牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)有名的漢族小吃。牛肉丸來源于漢族中的客家菜。在清末及民國初期，賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。
牛肉丸制作細(xì)致，色澤紅潤，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感嫩滑。
菜品歷史
潮汕手捶牛肉丸，起源于客家。因廣東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛較普遍，所以客家常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。
在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸湯。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)，以此將它移植過來。
如客家人捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，效果差且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，成為一種為大眾化的潮汕民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮汕的民間傳說。例如有人說，民國初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名，以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸、撒尿牛丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發(fā)展來的。
牛肉丸的做法
所需食材
主料：牛肉（后腿）
輔料：肥膘肉
調(diào)料：蝦米、沙茶醬、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麥面粉、魚露
制作方法
要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，然后用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。
傳統(tǒng)制法
20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經(jīng)營。
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
廣西式
牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油氽（tǔn）。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯清味鮮。
潮汕式
有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉：一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很有嚼頭。
據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
制作：不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。
潮州式
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟，號稱牛肉丸！
廣式
先腌后打：牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。
制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。
福建式
著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹?jiǎng)e墅，洗僑鄉(xiāng)溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕！
下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家，產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭。[9]
制作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時(shí)，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。
紫金式
紫金縣有的牛丸。每個(gè)有網(wǎng)球般大小，據(jù)說這樣大的牛肉丸，外脆里嫩，吃起來相當(dāng)過癮。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋之后切成塊，然后放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大碗盛裝，加入方魚末、白肉粒以及味精，攪拌均勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。[10]
福建龍巖式
正宗龍巖牛肉丸，其制作工藝是非常講究的，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當(dāng)天宰殺的無注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥，在砸肉過程中，要不時(shí)地觀察肉泥的變化情況，砸成的肉泥要能粘刀，有韌性，無肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉泥放入容器內(nèi)，加入適量的淀粉和鹽水，用手順時(shí)針攪拌，邊攪邊提邊拍打邊加水，直到肉泥表面光滑、細(xì)膩、有黏性、有氣泡出現(xiàn)時(shí)，即可用手?jǐn)D成丸子，放入涼水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有彈性，吃起來有韌性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。
牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了，它是由新羅區(qū)龍門鎮(zhèn)湖坑村戴德秀（綽號“老鼠牯”,已于1973年去世）在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年，由于家境貧困跟戲班學(xué)戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班，娶親安家，定居潮州。為養(yǎng)家糊口，在當(dāng)?shù)貙W(xué)做牛肉丸生意�？箲�(zhàn)爆發(fā)后，他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家--湖坑村，當(dāng)時(shí)他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經(jīng)營潮州牛肉丸，在經(jīng)營過程中根據(jù)龍巖人的口味，不斷地加以改良、創(chuàng)新，使之成為獨(dú)特風(fēng)味的龍巖牛肉丸，深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來到龍巖城區(qū)，在西門牛糞巷（后又稱五彩巷）附近設(shè)有固定攤點(diǎn)，生意非常紅火，當(dāng)時(shí)在龍巖城，成了當(dāng)?shù)厝藗兿矚g的風(fēng)味小吃--“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。
制作方法
原料：鮮精牛肉5000克 干淀粉750
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