食粥養(yǎng)胃，泡飯傷身

    近日有題為“湯泡飯傷胃嗎”的文章提出：“湯泡飯是不少人愛吃的美食，也是懶人的。湯泡飯制作方便，也是的處理剩飯的方法。湯泡飯引起和營養(yǎng)不良缺乏依據(jù)。如果湯泡飯因不易嚼碎而影響吸收，那注意多咀嚼就可以了�！睂Υ�，筆者有不同的觀點。首先是要正確科學(xué)地區(qū)別粥與湯泡飯不僅是概念上，而且在本質(zhì)上有不同。其次是對老年人，尤其是缺少牙齒的老人，不宜常吃傷胃的泡飯。而提倡多喝粥，才有益于健康與養(yǎng)生。
    粥是養(yǎng)生佳品
    提到粥，清代美食家袁枚描述得極其精準到位：“見水而不見米，非粥也；見米而不見水，亦非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥�！�
    粥是半流質(zhì)飲食中的佼佼者，因為粥易于烹制，易于被人體消化吸收，制作成本低，原料取材廣泛，品種多樣，成為受大眾歡迎的養(yǎng)生佳品。
    粥在傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)與養(yǎng)生學(xué)上占有重要地位。清代黃云鵠在其《粥譜》中寫道，粥“于養(yǎng)老宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”，對食粥養(yǎng)生大力推崇。
    粥熬好后，上面浮著一層細膩、黏稠、形如膏油的物質(zhì)，中醫(yī)叫做“米油”，俗稱粥油。它具有很強的滋補作用。中醫(yī)認為，粥具有補中益氣、健脾胃的作用，常喝粥油，可以達到補益腎精、益壽延年的效果。
    粥與泡飯本質(zhì)不同
    眾所周知，粥與飯不同，而粥與泡飯也有本質(zhì)上的區(qū)別，這需要從淀粉的分子生物學(xué)說起。
    其實，天然的米面淀粉都是以淀粉粒形式存在的，淀粉分子并不是分散存在的，而是相互緊密地包裹在一起，外面還有“膜”。加水煮成飯之時，米粒吸水膨脹，飯粒變黏，但淀粉粒只是膨大，并沒有解體。煮粥必須使水米融洽，只有經(jīng)過充分熬煮，此時淀粉粒才能徹底崩解，淀粉分子分解后進入水中，不分降解為淀粉糊精，使水變黏，使米粒和水融為一體。這才是粥。
    因此，喝粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜后，與小腸內(nèi)的淀粉酶充分作用，使其分解為葡萄糖，所以粥不需要嚼就能很好消化與吸收。
    泡飯則不同。泡飯表面上看飯粒已全部變成半流質(zhì)的狀態(tài)，吃起來也很爽口，但是飯粒中的淀粉粒并沒有崩解開，還需要牙齒將飯粒充分嚼爛之后，胃才能把它變成食糜，因此與粥有本質(zhì)上的不同。更糟糕的是，當人們吃泡飯時與食粥的感覺差不多。加之飯粒泡在水中相當滑爽，往往未能細嚼便吞進了胃，大大加重了胃的負擔。
    所以，粥能養(yǎng)胃，而泡飯卻是傷胃的食品，至少會大大增加胃消化的負擔。
    改湯泡飯為煮泡飯
    實踐中，筆者常常把傷胃的泡飯進行“改良”，其方法甚為簡單。就是煮泡飯，在煮時適當加點玉米粉或燕麥片之類，一邊用小火煮，一邊不斷攪動。于是一鍋剩飯就可以改造成一鍋相當黏稠的“粥”。這種改良的新泡飯，不會有浪費糧食之虞，進入口腔也便于嚼爛，就不會有增加胃負擔的擔憂了。（