魚皮花生，是廈門生產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)品種，馳名中外的地方特產(chǎn)。 魚皮花生是花生的復(fù)制品，因其表皮糕粉坯里摻有魚皮膠，故稱為魚皮花生。 魚皮花生有誘人的香味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是品茶佐酒佳品。魚皮花生源于日本。本世紀(jì)二十年代，居住廈門的臺(tái)灣省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等為主要原料精制而成。吃起來(lái)咸中帶甜，香郁酥脆，很受群眾歡迎。現(xiàn)在還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)。
魚皮花生的做法
方法一
1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋面粉，配制飽和糖漿時(shí)可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉并加以攪拌，以完全融化為止（容器內(nèi)尚存有過(guò)剩的面粉）。將干面粉傾入攪拌機(jī)中，再將配好的糖漿注入（要邊注入糖漿邊攪拌），糖粉漿的稀稠程度調(diào)至既不粘殼，又易于粘附在花生仁上即可（糖漿與干粉的比例大約為1∶1）。然后再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入并攪拌均勻即可，其用量相應(yīng)于糖粉漿的0.5～1%。
2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內(nèi)并進(jìn)行攪拌制成飽和堿液。
3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內(nèi)可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤后花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。
4.裹皮：將一定量的花生仁（視糖衣機(jī)的產(chǎn)量而定）倒入糖衣機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)糖衣機(jī)并加入糖粉漿和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份干粉；加入兩份糖粉漿再加入一份干粉，加入兩份干粉再加入一份糖粉漿，如此反復(fù)添加、邊轉(zhuǎn)邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時(shí)應(yīng)撒均勻。添加完輔料后可再加入少許干粉并多滾動(dòng)幾轉(zhuǎn)，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。
5.風(fēng)干：裹皮后的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺(tái)上攤開晾干，至含水量低于40%以下時(shí)便可進(jìn)行烘烤。
6.烘烤：取風(fēng)干魚皮花生放在轉(zhuǎn)籠中進(jìn)行烘烤，轉(zhuǎn)籠中不宜放太多的花生（約占轉(zhuǎn)籠體積的80%為宜），放的太多容易造成產(chǎn)品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時(shí)一般溫度控制在210℃以下，烘烤時(shí)間大約在20分鐘左右。烘烤是生產(chǎn)魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時(shí)間，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
7.加色：將烘烤后的花生倒入加色鍋內(nèi)，并進(jìn)行翻攪，然后迅速加入加色液，并攪拌均勻。此工序應(yīng)在花生烘烤后20分鐘內(nèi)趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過(guò)多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風(fēng)味。
8.包裝：魚皮花生著色后應(yīng)攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分并完全冷卻后即可進(jìn)行分裝或統(tǒng)裝。
主要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。
設(shè)備用具 滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。
方法二
做調(diào)味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻、過(guò)濾，倒入鹽水中煮漿。當(dāng)漿面起泡時(shí)將鍋端起，同時(shí)拌入0.25公斤味精，紅色素15克，拌勻后即成調(diào)味漿。
制糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水調(diào)成漿，然后將糖水煮沸，并立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿（熟度應(yīng)達(dá)90%）。
澆漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動(dòng)多次；澆熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉層達(dá)3毫米厚。同時(shí)要求裹粉花生仁表面不干不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。
烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤，烤時(shí)開足爐溫，烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。
加調(diào)味漿：花生仁出籠后，立即倒入鐵鍋內(nèi)，趁熱加調(diào)味漿0.5公斤，并用木制鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時(shí)即鏟入盤內(nèi)，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。
工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。
聲明：以上價(jià)格來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，出于傳遞更多信息之目的，僅供參考。