烘焙食品原輔料、添加劑的發(fā)展對(duì)如今烘焙食品業(yè)的興旺與蓬勃發(fā)展起到了推波助瀾的作用。 如何運(yùn)用這些原材料生產(chǎn)出高品質(zhì)的烘焙食品正是烘焙生產(chǎn)者們關(guān)心的問題。 烘焙原料種類眾多， 且同一種類的原料品質(zhì)上也會(huì)存在極大差異，因此使用前必須對(duì)原料組成性質(zhì)、烘焙工藝性能及營(yíng) 養(yǎng)特點(diǎn)有充分的認(rèn)識(shí)與了解，才能確保產(chǎn)品的高質(zhì)量。
首先，了解原料組成、性質(zhì)有助于分析解決烘焙工藝過程及產(chǎn)品品質(zhì)可能出現(xiàn)的各種問題。如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白質(zhì)含量高， 面團(tuán)筋力強(qiáng)，生產(chǎn)的面包體積大，組織均勻細(xì)致；若用于蛋糕制作則可能造成蛋糕僵硬、體積小、 組織粗糙。當(dāng)用低筋面粉生產(chǎn)蛋糕時(shí)，不僅組織軟細(xì)膩，且體積大；但用于面包制作則會(huì)造成面包 體積小、組織粗糙。這就要求我們根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)選擇恰當(dāng)筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工藝性能，有助于原料充分發(fā)揮其功用，生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。如油脂 是烘焙食品運(yùn)用極為廣泛的配料之一，不同的產(chǎn)品對(duì)油脂性能有不同的要求。面包類產(chǎn)品要求油脂 具有良好的潤(rùn)滑性，可增大面團(tuán)的持氣性，增大面包體積，使面包松軟可口，故面包用油宜選擇乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油、豬油等。油脂蛋糕類產(chǎn)品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊攪打過程中充入大量空氣，使蛋糕體積大、組織均勻細(xì)膩，故宜選用融合性好且含 有高比例乳化劑的人造奶油和起酥油等。餅干、曲奇及塔、派等油酥類點(diǎn)心則要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故適宜選擇起酥性好、充氣性強(qiáng)、穩(wěn)定性高的油脂，如豬油、氫化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的營(yíng)養(yǎng)特征及食品衛(wèi)生安全要求，使烘焙產(chǎn)品成為真正意義上的健康、綠色、 安全食品。如眼下逐漸流行的歐式面包，通過添加全麥粉、雜糧粉，燕麥片等增加了面包中膳食纖 維及營(yíng)養(yǎng)成分含量，從而使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。又如烘焙食品生產(chǎn)中涉及的添加劑較多，它們 對(duì)改善烘焙食品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)有著不可忽略的重要作用。如現(xiàn)在生產(chǎn)海綿蛋糕普遍使用的“蛋 糕油” ，它不是油脂，而是一種乳化劑，不僅使海綿蛋糕生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)化、簡(jiǎn)單了，還使蛋糕更加細(xì)膩、 柔軟、膨松�，F(xiàn)在人們對(duì)添加劑有“談虎色變”之勢(shì)，其實(shí)食品添加劑并非都是對(duì)人體無益之物。 用于面包發(fā)酵的酵母也屬于添加劑，但酵母對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵，可促進(jìn)面粉中淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的 分解，提高其消化吸收率。添加劑生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求、品質(zhì)要求，在允許使用量范圍內(nèi)添加。