油炸食品要少吃 越薄越有害
高溫油炸后的食品,吃多了不好,很多人都知道,但還是抵擋不住誘惑的去吃。香港《明報(bào)》近日一篇文章進(jìn)一步指出,在所有油炸食品中,越薄的,含丙烯酰胺就越多,對(duì)人體危害也越大。
油溫高導(dǎo)致丙烯酰胺增多
《明報(bào)》的報(bào)道指出,根據(jù)2003年一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),食物越脆越薄,丙烯酰胺含量越高,比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯?xiàng)l高10倍。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者,這種說法是有道理的。在同等加工條件下,油炸食品肯定是越薄越有害。
她說,食物越薄,它在油炸時(shí)接受的溫度就越高;溫度越高,產(chǎn)生的有害物質(zhì),如丙烯酰胺等就越多。比如炸油條、炸薯?xiàng)l和炸薯片相比,它們?cè)谥谱鬟^程中一般都會(huì)加熱到120℃以上,這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所不同的是,炸油條加熱時(shí)油溫超過180℃就可以了;但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。人在長(zhǎng)期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后,會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀,并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌肉無力)。
健康飲食習(xí)慣
老人兒童是受害者
范志紅說,除了炸薯?xiàng)l、炸薯片是年輕人和兒童的“”以外,有些年紀(jì)大的人也喜歡吃那種炸得又薄又脆的油餅。由于老人的新陳代謝比較緩慢,幼兒的身體尚處于發(fā)育之中,解毒能力較差,這兩種人長(zhǎng)期吃含有丙烯酰胺的油炸食品,毒素不易排出,對(duì)健康的危害。
此外,范志紅還指出,油炸會(huì)在很大程度上破壞食物的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,讓它變成高熱量、高脂肪食物,不僅容易引發(fā)肥胖、高血壓等疾病,對(duì)本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來說都不適宜。
營(yíng)養(yǎng)飲食
餅干、曲奇等也要少吃
范志紅指出,如今的食物種類越來越多,學(xué)會(huì)科學(xué)地選擇才能健康。比如餅干和曲奇、蝴蝶酥等小點(diǎn)心,也是容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食物,這點(diǎn)往往被大家忽視了。很多白領(lǐng)甚至把它們當(dāng)成了辦公室的必備小吃,長(zhǎng)此以往,就有一定的危害性。
她說,用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來代替這些食物,無疑對(duì)健康更有好處。同時(shí),新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用,能幫助我們排出體內(nèi)的有毒物質(zhì)。在家做飯時(shí),也采用炒、燉、煮等烹調(diào)方式,盡量少用油炸。即使使用,也不要將要炸的食物切得過薄,或?qū)⒂蜏責(zé)眠^高。