三菜各呈一色,各獻一味

2010/12/8 10:02:20 閱讀數(shù):818 信息分類:火爆食品網(wǎng) 編輯:小單
    “三鑲盤”是襄陽地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,它是集中“炸紫芥(炸豬肝)”“炸排骨”,“炸腦泡”三菜之所長于一饌。三菜各呈一色,各獻一味,一菜三吃,故名“三鑲盤”。
    三鑲盤的制作材料:   
    主料:豬肝250克,豬排骨(大排)250克,豬腦200克,豬網(wǎng)油150克   
    輔料:核桃50克,肥膘肉75克,雞蛋50克,小麥面粉50克,秈米粉(干、細)50克   
    調(diào)料:白砂糖25克,胡椒粉2克,小蔥25克,姜50克,鹽3克,醬油50克,味精2克,醋50克,花生油80克   
    三鑲盤的特色:   
    網(wǎng)油肝片軟嫩中帶有桃仁所特有的油香,豬腦嫩中帶酥,排骨酥嫩鮮香。   
    三鑲盤的做法:   
    1. 將豬肝處理干凈,剁成茸;   
    2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的丁;   
    3. 小蔥10 克洗凈,切成段,15克切成蔥花;   
    4. 核桃去殼取核桃仁,備用;   
    5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調(diào)成鹵汁;   
    6. 將肝茸放入碗內(nèi),加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡;   
    7. 豬肉油平鋪在砧板上,把拌勻的肝茸餡擺在上面,卷成直徑5 厘米的圓筒置盤中;   
    8. 將網(wǎng)油卷上籠用旺火蒸15 分鐘,取出晾涼,斜刀片成0.7 厘米厚的網(wǎng)油肝片;   
    9. 將豬腦放入缽內(nèi),用清水漂洗,以竹簽搓捻血筋;   
    10. 將豬腦再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟,取出晾涼,切成1 厘米見方的塊;   
    11. 雞蛋磕入碗中,加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調(diào)成蛋糊;   
    12. 排骨剁成3 厘米長的塊,用鹵水煮至八成熟取出晾干;   
    13. 炒鍋置旺火上,放入花生油燒至五成熱,將網(wǎng)油肝片下鍋炸3 分鐘,待肝片飄浮在沸油上面時,用漏勺撈起,盛在盤的一角;   
    14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時,將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊,下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸,直至漂浮起來,呈金黃色時,用漏勺撈起,盛在盤的另一角;   
    15. 原炒鍋中油復(fù)燒至七成熱時,放入排骨塊炸4 分鐘,用漏勺撈出瀝油,盛在盤的另一角;   
    16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上,倒入鹵汁烹沸,起鍋淋在排骨上,撒上蔥花、胡椒粉即成。    
    三鑲盤的制作要訣:   
    1. 炸網(wǎng)油肝片、豬腦髓、排骨塊時注意因原料不同,故炸的時間、火候不一樣,切記嚴格區(qū)分;   
    2. 網(wǎng)油肝片要切勻;   
    3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。   
    食物相克   
    豬肝:豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等同食。   
    核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,、支氣管擴張等患者不易食之。   
    核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”?赡苁且驗楹颂倚詿幔嗍成祫踊穑拙埔矊俑市链鬅,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應(yīng)禁忌。如支氣管擴張,肺結(jié)核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。    
    肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。   
    雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。 
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