冷鮮肉相信大家近年來對其并不陌生，我國從氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于二十世紀(jì)80年代后期，然而在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用是近幾年的事。當(dāng)前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個大城市的市場上看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。近些年，隨著國外先進的連續(xù)式真空/充氣包裝機的引進，才使氣調(diào)包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。
氣調(diào)包裝，簡稱氣調(diào)包裝，可定義為“在能阻止氣體進出的材料中調(diào)節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。氣調(diào)包裝的一個重要性是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合，以達到抑制食品腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長其貨架壽命的目的。
氣調(diào)包裝發(fā)展起源：
氣調(diào)包裝的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運，而在水產(chǎn)品中的應(yīng)用始于1930年。但是這項技術(shù)大規(guī)模在商業(yè)上應(yīng)用是從1970年以后才開始。1979年英國Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應(yīng)用到了魚類、火腿等方面。對果蔬氣調(diào)保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實驗室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統(tǒng)的研究，1960年發(fā)表研究報告，并稱為生理包裝貯藏。
在過去30年中，MAP技術(shù)的使用范圍不斷擴大，包括生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成為一些產(chǎn)品的主要包裝形式，并且其占有市場份額也不斷提高。我國氣調(diào)包裝起步于20世紀(jì)90年代，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個品種，47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實際應(yīng)用，近幾年MAP已經(jīng)成為研究熱點。
氣調(diào)包裝發(fā)展現(xiàn)狀：
氣調(diào)包裝在某些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等�，F(xiàn)在為了滿足消費者對方便性、質(zhì)量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來越多的應(yīng)用在冷藏的、預(yù)處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和預(yù)包裝的三明制這些產(chǎn)品的包裝大量采用氣調(diào)包裝技術(shù)。盡管氣調(diào)包裝是一種保鮮技術(shù)，但是對于消費者來說，它是不可見的，因為在產(chǎn)品包裝上并不要求特殊的標(biāo)志。因此，它主要應(yīng)用于那些需要保存天然成份，或是減少防腐劑的情況。15到20年前，氣調(diào)包裝在新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品中還沒有開始應(yīng)用，但是現(xiàn)在這類產(chǎn)品中對氣調(diào)包裝應(yīng)用的需求增長快。氣調(diào)包裝初在農(nóng)產(chǎn)品增值方面的應(yīng)用是源于食品市場，當(dāng)時為滿足餐飲行業(yè)快速服務(wù)的需求，萵苣被預(yù)先切好后包裝銷售。后來又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預(yù)包裝后出售，隨后逐漸出現(xiàn)卷心菜、胡蘿和其它各類蔬菜采用氣調(diào)包裝包裝進入市場。由于包裝技術(shù)的不斷進步以及應(yīng)用的推廣，使用氣調(diào)包裝包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品也越來越多。
包括預(yù)切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架期，預(yù)切片蘋果有3～6周期的貨架期。包裝技術(shù)的創(chuàng)新也為創(chuàng)造新的產(chǎn)品概念提供了機遇，例如用戶可以對經(jīng)過加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預(yù)加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品�，F(xiàn)在這類食品已經(jīng)提供給一些食品服務(wù)商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現(xiàn)在零售市場里。
調(diào)包裝創(chuàng)新應(yīng)用過去的幾年中，英國的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實驗含氧水平在70％-100％的包裝。這種過氧包裝對抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖（需氧菌對氧的需求量約為21％。對氧的需求量約0～2％）效果非常好。與氣調(diào)包裝技術(shù)類似，過氧技術(shù)對不同產(chǎn)品的效果也不同，需要進一步研究這種技術(shù)在鮮切農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用。其應(yīng)用還有可食用薄膜技術(shù)，這種技術(shù)中成份直接與產(chǎn)品成為山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農(nóng)產(chǎn)品表面。TDA／IFT報告中指出為了更好的氣調(diào)包裝的安全性，還需要在一些領(lǐng)域進一步的研究：過氧條件的效果方面的研究。農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下，細(xì)菌病原體的生存和繁殖。
氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品在不同溫度下貯存時，如7～12℃，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的阻礙技術(shù)。研究氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動。氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品中辛尼菌、弧形桿菌和食品病毒以及寄生的原生動物。研究阻礙技術(shù)或者多種處理與包裝方式的組合，例如輻射殺菌與氣調(diào)包裝包裝組合，薄膜與氣調(diào)包裝包裝組合。評估智能包裝系統(tǒng)。
鮮肉氣調(diào)包裝的市場前景
當(dāng)前，國內(nèi)消費者大多已經(jīng)習(xí)慣沒有包裝或只有簡單包裝的鮮肉。消費者購買鮮肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫下細(xì)菌生長非常快，例如：16℃下細(xì)菌1天繁殖15倍，21℃時繁殖700倍，27℃時繁殖3000倍，在4℃冷藏時則一天繁殖2倍，因而對鮮肉進行包裝銷售已是一個勢在必行的發(fā)展趨勢。隨著冷卻肉日益成為肉類消費的主流，在國內(nèi)外市場上占有越來越大的份額，把氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大大延長，因而具有很大的市場潛力。