我們一直都聽說蒸菜很少聽說煮的，可見蒸菜不僅美味而且也很受大家的歡迎哦！下面我們一起來看看蒸菜我們?nèi)绾巫龈鼱I養(yǎng)呢？
蒸比煮能保留營養(yǎng)素更多
在保持食物的美味和營養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。
淮揚(yáng)菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營養(yǎng)。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實(shí)并不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是膾不厭細(xì)的代表作。
《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時(shí)，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……
蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。
什么食物蒸能突出食物原味
適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以清蒸。
雞鴨和甲魚采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料(記得加入蔥、姜、酒)，水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。
你養(yǎng)成食用蒸煮食物的習(xí)慣了嗎
蒸煮食物雖然具有突出的優(yōu)點(diǎn)，但由于其制作方法不夠方便的特點(diǎn)，影響了消費(fèi)者養(yǎng)成食用此類食品的習(xí)慣。傳統(tǒng)的蒸制工藝，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作過程十分麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會(huì)因?yàn)橹谱鞣爆嵉木壒�，無法經(jīng)常嘗試，轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。然而，此種飲食習(xí)慣如果長期得不到糾正，對(duì)身體的危害將是巨大的，特別是兒童、老人和體弱者來說。這類人群的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
怎么做蒸菜健康?
蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現(xiàn)在提倡健康飲食，建議大家在家里做飯的時(shí)候別老炒菜，也試著多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做，能蒸出不少油;瓜類和肉類一起蒸，不用添加油，肉類的油會(huì)直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養(yǎng)搭配更全面。
首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。
再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
不一樣的蒸法我們吃到的營養(yǎng)也是不同哦，為了健康我們要學(xué)會(huì)蒸菜哦！很不錯(cuò)的選擇哦！我們還是少吃那些油炸類的食品哦！