鍋燒大腸

    “鍋燒”為豫菜擅長(zhǎng)技法，菜式眾多，如“鍋燒雞”、“鍋燒鴨”、“鍋燒糟肉”、“鍋燒豆腐”等，皆為傳統(tǒng)名品，“鍋燒大腸”色澤柿黃，外焦里嫩，肥而不膩，軟香適口，食時(shí)撒花椒鹽，醒胃增香。   
    特色：色澤柿黃，外焦里嫩，肥而不膩，軟香適口。  
    制作材料： 
    主料：豬大腸200克 
    輔料：雞蛋90克,小麥面粉15克,淀粉(蠶豆)20克, 
    調(diào)料：花生油40克,黃酒15克,醬油15克,鹽3克,小蔥10克,椒鹽2克,姜10克  
    做法： 
    1. 將大腸洗凈煮熟，再用醋堿水洗凈，放在開水鍋里焯一下，用凈布搌干放盆內(nèi)； 
    2. 再加入醬油、黃酒、精鹽、蔥、姜，浸漬5 分鐘取出，搌干； 
    3. 搌干后的大腸再放入雞蛋、濕淀粉、面粉和少量花生油攪成的糊中蘸勻； 
    4. 炒鍋放旺火上，添入花生油，燒至七成熱，將大腸頭逐個(gè)下入，炸至糨皮時(shí)，翻一個(gè)身，端鍋離火3 分鐘； 
    5. 待油溫下降后，再將鍋放在火上，炸成柿黃色出鍋； 
    6. 瀝油后剁成1厘米厚的斜刀塊，放在盤里； 
    7. 上桌時(shí)外帶花椒鹽即可。  
    制作要訣： 
    1. 大腸肥膩具有異味，先用開水焯去異味，再用蔥、姜、料酒、醬油腌漬入味，然后掛糊油炸，肥而不膩，酥香可口，毫無異味； 
    2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油700克。  
    食物相克 
    雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。