發(fā)酵奶油和糖分在曲奇中的作用

黃油和砂糖是曲奇餅中重要的兩種原材料，它們著曲奇的口感、色澤、以及香味。但是黃油油脂過高，所以廣州熹酥曲奇廠家選用天然發(fā)酵的奶油代替了曲奇餅中的黃油，低脂健康，口感更上一層樓。

天然發(fā)酵奶油是將黃油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其發(fā)酵老化而得來的，從而使奶油的口感更加的濃郁，可以大大提高曲奇餅干的風味。

另外發(fā)酵奶油打發(fā)時，裹入大量空氣后會形成無數微小的氣泡，且氣泡不會消失，當餅干面團或面糊受熱時，產生的蒸汽還會進入這些小氣泡中，使餅干體積增大，改善餅干的結構；發(fā)酵奶油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質吸水膨脹，控制面筋的形成，從而降低面團的內聚力，使面團酥軟，彈性低，可塑性強，使餅干成品滋潤。

砂糖具有吸水性和保濕性，增加整體的甜味，面團的延展性，可以防止烘焙好的餅干過于干燥，給予其潤澤感，防止淀粉老化。制作曲奇餅一般選用細砂糖，因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。在烘焙過程中，經過烘烤、高溫加熱時與蛋白質共同作用，產生美拉德反應（Maillard reaction），來增加餅干的著色度，同時也能曲奇花紋的存在。