魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能腥臭味,受到消費者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營養(yǎng)豐富,是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。
魚豆腐是什么做的
魚漿70公斤,蛋清7公斤,木薯淀粉10公斤,玉米淀粉5公斤,大豆蛋白乳化漿25公斤,黃金寶0.8公斤,超霸味0.2公斤,肉精粉0.1公斤,味精0.8公斤,白糖1公斤,精鹽2.4公斤,水(參考)25公斤,大豆分離蛋白15公斤,豬油45公斤, 冰水75公斤,酪酛酸鈉0.3公斤。
魚豆腐的做法
解凍刨片→打漿成型→水煮油炸→冷卻成品→速凍包裝[1]
解凍刨片
依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態(tài),制成大豆蛋白乳化漿。
解凍刨片
魚糜自然稍解凍,刨成片,進入下一工序。
打漿成型
刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內(nèi),斬拌至魚糜粒解凍,然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有黏性(期間以冰水調(diào)漿溫不超過6℃),依次加入其他輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。
漿料靜置半小時后用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出,水煮熟化。
油炸魚糕
油炸流水線170℃時,放入熟化的魚糕,45秒即可出鍋脫油。
速凍包裝
油炸魚糕攤開風冷后,速凍包裝。
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