盡管滴滴出行、Airbnb、共享單車等發(fā)展得紅紅火火，但同為共享經(jīng)濟(jì)模式的家廚共享平臺(tái)卻步履維艱。多家家廚共享平臺(tái)下線，只有“回家吃飯”依然苦撐。近日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布網(wǎng)絡(luò)餐飲管理新規(guī)，讓很多媒體及業(yè)內(nèi)人士直接將矛頭指向了以家庭廚房共享經(jīng)營(yíng)的外賣平臺(tái)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，在政策監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)缺失和自身存在缺陷的情況下，“回家吃飯”等廚房共享平臺(tái)遇到困難期，破解這些難題需要企業(yè)積極反饋，力促監(jiān)管部門出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行統(tǒng)一管理和食材供應(yīng)，食品安全，或能有轉(zhuǎn)機(jī)。
私廚平臺(tái)再被限
《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱《管理辦法》）第八條明確規(guī)定，利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。如果違反第八條規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不具備實(shí)體店鋪，未依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，依照《食品安全法》百二十二條規(guī)定處罰�！妒称钒踩ā钒俣䲢l規(guī)定，違反《食品安全法》規(guī)定，將被處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，規(guī)定的出臺(tái)，不僅對(duì)規(guī)范和限制外賣平臺(tái)對(duì)商家的準(zhǔn)入規(guī)則有了明確的界定，對(duì)于以家廚共享模式經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的平臺(tái)可以說(shuō)是“致命”的。據(jù)了解，該消息一出，“鄰食”、“丫米廚房”等很多共享廚房的客戶端都已下線，在私廚分享領(lǐng)域目前僅剩下“回家吃飯”還在堅(jiān)守。數(shù)據(jù)顯示，回家吃飯目前App已擁有注冊(cè)用戶200萬(wàn)，注冊(cè)家廚18萬(wàn)。
“回家吃飯”方面在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，正密切關(guān)注《管理辦法》的發(fā)布，同時(shí)也一直跟有關(guān)部門保持積極聯(lián)系和溝通。目前仍然堅(jiān)守的原因是，“回家吃飯”認(rèn)為，家廚分享不是偽需求，需求和價(jià)值真實(shí)存在。餐飲市場(chǎng)足夠大，豐富性和多樣性有別于其他市場(chǎng)，是極度分散的。“回家吃飯”是創(chuàng)造增量市場(chǎng)，對(duì)于沒(méi)時(shí)間做飯或者不會(huì)做飯的人來(lái)說(shuō)，通過(guò)“回家吃飯”,就可以吃到“安心好味道”.
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)表示，共享廚房的模式能夠滿足一部分消費(fèi)者的需求，目前的問(wèn)題主要是沒(méi)有可行的監(jiān)管模式和標(biāo)準(zhǔn)。平臺(tái)企業(yè)應(yīng)該積極主動(dòng)地向監(jiān)管部門反饋并將運(yùn)營(yíng)中的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)共享，幫助監(jiān)管部門出臺(tái)相關(guān)的監(jiān)管措施。
家廚共享問(wèn)題多
《管理辦法》出臺(tái)后，北京商報(bào)記者近日再度體驗(yàn)了在“回家吃飯”平臺(tái)消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程。網(wǎng)店名為“太辛苦”的一位“回家吃飯”商戶告訴北京商報(bào)記者，他們夫婦兩人年齡都在50歲左右，主要以分享為主，可以提供30個(gè)餐品，每月的訂單量不到200單�！懊刻煸绯慷家缙鹑ゲ耸袌�(chǎng)購(gòu)買店鋪里30多個(gè)餐品的蔬菜，買回的蔬菜也有剩下的情況，也增加了成本�！�
不過(guò)，消費(fèi)者則擔(dān)心是那些吃進(jìn)嘴里的菜是否新鮮。一位消費(fèi)者告訴北京商報(bào)記者，“家庭共享的廚師多為老人，但老人一般都比較節(jié)約，我就很擔(dān)心他們舍不得把一些不新鮮的菜扔掉。”
據(jù)了解，“回家吃飯”自成立以來(lái)就自建了一套約束機(jī)制：家廚要采用國(guó)家認(rèn)證的品牌糧油；廚師身份證、健康證、銀行卡三證統(tǒng)一；設(shè)置直播專區(qū)，所有家廚支持自取或堂食，衛(wèi)生評(píng)級(jí)：食安小組進(jìn)入廚房定期檢查、臨時(shí)抽檢，數(shù)據(jù)監(jiān)控：供應(yīng)保障：食材源頭把控，渠道可靠；硬件審核：廚房環(huán)境10級(jí)準(zhǔn)入，上門實(shí)地拍攝；美味審核：專人實(shí)地認(rèn)證、拍照、試吃等多項(xiàng)監(jiān)管措施。
但北京商報(bào)記者在平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，有的商戶并不提供自取，提供的照片也不是廚房的照片。在自取時(shí)，不讓進(jìn)入廚房，只把餐品從門口遞出。一位商戶告訴北京商報(bào)記者，“回家吃飯”對(duì)商家的監(jiān)管頻率為每月一次，所有食材的采購(gòu)都是自行采購(gòu)。“開(kāi)始進(jìn)入是門檻不高，不收費(fèi)用，廚師年齡不能太大。需要提供健康證，廚房干凈即可成為廚師。”
有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，“回家吃飯”相比于已經(jīng)比較成熟的外賣平臺(tái)而言，仍然不夠穩(wěn)定，平臺(tái)上的商戶都是私家廚房，分布過(guò)于分散，決定了“回家吃飯”對(duì)于商戶的監(jiān)管難度大。另外不同于正規(guī)餐飲商戶，私廚難以通過(guò)批量采購(gòu)等方式降低采購(gòu)成本，且受限于家庭廚房產(chǎn)能，難以形成規(guī)模效應(yīng)，因此對(duì)于上線平臺(tái)的私廚而言，想賺錢的難度也很大。另外，“回家吃飯”雖然與外賣平臺(tái)的模式并不相同，但是對(duì)于消費(fèi)者而言功能差異并不大，因此“回家吃飯”與外賣平臺(tái)之間其實(shí)存在著競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，但“回家吃飯”的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯較弱。
“回家吃飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司業(yè)務(wù)主要集中在北京、上海、廣州、深圳和杭州，并且目前沒(méi)有擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍的計(jì)劃。
統(tǒng)一供應(yīng)是良方
家廚共享平臺(tái)遭遇政策瓶頸，部分平臺(tái)上商戶的日子也不好過(guò)。有商戶透露，原來(lái)一單物流費(fèi)用是3元，現(xiàn)在是4元，雖然相比外賣并不高，但對(duì)散戶來(lái)講也是一個(gè)不小的負(fù)擔(dān)�！耙话阄覀兌际且粋�(gè)人做飯，另一個(gè)人送，或讓顧客自提，除非訂餐較多，我們才會(huì)讓快遞給配送�！�
對(duì)于具體的利潤(rùn)，上述商戶并未正面回答，但她表示，除去物流費(fèi)用，平臺(tái)從商家的抽成比例為10%,餐盒包裝成本也近1元左右。這樣算來(lái)一個(gè)30元的訂單商戶的收入只有20元左右。“減去人力成本、食材、燃料和各種調(diào)料的成本，也沒(méi)有多少了�！鄙虘舯硎尽！拔覀兠刻煲簿蛶讍蔚牧�，所以一個(gè)月下來(lái)掙不了多少錢�！辈稍L當(dāng)天，截至晚餐時(shí)段，該商戶只賣出了4單。
對(duì)于商戶利潤(rùn)，“回家吃飯”方面表示：“刨除食材、物流等成本后，家廚獲得的利潤(rùn)大概占到收入的1/3�！�
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲是消費(fèi)的剛需，外賣的需求也趨于剛性，但共享廚房并不是一個(gè)剛需，加之從業(yè)人員年齡大、產(chǎn)能低，沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成本高，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就不明顯。
即使如此，“回家吃飯”依認(rèn)為，“家庭廚房共享”這種創(chuàng)新的餐飲商業(yè)模式是共享經(jīng)濟(jì)的一種形式，共享經(jīng)濟(jì)在我國(guó)經(jīng)濟(jì)體系里發(fā)揮著越來(lái)越大的作用，“回家吃飯”做的事情是有價(jià)值的，在切實(shí)改變?cè)S多人的生活，創(chuàng)造越來(lái)越大的社會(huì)價(jià)值。
上述業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要想擺脫這些難題，應(yīng)該在政策層面監(jiān)管的同時(shí)，制定可行的標(biāo)準(zhǔn)�！盎丶页燥垺狈矫嬖诮邮鼙本┥虉�(bào)記者采訪時(shí)也表示，愿協(xié)同政府、社會(huì)、行業(yè)一同努力，促成互聯(lián)網(wǎng)餐飲新形態(tài)的監(jiān)管，以大數(shù)據(jù)創(chuàng)統(tǒng)一、科學(xué)、高效的食品安全監(jiān)管與評(píng)價(jià)體系，做到讓食品安全管控隨時(shí)隨地、無(wú)縫銜接、不留死角。
具體到操作層面，上述業(yè)內(nèi)人士表示，回家吃飯等平臺(tái)需要整合資源，為商戶提供統(tǒng)一的食材和配送，提升共享廚房的產(chǎn)能，降低成本，這樣才可能在餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中堅(jiān)持下來(lái)。