概述:在-18℃食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品的有了,但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是,速凍后,食物中的脂肪會緩慢氧化,維生素也在緩慢分解。所以,速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。
概述:在-18℃食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品的有了,但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是,速凍后,食物中的脂肪會緩慢氧化,維生素也在緩慢分解。所以,速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。
通常,在對新鮮食品進行速凍處理時,經常選用的速凍溫度為-30℃~-35℃。生活中,我們常見到的采用冷庫、冰柜處理的食品,一般在-18℃~-23℃的條件下凍結,這樣凍結的時間比較長,往往在90分鐘以上,準確地講,這種食品叫慢凍或緩凍食品。
速凍處理和緩凍處理的差別,可以通過新鮮蔬菜凍結處理前后的組織結構圖進行比較:新鮮蔬菜在速凍處理后,組織的水分凝結成小的結晶,均勻分布在整個組織中,通過放大圖像,可明顯看出,細胞不變形,食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時凍結過程中,細胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質下降。
速凍食品的生產、加工、運輸、銷售的過程對溫度有著嚴格要求,必須保持在-18℃環(huán)境中進行各種活動。生產廠家的冷庫系統(tǒng)、運輸食品冷藏車,商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應滿足這一要求,這樣一個過程被稱為速凍食品的冷鏈。