有些食品的保質(zhì)期很短，只有一個多月，而有些食品的保質(zhì)期卻長達(dá)兩三年。進(jìn)而擔(dān)心如果食品保質(zhì)期太長的話，是不是廠家添加了大量的防腐劑，會對身體健康產(chǎn)生不利影響。那么，食品保質(zhì)期長，究竟是不是“壞事”呢？
何為保質(zhì)期？
北京市食品科學(xué)研究院王守偉院長介紹，根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實驗或測試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于企業(yè)針對產(chǎn)品對消費者給出的承諾：在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有，可以放心食用。
保質(zhì)期由兩個元素構(gòu)成：一為貯存條件、二為期限。二者緊密相關(guān)，不可分割。貯存條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn)品存放條件不符合規(guī)定，食品的保質(zhì)期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。
防腐劑并不可怕，真正危險在于“不守規(guī)矩”
防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或大量繁殖引起疾病�！皬倪@一點上來說，它們是功大于過的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授如是評價。我國目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑有25 種，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對食品防腐劑的使用范圍及使用量均做出明確規(guī)定。目前使用較多的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。
現(xiàn)實生活中，添加防腐劑的食品不在少數(shù)，比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規(guī)定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)過多年使用后，并未發(fā)現(xiàn)規(guī)定數(shù)量的添加會對人體有什么危害�！狈吨炯t副教授舉例說，上面提到的丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質(zhì)，是為世界各國公認(rèn)的十分安全的添加劑，可以面包在一周內(nèi)不長霉菌。丙酸鈣在人體內(nèi)可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，對大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。
保質(zhì)期長短并非完全取決于防腐劑用量
網(wǎng)曝漢堡可14年不變質(zhì)，河北省疾控中心營養(yǎng)與食品安全所朱小波所長回應(yīng)到：“這是多種因素共同造就的一個‘怪物’。食品的保質(zhì)時間與多種因素相關(guān)，包括溫度、濕度、氧氣含量等等”。朱小波認(rèn)為，這個14 年的漢堡可能是由于漢堡本身水分含量較少、保存條件合適、當(dāng)?shù)貧夂蚋稍�、添加了防腐劑等多方面因素共同作用，�?dǎo)致它沒有腐壞�！八圆荒軐⑦@一‘特例’完全歸咎于防腐劑”。
“食品的保質(zhì)期與防腐劑的用量并非完全相關(guān)。”朱小波解釋，保質(zhì)期很多情況下是根據(jù)食品本身的特性和儲存條件來確定的，傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、糖漬、低溫等方法都是實現(xiàn)長期保存食品的方法�！耙虼�，不可能通過過量添加防腐劑來任意延長食品的保質(zhì)期�！敝煨〔ㄕf，比如食鹽不需要防腐劑就可以長期保質(zhì)，而蛋糕、果汁這些食品在添加了防腐劑后仍無法長期保質(zhì)�！皣覍γ糠N食品的保質(zhì)期都有嚴(yán)格規(guī)定，例如玻璃瓶裝汽水保質(zhì)期為3 個月，方便面為3 個月�！�
同時，朱小波表示，防腐劑自身也有保質(zhì)時間與規(guī)定用量的嚴(yán)格限定�！八裕藗冋J(rèn)為‘保質(zhì)期長是因為防腐劑多’其實是個誤區(qū)�！�
“根據(jù)不同的食物種類，運用不同的防腐方法，有時甚至多管齊下，目的都是為了滿足人們對食品品質(zhì)和安全的需要。這些方法沒有的有益或有害，添加防腐劑也不是諸多方法中差的一個，高鹽高糖對人體產(chǎn)生的危害可能更大�！�
由于食品在配方、工藝、包裝等各方面的差異，各類食品有不同的保質(zhì)期。盡管國家對已有的各大類食品的保質(zhì)期已有具體的規(guī)定，但對于新產(chǎn)品的出現(xiàn)以及新工藝、新技術(shù)等的應(yīng)用，生產(chǎn)商需對產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行準(zhǔn)確的測定，以產(chǎn)品在流通、銷售等環(huán)節(jié)中質(zhì)量的穩(wěn)定，滿足消費者對產(chǎn)品安全、新鮮、營養(yǎng)的更高需求。