上海菜“草頭圈子”“九轉(zhuǎn)迴腸”“糟缽頭”

    在上海老正興菜館吃過“草頭圈子”，光看菜名猜不著，原來圈子是豬腸，豐腴肥美，像隻粗指環(huán)，濃油赤醬，但配上鮮嫩翠綠的草頭，口味便平衡了。 
    說來上海人真喜歡豬腸，大部份面店都有大腸面，滷味中也有豬頭肉、雞翅膀、蘭花豆乾、素雞、海帶、雞鴨蛋、牛肉……不過大腸格外受歡迎。肥美的還號(hào)稱“九轉(zhuǎn)迴腸”，聽起來倒似心事重重。 
    他們說有道名菜喚“糟缽頭”。弄不好，就是個(gè)糟老頭沿門托缽行乞，吃到的盡是粗菜、下腳料，也相當(dāng)“農(nóng)民”──誰知這道是“”的菜，“上�！倍旁麦咸貏e愛吃。滬上名人一品題，聲價(jià)百倍。 
    從前（清嘉慶年間）以豬下水為主料，沒有冰箱的年代，人們把肉和內(nèi)臟醃起來，放在缽頭裡。上海人常用的醃料是醪糟，乃釀黃酒的糟滷，帶酒香，芬芳提神。 
    原版“糟缽頭”有豬肺腸肚肝等。改良版以醃過豬大腸為主，配以 片豆腐蒜苗……大火爆炒，再加入黃酒糟滷高湯小火燜至湯濃腸爛。奢華版有點(diǎn)忘本，竟增加了蹄膀鮑參翅肚金華火腿，食材高級(jí)了，不過欠了本幫菜獨(dú)特風(fēng)味。相信杜月笙愛的也不是這種“佛跳牆”式糟缽頭吧。如果你受不了香糟扣肉之膩，又想嚐糟菜，必須點(diǎn)這個(gè)。