富麗華貴—一品熊掌

2010/11/11 10:01:03 閱讀數(shù):1258 信息分類:食品招商 編輯:小陳

    一品熊掌是川菜高級筵席上的名貴頭菜!耙黄贰奔瓤勺鞣饨ㄉ鐣匐A的解釋,也可以作名貴高級菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制,咸鮮味型。色澤紅亮,掌形完美,質地軟糯,汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴,真可謂“一品”。
    [主料輔料] 
    熊前掌一對  3500 克 
    味精  4 克 
    肥母雞一只  1500 克 
    紹酒  400 克 
    豬肘子  500 克 
    胡椒粉  2 克 
    熟火腿  250 克 
    甘草  5 克 
    川鹽  10 克 
    冰糖色  50 克 
    醬油  25 克 
    蔥  300 克 
    雞湯  7000 克 
    姜  200 克 
    豬化油  100 克 
    芝麻油  10 克 
    烹制方法: 
    1.蔥洗凈,切下蔥白100 克待用,其余的蔥分成3 份,姜拍松,分成4份。將新鮮熊掌入沸水鍋中永兩次,換清水煮約2 小時撈出,除盡茸毛,削去繭皮,除皮,保持原形完整,再入鍋加雞湯1500 克,姜、蔥各一份,紹酒l00 克等調料反復煮制約3 次。每煮一次均需更換雞湯和調料,除盡腥膻味。 
    2.將熊掌由背面橫切數(shù)刀,掌底不切穿,用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油l00 克,燒至四成熱,入姜1 份,蔥白炒香,下雞湯,加入雞塊、豬時肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒l00 克、甘草、胡椒粉,再將紗布包好的熊掌放入鍋內(nèi),用旺火燒沸,撇去浮沫,倒入鋁鍋內(nèi),移至小火上約3 小時至肥。 
    3.取大圓盤一個,先將鍋內(nèi)蔥白取出,擺在盤里,取出熊掌,除去紗布,掌心向上平擺在蔥自上面,呈一品形。 
    4.將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時肉、火腿撈出另作它用,撈棄姜塊、甘草,將原汁收濃,加入味精、芝麻油起鍋,澆在熊掌上即成。 
    工藝關鍵 
    1.熊掌膻味要除盡。道工序中熊掌一定要反復煮數(shù)次,每煮一次,鮮湯和調料均需另換。 
    2.去骨時注意保持掌形完整。 
    3.湯汁要適量,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透。 
    風味特點 
    熊掌,是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產(chǎn)黑熊、棕熊,喜食山野果和小動物,體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白質、脂肪、碘、和多種氨基酸,不僅營養(yǎng)價值高,而且具有御寒、、健脾益氣之療效。 

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