì)期很長,而不含防腐劑。為了協(xié)助這項(xiàng)工作,C.P.C,F(xiàn)在通過第三方審核計(jì)劃提供“高壓認(rèn)證”印章進(jìn)行認(rèn)證。