廣式香腸是廣東一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。
制作方法
配料標準
（1）主料：豬前后腿瘦肉80kg;
（2）輔料：背膘20kg,糖8kg,鹽3kg,酒3kg,味精0.25kg,亞硝酸鈉15g,水10kg.
工藝流程
原料肉的選擇與處理→切丁→腌制→混合→填充→卡節(jié)結(jié)扎→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤
操作要點
（1）選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。
（2）改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。
（3）漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，腥味，并使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬。若用冷水洗，則不易洗凈。
（4）攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內(nèi)絞碎，孔徑要求1~1.2厘米。
（5）調(diào)餡。先在容器內(nèi)加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，加入白酒，調(diào)勻成肉餡。調(diào)餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。
（6）晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5~1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%.
（7）保藏。貯存方式以懸掛式，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
產(chǎn)品特點
外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。
質(zhì)量標準
（1）組織及形態(tài)。腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；
（2）色澤。肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明、有光澤；
（3）風味。咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味；
（4）長度及直徑。長度150~200mm,直徑17~26mm;
（5）內(nèi)容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質(zhì)。
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