在養(yǎng)生盛行的當(dāng)下，一說起膨化食品大家都不陌生，家長總是會建議孩子們少吃一些膨化食品。其實谷物與膨化結(jié)合，谷物膨化休閑食品因風(fēng)味鮮美、輕質(zhì)疏松、香脆可口、營養(yǎng)豐富、無飽腹感，易于消化等諸多優(yōu)點，而成為人們在滿足基本營養(yǎng)要求以后的自發(fā)的選擇。但面對日新月異、琳瑯滿目的食品，谷物膨化食品想要在激烈的休閑食品行列中保持長期穩(wěn)定增長，仍需加大新產(chǎn)品和新技術(shù)的研發(fā)。
90年代以來，在食品工業(yè)中逐步形成一個新型加工食品類――谷物膨化休閑食品，被國內(nèi)外食品專家們譽為20世紀(jì)后期食品工業(yè)的重要創(chuàng)新，也是21世紀(jì)食品工業(yè)的重點發(fā)展方向之一。谷物膨化休閑食品是以谷物類原料玉米、小麥、大米、燕麥、蕎麥、黑麥、高梁，塊根作物原料馬鈴薯、木薯，瓜果類原料南瓜等作原料，通過擠壓、調(diào)味、烘焙而成，同時由于調(diào)味時可調(diào)出原味、燒烤味、牛肉味、雞汁味、鮮蝦味等各種口味，擠壓時可制作成各種形狀，如片狀、豌豆?fàn)�、條狀、球狀，使得這類產(chǎn)品用同一條生產(chǎn)線可生產(chǎn)出幾十個品種，因而具有極大的發(fā)展?jié)摿Α?/P>
膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃德就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專利；1936年擠壓法生產(chǎn)膨化玉米果首次成功；日本在20世紀(jì)30年代至40年代進行侵略戰(zhàn)爭期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類再經(jīng)過壓制成軍糧；20世紀(jì)60年代日本膨化技術(shù)發(fā)展起來用膨化大米制成面包、點心、蒸制品和炸制品等；20世紀(jì)70年代以來各食品廠家積極研制膨化食品并申請了各種膨化食品專利食品其中有以小麥粉、蕎麥、小麥胚芽等為主要原料制成的谷物膨化食品。
在膨化類食品領(lǐng)域中膨化小食品的發(fā)展為迅速的美國，年產(chǎn)值已達十幾億美元。目前一些國家生產(chǎn)膨化小食品已有成熟的工藝和先進的設(shè)備，并形成了生產(chǎn)線由于設(shè)備先進能夠生產(chǎn)出外形精巧、多樣化的膨化小食品。如今國外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時期。
近年來我國食品工業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速健康發(fā)展，膨化食品正在逐漸成為百姓日常生活的必需消費品。我國每年休閑食品的銷售額達幾十億元人民幣，其中谷物膨化食品的年產(chǎn)量約20萬噸。薯類、谷類等膨化食品占據(jù)休閑食品市場的大半江山。由此可見作為休閑食品的一大類，谷類膨化食品具有巨大的發(fā)展空間。
但由于種種原因，我國的膨化技術(shù)發(fā)展緩慢，應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長。由于生產(chǎn)廠家對膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種少，遠不能滿足人們的需求。近年來，美國、日本、歐洲各國和東南亞國家和地區(qū)很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。特別是隨著很多國際食品公司投資中國，各類膨化休閑食品在工藝技術(shù)設(shè)備等方面也有了長足進步。因此，大力發(fā)展并加快膨化技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，促進我國食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個課題。
谷物膨化食品發(fā)展趨勢
膨化食品長久以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優(yōu)點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。但近幾年來，因為營養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴(yán)重制約了其良性發(fā)展。
1、營養(yǎng)性谷物膨化食品。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費意識的逐漸提高，食品營養(yǎng)已成為消費者購物的主要關(guān)注對象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中主要的問題就是解決產(chǎn)品的營養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎ζ洹袄称贰钡恼J(rèn)識。
2、低能量谷物膨化食品
從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個重要發(fā)展方向。
許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時間。要控制油炸過程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。
3、微波膨化技術(shù)
微波膨化是通過電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動獲得動能，實現(xiàn)水分的氣化，進而帶動物料的整體膨化。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類膨化食品，如美國的微波爆米花。
與采用油炸膨化制成的休閑食品相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點�？梢灶A(yù)見，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個方向。由于我國對于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進行深入研究和開發(fā)。
谷物是人類賴以生存的主要食物資源，谷物加工產(chǎn)業(yè)肩負(fù)著為人類提供基本的膳食來源、人類健康的重任。當(dāng)今世界的谷物加工產(chǎn)業(yè)正朝著利用現(xiàn)代高新技術(shù)，加大對有限的谷物資源的開發(fā)力度和提高谷物產(chǎn)品附加值的方向邁進。
目前我國應(yīng)用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品還處于初級階段，因此應(yīng)積極開展膨化理論和膨化技術(shù)研究，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。相信，隨著以上各項工作的開展，以及人民生活水平的提高，滿足大眾生活需要的膨化食品必將迅速發(fā)展。
好的結(jié)合，打造健康的膨化食品，改善人們對膨化食品的偏見。