定州燜子

定州燜子特點(diǎn)

定州燜子是河北定州有名的漢族傳統(tǒng)小吃之一。北方常說(shuō)的燜子是驢肉火燒河間派的食物，皮凍狀，佐食驢肉增加口感。定州燜子不是此類(lèi)，它是一種肉類(lèi)熟食。如果你是頭一次見(jiàn)到燜子，看到那比常見(jiàn)的圓火腿還粗，嘗嘗你就會(huì)立馬明白了，原來(lái)它其實(shí)是一種肉食腸�？梢哉f(shuō)燜子是定州有代表性的食物，也是招待客人飯桌上必不可少的一道菜。到定州的人不吃燜子就不算到過(guò)定州。

定州燜子傳說(shuō)及故事：

定州燜子不僅今人愛(ài)吃，更有悠久的歷史。據(jù)傳說(shuō)，定州燜子形成于宋代，為曾任定州知州的文豪蘇東坡所創(chuàng)。

蘇東坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，來(lái)到定州任知州。蘇東坡到任前，定州周邊的曲陽(yáng)、望都、唐縣、新樂(lè)、無(wú)極等縣入夏以來(lái)一直無(wú)雨、大旱，到了秋季卻又連雨成澇。一年兩災(zāi)，災(zāi)情嚴(yán)重。蘇東坡到任后，一面向?qū)懽嗾垡罹葷?jì)百姓，同時(shí)親自率人帶糧食和肉等深入到各村賑濟(jì)災(zāi)民。蘇東坡每到一地，便為災(zāi)民煮粥煮肉�？蔀�(zāi)民多，肉食少，為了讓災(zāi)民都能吃到些肉，補(bǔ)補(bǔ)虛弱的身子，蘇東坡望著煮肉的大鍋想出了代替的辦法。他命人用肉湯放稍許碎肉，再放進(jìn)當(dāng)?shù)乩庾用妫ㄊw麥面）熬制成塊狀，然后切塊分給災(zāi)民。這樣，有限的肉食能讓更多的災(zāi)民食用。這種食物在賑災(zāi)中發(fā)揮了很大作用，其做法便也流傳了下來(lái)。后來(lái)，人們稱(chēng)這用肉湯碎肉與棱子面或紅薯淀粉及其它面熬制的食品為“燜子”.

定州燜子香味獨(dú)特、加工考究、色澤美觀，外表油光、結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，切開(kāi)后肉和淀粉紅白相間，入口香、糯、滑，加熱后食用口味更佳，是定州人喜歡吃的食物之一。曾有定州人說(shuō)：“在定州‘上到九十九，下到剛會(huì)走',都愛(ài)吃燜子�！痹趶V播劇《張寒暉》中，有這樣一個(gè)細(xì)節(jié)：張寒暉與地下黨領(lǐng)導(dǎo)在定州開(kāi)元塔下的小飯店秘密接頭時(shí)，張口便要“四兩老白干，半斤燜子，一根手掰腸”.

定州燜子工藝傳承：

工藝傳承

制作定州燜子為著名的，當(dāng)屬清代末年定州南城里南大街的毛家大院。毛家主人毛世軒是定州有名的財(cái)主。毛世軒家有經(jīng)營(yíng)肉食的作坊，因他家肉食店制作的燜子質(zhì)量在定州出類(lèi)拔萃，無(wú)人比擬，故被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為毛家大院燜子。在毛家大院肉食作坊內(nèi)有一位姓張的學(xué)徒，由于他有時(shí)一整天也不說(shuō)一句話(huà)，只是悶頭干活兒，人們都叫他“張啞巴”.“張啞巴”寡言少語(yǔ)，誠(chéng)實(shí)憨厚，又勤奮好學(xué)，掌握了毛家大院祖輩傳承的燜子工藝。新建立后，公私合營(yíng)，毛家大院肉食作坊被合并至國(guó)營(yíng)食品公司定州第三肉聯(lián)廠。張啞巴便在第三肉聯(lián)廠工作，繼續(xù)從事定州燜子及手掰腸的生產(chǎn)技術(shù)性工作。

張啞巴一生未婚，他將其在毛家大院所學(xué)的定州燜子和手掰腸技藝傳授給其侄兒張建才。張建才繼承發(fā)展毛家大院燜子工藝，并不斷探索定州燜子、手掰腸等肉食品加工技術(shù)，不僅很好地保留了傳統(tǒng)燜子的色、香、味，還采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)和管理方法，在很大程度上使用了現(xiàn)代科學(xué)配方，使產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更。

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