香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。世界上長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。
香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調(diào)好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，各地均有生產(chǎn)，的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、湖南張家界土家臘香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、萊蕪南腸、濰坊香腸、正陽樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等；按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。
香腸怎么加工
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。
5、晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
香腸的做法
1，首先說腸衣的吧。我用的是豬腸衣~~大的農(nóng)貿(mào)市場賣豬肉的地方一般有賣的~尤其是這個季節(jié)，都做香腸，都是收拾干凈的，回來自己浸泡去鹽就可以了~~當(dāng)然，網(wǎng)上也賣。嘿嘿，買的多不，要不我進(jìn)點(diǎn)貨？哈哈。豬腸衣為了保存，都抹很多很多鹽，所以一定要用水浸泡，并要換幾次水，把鹽徹底洗干凈。順便叮囑，買回的腸衣要放在冰箱冷藏保存。
2，洗泡好的腸衣用前可以吹口氣，檢查下有沒有破的地方~一般來說，不會破的。
3，再說肉吧~~豬前腿，沒說的~~七分瘦、三分肥口感是比較合適的。去皮，切成小塊、小條都行。呵呵，切肉很累~~我家附近賣肉的老板和我家阿姨關(guān)系好，直接給切了，省了事。
4，然后是調(diào)料。很提味的一樣是冰糖。可以買冰糖粉用，更省事。
5，我是自己的用攪拌機(jī)來打的冰糖粉。
6，注意，自打肯定不會很粉碎，因此要過過篩，把這些小糖渣篩出來，不然容易弄破腸衣。
7，根據(jù)自己的口味要加香料~~喜歡麻辣的，就加花椒和辣椒粉；也可以直接用五香粉做。而我，是自己配的：桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒~~，總量約50克。
8，把香料放入攪拌機(jī)。
9，將香料攪拌成粉末。其實(shí)，如果一開始自己沒有把握，也可以買現(xiàn)成的香腸腌肉料來拌，大部分肉是現(xiàn)成的腌料，但取一兩斤肉自己試著拌入自己的調(diào)味料，做出來后再調(diào)整味道，下次就可以做出自己口味的香腸了。
10，拌肉除了糖和五香料，還要加一些鹽和白酒~~。
11，把所有的材料倒入肉中。
12，用手使勁地拌肉，讓調(diào)料都裹在肉上，然后腌大約3小時甚至更長些入味。
13，腌好的香腸就可以罐了。我們需要一個白色的灌香腸的漏斗，把腸衣套在漏斗上。
14，要這樣小心地，把腸衣全部縮著套在漏斗上，,留一個小頭扎口用。
15，在一頭，用小棉線系一個死扣。
16，然后把肉從漏斗口塞入，一邊塞，一邊慢慢捋下腸衣。
17，將肉慢慢送到腸衣里。盡量要塞得滿些，這樣晾曬之后縮得少；也要盡量小心，別弄破腸衣。
18，將腸衣基本灌滿，注意：塞肉的時候，也要均勻地塞，讓肥瘦兼顧。
19，在香腸有沒有塞滿、有空氣的地方用針扎些小眼，以免“緊肉”的時候弄破腸衣。如果腸衣真的破了，就哪里破，就在那里打結(jié)就行了。
20，然后把肉慢慢往前送，讓腸衣里的肉飽滿地塞著。到一定長度，就可以捏一下，出一個“節(jié)”。
21，用繩子將香腸節(jié)處扎起來。
22，如此，一直把香腸的一端也扎緊。注意的是，一直到，腸衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口，才可以取下來。
23，做好的香腸掛在通風(fēng)的地方，香腸垂直著掛，讓每一面都均勻風(fēng)干。我家高度不夠，所以這樣對折地掛，加上我家通風(fēng)好，又天天翻轉(zhuǎn)下，所以問題不大。
還有，記得掛香腸的地方要鋪些報紙，以免滴鹽水。有的家是噴白酒防腐敗，其實(shí)天氣涼又通風(fēng)，不用噴酒了~直接掛著，一直到香腸摸起來比較結(jié)實(shí)就好了。我們自己家的香腸是用肉條做的，太硬了后口感會太干，所以不用風(fēng)干得太硬，外面摸著很結(jié)實(shí)，里面稍微稍微有一點(diǎn)點(diǎn)彈性，就可以了。達(dá)到這樣的程度，有的地方需要2~3周，而通風(fēng)好的地方也許1周就好了。
風(fēng)干好的香腸收在冰箱冷凍。吃時用水沖洗干凈后上鍋蒸熟就可以了。
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