近年來(lái)，“國(guó)潮”的悄然興起給中國(guó)品牌帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。“國(guó)潮”風(fēng)起，本身就代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化傳承與發(fā)展的品牌應(yīng)該如何抉擇？中式糕點(diǎn)代表、江蘇省級(jí)非遺保護(hù)單位蘇州稻香村交出了自己的答卷。
近年來(lái)，“國(guó)潮”的悄然興起給中國(guó)品牌帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇�！皣�(guó)潮”風(fēng)起，本身就代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化傳承與發(fā)展的品牌應(yīng)該如何抉擇？中式糕點(diǎn)代表、江蘇省級(jí)非遺保護(hù)單位蘇州稻香村交出了自己的答卷。
蘇州稻香村在今年迎來(lái)了生命螺旋中的再一次攀登：蘇州稻香村“一號(hào)店”在升級(jí)成國(guó)潮體驗(yàn)店后重裝開業(yè)。這次升級(jí)，是蘇州稻香村對(duì)國(guó)潮與年輕消費(fèi)者的一次積極回應(yīng)。
這家有著悠久歷史的“新店”正在用一種全新的面貌面對(duì)更多年輕消費(fèi)者。
蘇州稻香村一號(hào)店的負(fù)責(zé)人、傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝傳承人艾滿說(shuō)：“在這里，我們希望大家可以看到蘇州稻香村的傳統(tǒng)技藝傳承，也能看到中式糕點(diǎn)的未來(lái)�！弊鳛�80后，他已經(jīng)是這家歷史與現(xiàn)代碰撞而生的店面負(fù)責(zé)人。
觀察三年收徒 傳承必須扎扎實(shí)實(shí)
作為蘇州稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝傳承人，艾滿深知傳承的不易�！拔�?guī)煾福ㄌK州稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝傳承人徐紅生大師）觀察了我三年多，才決定收我為徒�！�
與現(xiàn)代化的技術(shù)培訓(xùn)不同，蘇州稻香村依舊保留著傳統(tǒng)的師徒傳承關(guān)系，與日常的培訓(xùn)不同，這種師徒傳承較大的特點(diǎn)就是“扎實(shí)”。
在蘇州稻香村內(nèi)部，傳承人被稱為“把作師傅”，把作師傅每代僅傳承1—3人。把作師傅就是技藝的標(biāo)桿，是工藝的把關(guān)者。這意味著把作師傅在技術(shù)上必須一絲不茍。
艾滿舉了個(gè)例子，蘇州稻香村純手工做的蘇式月餅，講究時(shí)令，要用應(yīng)時(shí)應(yīng)季的食材，才能充分發(fā)揮食物的本味，就連一個(gè)簡(jiǎn)單的酥皮，卷起來(lái)必須要有18層�！盀槭裁匆欢ㄒ�18層？”艾滿說(shuō)起這個(gè)話題滿臉嚴(yán)肅：“沒(méi)什么緣由，這就是規(guī)矩！今天少一層，明天就可能少兩層，不能開這個(gè)口子。”
“我?guī)煾甘沁@么教我的，我?guī)煾傅膸煾敢彩沁@么教我?guī)煾傅��！卑炎鲙煾挡粌H僅是對(duì)技藝的傳承，更是對(duì)工匠精神的堅(jiān)守，對(duì)手藝人道德的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。代代傳承的把作師傅們對(duì)于工藝與原料的高要求讓蘇州稻香村保持了對(duì)于品質(zhì)的堅(jiān)守。據(jù)1940年進(jìn)入蘇州稻香村當(dāng)學(xué)徒吳希札老先生回憶，當(dāng)時(shí)蘇州稻香村的玫瑰花一定要選用蘇州白馬澗含苞待放的玫瑰，由女工摘去花蒂，用自制、陳放幾年的優(yōu)質(zhì)梅露來(lái)腌制，松子也一定要選用大興安嶺地區(qū)出產(chǎn)的松子，由工人手工取仁，去殼去皮之外，還要仔細(xì)地將松子頭上的“小帽子”摘去。
蘇州稻香村的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，正是來(lái)自于一代代稻香村人傳承下來(lái)的對(duì)品質(zhì)的一絲不茍。目前蘇州稻香村可以追溯的六代傳承人，每一代都做到了對(duì)技藝與工匠精神的傳承與堅(jiān)守�！疤K州稻香村的歷史是歷代傳承人一塊糕點(diǎn)、一塊糕點(diǎn)做出來(lái)的，這是市場(chǎng)上的仿冒者沒(méi)辦法做到的�！卑瑵M說(shuō)道。
從蘇式到中式 蘇州味道傳播全國(guó)
據(jù)《蘇式糕點(diǎn)史料》一書考證，蘇式糕點(diǎn)萌芽于春秋，發(fā)展于唐宋，繁盛于明清。到了乾隆三十八年（公元一七七三年），蘇州觀前街較有名望的茶食店稻香村（即蘇州稻香村）正式開設(shè)。在這一時(shí)間段內(nèi)，京杭大運(yùn)河漕運(yùn)的繁盛不僅帶來(lái)了物資運(yùn)輸?shù)谋憷�，也讓“南貨”成為全�?guó)暢銷產(chǎn)品，作為“南貨”中的名品，蘇州稻香村自然也就成為當(dāng)時(shí)全國(guó)人民追捧的“時(shí)尚潮品”。
在這一階段，以蘇州稻香村為代表的蘇式糕點(diǎn)廣為流傳，有蘇式糕點(diǎn)制作技藝的匠人們也成了“香餑餑”，伴隨著蘇式糕點(diǎn)手藝人隨著大運(yùn)河漂向全國(guó)，蘇式糕點(diǎn)中的很多技藝與產(chǎn)品成為了中式糕點(diǎn)的代表作，甚至在傳到不同的地域后，根據(jù)地域特點(diǎn)進(jìn)行一些演變，成為了“當(dāng)?shù)靥厣�，這讓全國(guó)各地開始出現(xiàn)了“稻香村”開店潮。很多糕點(diǎn)師傅為了打動(dòng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，直接套用聲名遠(yuǎn)播的“稻香村”名號(hào)或簡(jiǎn)單加以變化，就可以開業(yè)賺錢。
蘇式糕點(diǎn)這樣的傳播客觀上促進(jìn)了蘇式糕點(diǎn)走向全國(guó)，讓中式糕點(diǎn)體系逐步成型。但對(duì)于堅(jiān)持“只此一家，別無(wú)分店”經(jīng)營(yíng)原則的蘇州稻香村則是無(wú)比苦惱。據(jù)考證，從清朝光緒年間起，蘇州稻香村就開始登報(bào)聲明蘇州稻香村“只此一家”，除了觀前街店外，皆為仿冒。
在傳播的過(guò)程中，蘇州稻香村的手藝不知不覺(jué)間成為全國(guó)各地糕點(diǎn)師傅們的“看家本領(lǐng)”。可以說(shuō)，明清以來(lái)，以蘇州稻香村為代表的蘇式糕點(diǎn)加工技藝的傳播發(fā)展加快了中式糕點(diǎn)的發(fā)展成熟，成熟時(shí)間早，歷史影響大的蘇式糕點(diǎn)構(gòu)成了中式糕點(diǎn)的發(fā)展基石。
創(chuàng)新發(fā)展 蘇州稻香村走向世界
如果說(shuō)蘇州稻香村一號(hào)店一方面代表了蘇式糕點(diǎn)的傳承，是蘇式糕點(diǎn)的“根”，那么蘇州稻香村在創(chuàng)新領(lǐng)域的努力則代表了中式糕點(diǎn)的不斷發(fā)展，是中式糕點(diǎn)的“魂”。
在蘇州稻香村手上，在把作師傅們的手上，蘇州稻香村從未停止過(guò)創(chuàng)新的嘗試。
蘇州稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝傳承人徐紅生根據(jù)年輕人“顏值大于口味”的特點(diǎn)，研發(fā)了蘇州園林系列、紅樓夢(mèng)系列。
艾滿則一直在嘗試對(duì)蘇式糕點(diǎn)進(jìn)行減油減糖，讓它們?cè)诟犀F(xiàn)代人的健康要求的同時(shí)，保持令人難忘的老味道，甚至更上一層樓。
為了開拓海外市場(chǎng)，蘇州稻香村創(chuàng)新性的將半成品通過(guò)冷凍的方式運(yùn)至海外，在海外進(jìn)行的加工銷售，讓蘇州味道征服海外用戶，也能讓海外漂泊的中國(guó)人隨時(shí)品嘗到家鄉(xiāng)的味道……
248年前，蘇州稻香村在觀前街發(fā)展，成為蘇式糕點(diǎn)的前輩，讓“稻香村”和蘇州味道在全國(guó)打響。248年后，蘇州稻香村“一號(hào)店”的重裝開業(yè)是蘇州稻香村回到原點(diǎn)后的一次再出發(fā)，面對(duì)年輕消費(fèi)者更多變的需求，面對(duì)更廣闊市場(chǎng)的多樣化挑戰(zhàn)，蘇州稻香村要在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上守正出奇，讓蘇州味道與中國(guó)味道一起，走向更遠(yuǎn)處。