廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨特風味。廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。
歷史來源
臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及特色。灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內外。
腌臘肉制品是傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，具有悠久的歷史和深厚的文化背景，對世界肉制品加工技術和加工理論的發(fā)展做出了貢獻，傳統(tǒng)上所謂“腌臘”是指畜禽肉類經(jīng)過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，又通過了一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風干成熟，形成獨特腌臘風味而得名。已失去其時間含義，且腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨特工藝。凡原料肉經(jīng)預處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此，腌臘肉制品的品種繁多。的腌臘肉制品主要有：臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等；國外的腌臘肉制品主要有培根和薩拉米干香腸和半干香腸。
在臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味有影響，其中廣式臘味又是臘味市場上的“主角”,占臘味市場的50%-60%,在廣東，廣式臘味的市場比例更高達80%左右。據(jù)不完全統(tǒng)計，廣東省正規(guī)臘味生產(chǎn)企業(yè)上千家，年產(chǎn)值100余億人民幣，在廣東省食品工業(yè)產(chǎn)值內占有相當大的比重。
食品分類
1.根據(jù)國家標準的食品分類方法，臘腸屬于第8.肉及肉制大類
2.根據(jù)QS的食品分類方法，臘腸屬于第4.肉制品：類別編號為0401.
生產(chǎn)工藝
工藝流程
選肉→泡水→絞肉→切丁→拌料→灌腸→打針→扎草結繩→洗滌→烘焙→剪腸、挑揀、包裝
傳統(tǒng)的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產(chǎn)，勞動強度大，生產(chǎn)過程的控制多憑經(jīng)驗，臘腸灌制結束后即放置在自然環(huán)境中干制，受外界環(huán)境條件影響較大，完全看天生產(chǎn)，遇到陰雨連綿的天氣只能停產(chǎn)。且傳統(tǒng)臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行“秋風起，食臘味”的習俗。
廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產(chǎn)的一些作法，即使近二十年來，在生產(chǎn)的自動化方面引進了自動灌裝結扎設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產(chǎn)企業(yè)覺得棘手的問題。
制作
原料選擇
材料質量好壞直接影響產(chǎn)品品質的優(yōu)劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關鍵。由于市場肉食供應及活豬出口需求擴大，廣東省生豬生產(chǎn)的供應不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應確保豬肉來自非疫區(qū)，且經(jīng)獸醫(yī)檢驗，符合國家規(guī)定標準。同時，生產(chǎn)企業(yè)亦應制定相關的質量指標如水分、揮發(fā)性鹽基氮等，對其作相應的控制，確保生產(chǎn)的及產(chǎn)品質量。然后進行定點屠宰分割，這是生產(chǎn)優(yōu)質廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應以肉質結實、膘頭厚、無粘膜、無瘀血為標準。豬肉灌水和凍肉超時入冷庫以及過時解凍均對肉質產(chǎn)生較大的影響。
輔料選擇
廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經(jīng)過溶解腌制，以使產(chǎn)品達到色、香、味的要求，而且對產(chǎn)品起著發(fā)色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產(chǎn)品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。
糖：在臘味生產(chǎn)中，糖可中和調味，軟化肉質，起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產(chǎn)品的香味，有著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉淀雜質，氣味芳香純正。酒精度以54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香。
食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制生長。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便于保存。
醬油：以其制造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配制醬油。由于釀造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產(chǎn)中建議采用釀造醬油。同時對醬油的微生物、氨態(tài)氮等指標均應進行監(jiān)測。
硝酸鈉：硝酸鹽在的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，能抑制臘制品腐敗菌的生長，同時能產(chǎn)生特殊的腌制風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒于亞硝酸鹽的性問題，生產(chǎn)企業(yè)應嚴格控制硝酸鹽的添加量，并嚴格檢測其亞硝酸鹽的殘留量。
腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多采用鹽腸衣或干腸衣。鹽腸衣富有韌性，產(chǎn)品爽口，口感好。干腸衣是經(jīng)過腌制、加工、烘干或曬干而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據(jù)供應的地區(qū)來選擇。由于腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產(chǎn)成本，所以對腸衣的要求亦很重要。
工藝要求
解凍：采取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10至12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。
選肉：以后腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。還要挑選等級肉（后腿肉為一級，前腿肉為二級）。
泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干后才能絞肉。
絞肉：將涼干后的瘦肉放入絞肉機，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。
切�。菏紫劝逊始贡扃P皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之后，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油污，使肉粒干爽，便于腌味的滲透。
拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解后的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。
灌腸：將選好定型的干腸衣，用30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排干水分，然后用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭扎緊密。
打針：用打針機（或特制的針板）在腸身底與面均勻打針一次（針距1公分），使腸內多余水分及空氣排出，有助于腸內水分快干。
扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在扎好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。
洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發(fā)，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產(chǎn)品感觀。
烘焙：把經(jīng)過清洗后的濕腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離（一般要求5-6公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時。在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。
剪腸、挑揀、包裝：出爐后的干臘腸，須等腸身涼凝之后才能剪腸。在挑揀過程中，須注意保證條子均勻，粗細長短一致。裝袋抽真空須放置平整，以免在運輸或市場流通環(huán)節(jié)發(fā)生漏氣的現(xiàn)象。
生產(chǎn)設備
大型絞肉機；切丁機；拌料機；灌腸機；烘房；中轉車；竹竿；等等
關于色澤
色澤形成
廣式臘腸生產(chǎn)過程中，隨著烘烤溫度的升高，部分水分被蒸發(fā)，硝酸鈉的濃度相應提高，其滲透速度也大大加快，硝酸還原菌的活性也得以提高，從而加快了發(fā)色反應的速度，生成NO-肌紅蛋白原的數(shù)量大幅上升，臘腸的顏色開始轉紅，臘腸的色澤由淺紅色轉為紅色時，其發(fā)色過程基本完成。
影響因素
廣式臘腸怎么樣
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