紅扒鯊魚唇 紅中透亮

    這道菜為“汴梁十二扒”之四，大宴名菜功效：食譜 美容菜譜 補虛養(yǎng)身食譜  
    口味：咸鮮味      
    制作材料： 
    主料：魚唇200克 
    輔料：冬筍70克,香菇（鮮）50克,荸薺50克 
    調(diào)料：豬油（煉制）50克,雞油15克,醬油30克,糖色10克,小蔥10克,味精2克,姜10克,料酒10克,鹽5克 
    特色： 
    紅中透亮，濃鮮不膩，唇糯菇香。  
    制作方法： 
    1. 將鯊魚唇洗凈，放砂鍋內(nèi)，兌入開水，放火上滾開后，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發(fā)3 小時； 
    2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內(nèi)，用小刀將上邊的細(xì)沙和黑皮完全刮凈； 
    3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內(nèi)，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內(nèi)的水似開不開地發(fā)制5 小時； 
    4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內(nèi)； 
    5. 將魚骨拿出，碎骨去凈，再用手指將魚唇里邊的臟污摳凈； 
    6. 治凈的魚唇放開水鍋內(nèi)氽透，撈在開水盆內(nèi)，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可； 
    7. 再將魚唇放在盆內(nèi)，加入味精、料酒、蔥段、姜片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出； 
    8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起； 
    9. 凈鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒制； 
    10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內(nèi)，即成。  
    制作要訣： 
    河南廚師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口訣，準(zhǔn)確運用火功，是此菜成功的關(guān)鍵。