隨著生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴，生猛海鮮，令人眼花繚亂，目不暇接，人們開始糾結(jié)的是面對諸多的“山珍海味、麟肝鳳髓”如何選擇？個(gè)中的營養(yǎng)與口味又如何取舍？筆者雖然從事營養(yǎng)與食品安全教學(xué)和研究工作30余年，曾經(jīng)在外求學(xué)和工作的11年，仍不時(shí)牽掛著濃油赤醬的“八寶醬鴨”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”等諸多傳統(tǒng)品牌本幫菜，每每返回上海出差或探親，總?cè)滩蛔∫罂於漕U一番，隨著時(shí)間的推移和年齡的增加，對自身健康的保護(hù)意識會(huì)本能地抑制隨心所欲、暴飲暴食的沖動(dòng)，但是普通的消費(fèi)者是否時(shí)不時(shí)也可能會(huì)為“營養(yǎng)與口味”這一難題感到如何左右逢源而無奈呢？
對于一名非營養(yǎng)專業(yè)的消費(fèi)者而言，在外就餐首先考慮是各類菜品的“色、香、味”以及好吃與否？甚至選擇飯店及其菜品都以網(wǎng)絡(luò)微信上優(yōu)、良、劣、差的評價(jià)為依據(jù)，這是因?yàn)槿藗兾队X上的認(rèn)知在不同的消費(fèi)者之間都可以達(dá)到相當(dāng)高度的一致，但是對菜肴相關(guān)營養(yǎng)的認(rèn)知?jiǎng)t會(huì)有很大的差異乃至迥然不同。這是因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)是一門學(xué)術(shù)性很強(qiáng)的學(xué)科，如果要將其與人體健康相關(guān)聯(lián)，則覆蓋的專業(yè)范圍更廣，人們各自可以隨意表達(dá)對營養(yǎng)與健康的觀點(diǎn)，但由于個(gè)體知識層次和專業(yè)角度的不同，缺乏系統(tǒng)全面的營養(yǎng)專業(yè)知識，且為碎片化、隨意性的錯(cuò)誤信息所左右，各種見解就會(huì)大相徑庭，相去甚遠(yuǎn)，甚至是誤傳誤導(dǎo)，以訛傳訛。如上海的本幫菜經(jīng)典的紅燒肉，其口味酥香軟糯，肥而不膩，入口即化，深受廣大食客的青睞，但有些消費(fèi)者因擔(dān)心脂肪含量太高，會(huì)導(dǎo)致肥胖而不敢越雷池半步，更有甚者認(rèn)為；吃肥肉就會(huì)肥胖，不想胖就不要吃肥肉，其實(shí)大可不必如此化的看問題。從營養(yǎng)學(xué)角度來解讀；人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱（能）營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，當(dāng)攝入的能量過剩的時(shí)候，脂肪則是人體內(nèi)主要的和重要的能量儲(chǔ)存形式，換言之，在人體正常內(nèi)環(huán)境條件下攝入過多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物（各種主食）都可能會(huì)轉(zhuǎn)變成為脂肪而蓄積于人體內(nèi)，這就是人們通常說的男性 “將軍肚”和女性 “水桶腰”的后果，但這樣的結(jié)果并不能全部歸咎于“紅燒肉”的過錯(cuò)。如果從定量的角度來分析，“紅燒肉”很可能蒙受了不白之冤，因此在親朋好友團(tuán)圓相聚，觥籌交錯(cuò)之際，偶爾吃一塊紅燒肉并不會(huì)犯“肥胖”的大忌。理解了這樣的數(shù)量概念以后，就大可不必刻意地抑制自己的食欲，只要做到少量適量的攝入，就既能滿足口味又可合理營養(yǎng)，左右逢源，自得其樂。當(dāng)然，需要指出的是，對于已處于肥胖狀態(tài)或者是“三高”狀態(tài)的消費(fèi)者而言則是另當(dāng)別論。
兒童青少年的日常膳食中也會(huì)存在“營養(yǎng)與口味”的誤區(qū)和盲區(qū)，家長們通常都意識到孩子處于生長發(fā)育期，需要大量蛋白質(zhì)、常量元素、微量元素和維生素等營養(yǎng)素的補(bǔ)充，但由于各種蔬菜烹飪后的口味總大不如雞、鴨、魚、肉、蛋等具有“色、香、味”，所以孩子們大都會(huì)挑葷剔素，喜葷厭素。對孩子寵愛有加的家長往往不愿拗著孩子口味而強(qiáng)迫孩子多吃蔬菜，而是以蘋果、香蕉、梨等水果替而代之，希望能以此來補(bǔ)充水溶性維生素C的攝入，殊不知，這僅是家長的一廂情愿而已。 蔬菜是維生素C的重要來源，維生素C在人體內(nèi)發(fā)揮著廣泛而重要的生物學(xué)作用。所以，要兒童青少年足夠的維生素C攝入，家長們就不能因“口味”一事之小而忽視 “營養(yǎng)”茲事體大，只有培養(yǎng)兒童青少年良好的飲食習(xí)慣和建立科學(xué)的營養(yǎng)觀念，方能兼顧“營養(yǎng)”與“口味”，真正保護(hù)孩子的健康和未來。
綜上所述，“營養(yǎng)”與“口味”看似矛盾對立，難以取舍，實(shí)則相反相成，和而為一，消費(fèi)者可以學(xué)習(xí)和掌握一些基本的營養(yǎng)學(xué)知識和概念，科學(xué)辨識兩者關(guān)系，合理享用品嘗美食。