鲅魚水餃

鲅魚餃子，山東膠東半島漢族傳統(tǒng)名吃，鲅魚餡的餃子。

鲅魚水餃的做法

所需食材

主料：鲅魚一條（兩斤左右），韭菜半斤。

輔料：兩小袋牛奶，姜半塊，肥瘦肉餡一兩，鹽，胡椒粉。

制作方法

普通風(fēng)味

配料：鲅魚、少許肥肉（2斤魚與1兩肉的比例，是七肥三瘦的五花肉）；

調(diào)料：韭菜、蔥姜水、細(xì)鹽、香油、味精；

做法：先把魚的肉從魚的身片下來，洗干凈，然后去皮，鲅魚要去皮，否則發(fā)腥。韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再調(diào)面，把面調(diào)好后，放到一邊悻好

然后剁肉和去皮的鲅魚肉，把一小塊肥肉剁進(jìn)去，去腥味，味道更香，剁的時(shí)候加入蔥姜，可家少許的水，防止肥肉太拈占刀

剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，攪拌，攪拌均勻時(shí)加入鹽，味精，少許的水，和一個雞蛋

小貼士：關(guān)鍵在打漿，順時(shí)針攪拌肉餡，加入蔥姜水，攪拌至粥狀，抓起能在涼水上漂起。加鹽和油。

牛奶風(fēng)味

主料：鲅魚一條（兩斤左右），韭菜半斤。

輔料：兩小袋牛奶，姜半塊，肥瘦肉餡一兩，鹽，胡椒粉。

做法：

1 鲅魚收拾干凈，把肉片下來，不要魚皮、魚骨和魚頭。

2 韭菜洗凈、切小段。姜剁成末。

3 用刀背把魚肉剁成茸，加入姜末，和肉餡順時(shí)針方向攪動拌勻。

4 在餡中分次倒入牛奶，攪拌均勻。

5 加入切好的韭菜拌勻，鹽和胡椒粉調(diào)味。

面：和做其他餃子一樣，沒有特殊要求。

小貼士：

1 鲅魚要買不破肚、表皮光滑、鮮亮的。魚越新鮮，做出的餃子味道越好。

2 一定要把鲅魚的刺去干凈。

3 電視上推薦用肥肉餡，可以使餡感覺滑口。

4 下餃子時(shí)，點(diǎn)兩次水就可以。

5 因?yàn)橛芯虏�，就不用放蔥了。

香菇風(fēng)味

主料：鲅魚 豆腐 香菇。

輔料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。

材料：鲅魚肉，豆腐，香菇。

調(diào)料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。

做法：

1.先把面和好，放在面盆中備用；香菇洗凈切末；豆腐洗凈后在沸水中焯燙，然后取出切成小丁；蔥姜分別切末；魚肉洗凈后剁成魚泥，并放入醬油，蔥姜末，料酒，鹽，胡椒粉，香油，攪勻打勁備用。

2.將切好的香菇末和豆腐丁放入打好的魚肉餡中，攪勻做成餡料，根據(jù)需要可以再加入適量的調(diào)味增加味道。

3.做好了餡，現(xiàn)在可以處理面團(tuán)了，將和好的面團(tuán)分成若干份，取一份放在案板上，搓成長條，做成劑子，壓扁，搟成餃子皮，包入餡料，做成餃子，下入開水鍋中煮熟就可以了。

韭菜風(fēng)味

主料：鲅魚、韭菜、蔥、姜、面粉

輔料：花椒、香油、食用油、水、雞精、醬油

1. 面粉用適量涼水揉成光滑的面團(tuán)，靜置一邊待用，取5-6�；ń酚蒙僭S溫水泡著待用，蔥姜切末待用，將韭菜洗好切細(xì)末待用

2. 鲅魚洗凈，順著魚背片開，去除中間的大刺及周邊的小刺，輕輕拍一下片好的魚肉，去除魚皮，留下魚肉剁成魚肉糜。

3. 將剁好的魚肉糜盛入盆中，加入少許雞精、泡好的花椒水，再一邊攪一邊加水（要總是順著一個方向攪拌，水要一點(diǎn)點(diǎn)兒加）一般能加入一碗水，將魚肉糜攪拌到將筷子插入其中能立著就好。

4. 加入攪好的魚餡里（韭菜不需要很多，只用韭菜葉）再加鹽，少許味極鮮醬油，香油及食用油調(diào)味兒。

5. 將醒好的面團(tuán)揉搓成長條，切成小劑子，搟成面皮，在面皮中放入適量的魚餡兒包成餃子煮熟即可。

其他

原料：（僅供參考）

餃子皮：300克，面粉500克

餃子餡：鲅魚一條（出魚肉約350克），豬五花肉餡200克，韭菜100克，鹽1.5茶匙，白胡椒粉適量，白糖少許

料水：姜3片，花椒一勺，蔥3段，沸水250克，料酒10ml,醬油10ml

1:鲅魚洗凈。

2:用刀自尾部開始片，中間魚骨以上部分，片下。

3:將魚肚部分的大辭用刀片除。

4:斜著下刀，將魚肉自魚皮上面刮下。

5:將中間魚骨上面的肉肉刮下來。

6:將魚肉和豬五花肉餡一起，剁成肉泥。

13:面粉和清水混合。

14:用筷子攪拌成絮狀。

15:和成軟和的面團(tuán)，蓋保鮮膜餳20分鐘

16:將餳好的面團(tuán)取出，揉成光滑的面團(tuán)。

17:將面團(tuán)搓成長條。

18:揪成合適大小的面劑。

19:將截面朝上，按壓。

20:搟成中間厚，邊緣薄的餃子皮。（餃子皮盡量搟薄，這樣容易填餡，因?yàn)槿怵W軟糯，沒辦法按壓）

21:填上餃子餡。

22:先將餃子皮中間捏合。

23:兩邊捏合。（餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點(diǎn)肉餡）

24:依次全部包完。

25:鍋?zhàn)訜�，將餃子下入鍋�?nèi)，用鏟子沿著鍋巖輕輕推動，防止餃子粘連。

26:水開，舀入涼水2勺，蓋蓋子繼續(xù)煮。連續(xù)點(diǎn)三次，開三開，這樣肉餡餃子就出熟了。

27:煮熟的餃子，會浮在水面，肚子圓鼓鼓的。用漏勺將其撈出就好了。

小貼士

1、餃子面團(tuán)要盡量軟，餳發(fā)要，這樣出來的餃子好吃，口感好。

2、豬肉餡盡量選擇五花肉，要有白色部分，粘性才會足。

3、韭菜不要加太多，韭菜味兒重，多了會掩蓋魚肉鮮味。

4、料水?dāng)嚢璞M量多，這樣口感好！

5、攪拌料水的時(shí)候，要順著一個方向攪打，這樣可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠作用，使肉餡抱團(tuán)，有彈性。

6、餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點(diǎn)肉餡，熟練后再增加。

7、水開，下餃子，用鏟子沿著鍋巖輕輕推動，防止餃子粘連露餡。

8、水開，點(diǎn)入冷水，連續(xù)點(diǎn)三次冷水，鍋開三次，這個是肉餃子的標(biāo)準(zhǔn)。

9、煮熟的餃子，會浮在水面上，肚子鼓鼓，有彈性。

鲅魚水餃怎樣調(diào)餡

用料

主料：面粉適量，鲅魚適量

輔料：韭菜適量，豬肉適量

調(diào)料花生油5勺，食鹽適量，醬油適量，姜適量，料酒適量，生抽適量，香油1勺，水適量

鲅魚水餃的做法

1.面和水以2:1的比例，把水分多次倒入面粉里，和成柔軟的面團(tuán)，一旁醒著備用

2.韭菜擇干凈，泡在水里一段時(shí)間，再用清水不斷沖洗多遍

3.鲅魚清洗干凈，洗去血水，扒掉魚皮，去掉魚骨，只留魚肉備用

4.魚肉切小塊后，開始剁，剁魚肉的時(shí)候要分多次一點(diǎn)點(diǎn)往里面加水

5.翻轉(zhuǎn)魚肉接著剁，剁均勻

6.直到魚肉剁成泥，非常有彈性（這個過程我和太后輪流換手剁了半小時(shí)，吃個餃子容易么）

7.把1/5分量的豬肉餡放進(jìn)去一起剁，加少量水，剁到魚肉豬肉很好融合后，肉餡就算完成了

8.接著調(diào)餡：加入一點(diǎn)料酒，加入適量生抽，順一個方向不斷攪拌均勻，加入五勺花生油（家里的那種調(diào)羹）和一勺香油，攪拌均勻

9.韭菜切碎，姜切末和調(diào)好的餡放在一起，順一個方向攪拌，加適量鹽