鮮嫩酥軟—叫花雞

    吃這道菜時(shí)可另可備一些香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。
    配料:    
    嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。    
    輔料：雞�。担翱�、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇�。玻翱�、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。    
    調(diào)料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。   
    操作:    
    １．將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身；    
    ２．將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；��    
    ３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢；    
    ４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；    
    ５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，改用微火烤９０分鐘；６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。