近日，瑪氏今年獲得了耐熱巧克力的專利，聲稱即便在炎熱氣候下，巧克力也能保持口感和原有形態(tài)。
除了瑪氏，各大巧克力制造商也一直在研究巧克力耐熱良策。對(duì)制造商和運(yùn)輸商來(lái)說(shuō)，巧克力快速融化的特性在高溫條件下并不適合運(yùn)輸和儲(chǔ)存；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，夏天帶巧克力出門也很難保持口味和形態(tài)。
何為瑪氏巧克力耐高溫技術(shù)？
瑪氏在國(guó)際專利中描述：消費(fèi)者們之所以喜歡吃巧克力是因?yàn)樗肟诩椿目诟心軒?lái)愉悅的食用體驗(yàn)。制造商們通過(guò)在巧克力中加入不同數(shù)量的可可脂來(lái)提供這種"入口即化"的特性，而可可脂的熔點(diǎn)在37℃左右，這導(dǎo)致巧克力在高溫下極易融化。
瑪氏技術(shù)通過(guò)將巧克力包裝在多層容器中，改善巧克力組合物的耐熱性。巧克力組合物中包含熔點(diǎn)至少在105℃的多元醇（或者是糖替代物）。該巧克力由至少一種其他成分構(gòu)成，如葡萄糖、果糖或半乳糖。多層容器內(nèi)層本身由薄片制成并覆有纖維層，由羊皮紙制成的纖維層與巧克力組合物接觸。
事實(shí)上，在2013年的時(shí)候，瑪氏就研究過(guò)巧克力耐高溫技術(shù)并提出申請(qǐng)，在巧克力模制之前加入多元醇和單糖，使白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力更耐溫�；谀蜔嶂镜那煽肆诟信c普通巧克力沒(méi)有顯著差異。今年他們成功申請(qǐng)了這項(xiàng)專利。
百樂(lè)嘉利寶、吉百利、好時(shí)、雀巢角逐耐熱巧克力賽道
為了解決巧克力高溫下易融化這一特點(diǎn)，各大巧克力制造商也在不斷尋找耐熱良策，以期在保持和普通巧克力一樣的口感的同時(shí)，提高巧克力的耐高溫力。
我們發(fā)現(xiàn)早在2009年時(shí)，Barry Callebaut（百樂(lè)嘉利寶）就開發(fā)出"Volcano"（火山島巧克力），使用較少的可可脂將熔點(diǎn)提高。火山島巧克力既有高熔點(diǎn)又有低卡路里，不同于平常巧克力在37℃的時(shí)候就會(huì)融化，它在55℃的時(shí)候才會(huì)融化。
百樂(lè)嘉利寶發(fā)言人Gaby Tschofen只愿透露，Volcano的可可脂比普通巧克力少，因?yàn)樗麄冋业搅苏{(diào)節(jié)可可脂的辦法以使其更耐高溫。圣加倫大學(xué)的Jochen Binder也稱：高熔點(diǎn)的巧克力具有便利性是因?yàn)槠洳灰自诳诖蚴种腥诨�，�?duì)旅行者來(lái)說(shuō)也非常受用。
繼百樂(lè)嘉樂(lè)寶后，億滋國(guó)際旗下的吉百利在2012年的時(shí)候研發(fā)出"耐熱"巧克力，可耐40℃"高溫"。他們通過(guò)改變"精煉步驟",把糖粒分解得更小以降低脂肪覆蓋，從而產(chǎn)生耐溫巧克力。
吉百利負(fù)責(zé)人提到，傳統(tǒng)加工過(guò)的巧克力上裹著的糖粒覆蓋脂肪，會(huì)導(dǎo)致熔點(diǎn)降低。而他們通過(guò)控制精煉過(guò)程中的溫度可以切割糖粒，產(chǎn)生更連續(xù)的糖基質(zhì)，從而減少脂肪包裹的糖粒數(shù)量。但同時(shí)，吉百利也承認(rèn)新型巧克力沒(méi)有像正常巧克力那樣"入口即化"的品質(zhì)。
Hershey（好時(shí)）2014年申請(qǐng)專利，通過(guò)使用"巧克力面團(tuán)"來(lái)制造出沒(méi)有添加劑和蠟質(zhì)干燥質(zhì)地的耐熱巧克力。在好時(shí)的工藝中，蔗糖、脫脂奶粉、可可液和可可脂從初的生產(chǎn)階段中取出，并研磨成細(xì)顆粒，在50℃下精煉一小時(shí)后加入可可脂、黃油和無(wú)水乳脂以產(chǎn)生巧克力流，再將巧克力流在噴射磨中，與糖和可可粉混合物以及可可脂種子在溫度為30℃的條件下一起粉碎，揉捏面團(tuán)，直到可控制種子均勻分布，過(guò)程需要5-10分鐘。再將面團(tuán)用于每塊巧克力中。
好時(shí)稱，通過(guò)這種方法制得的巧克力具有光滑、無(wú)顆粒的質(zhì)地，具有與普通巧克力相當(dāng)?shù)目诟泻臀兜馈?/p>
2015年，雀巢通過(guò)添加纖維素酶制劑使巧克力熔點(diǎn)提升到40℃。此發(fā)明的亮點(diǎn)是運(yùn)用了水和膳食纖維。據(jù)稱，該耐熱巧克力的口感不受影響。雀巢耐熱巧克力技術(shù)發(fā)明人Christopher Hughes在該年3月的專利申請(qǐng)中指出，在制造過(guò)程中將一種纖維素酶酶制劑添加到耐熱化劑中，該酶包括液態(tài)脂肪成分和許多分散的不溶性吸水食品成分，其中裝有水和分散在液態(tài)脂肪成分中的濕潤(rùn)劑。
在物流和冷卻鏈不夠完善或者天氣炎熱的國(guó)家，巧克力的耐熱性對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)非常具有吸引力的特質(zhì)。特別是對(duì)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的國(guó)家來(lái)說(shuō)，他們的供應(yīng)鏈沒(méi)有足夠的能力處理因?yàn)轱@著溫度和濕度的變動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量受到損害。耐熱巧克力技術(shù)的推廣有助于巧克力制造商進(jìn)一步打開中東、非洲和亞洲市場(chǎng)。