根據(jù)一項(xiàng)新的研究,烘焙的菠蘿蜜果實(shí)種子可以代替50%~75%的可可,再與牛奶和咖啡混合,從而在不影響風(fēng)味或芳香的情況下制作卡布奇諾。
“由菠蘿蜜果實(shí)種子制成的粉會(huì)自然釋放出溫和的巧克力香味。”來自巴西圣保羅研究基金會(huì)的食品科學(xué)家FernandaPapaSpada說道。她與巴西圣保羅大學(xué)教授SolangeGuidolinCanniatti-Brazaca共同進(jìn)行了這項(xiàng)研究。
在巴西,法律要求牛奶巧克力飲料和其他巧克力配方飲料中至少含有25%的巧克力粉,甚至優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品通常要含有不少于30%的巧克力粉。而巧克力粉含有30%~50%可可粉和可可脂。那么,可可從哪里來?
根據(jù)國際可可組織的數(shù)據(jù),2017/18年,全球共加工了4568萬噸可可豆,幾乎可以與4645噸的總產(chǎn)量畫等號(hào)。由于可可生產(chǎn)國未能提高產(chǎn)量,這讓可可變得稀缺起來。Spada表示,尋找可可替代的動(dòng)機(jī)是國際需求的增長(zhǎng)。
Canniatti-Brazaca強(qiáng)調(diào),可可需求的增長(zhǎng)和供應(yīng)的停滯給食品工業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)。因此,食品工業(yè)的大量資金都被用于尋找可可替代品。
該團(tuán)隊(duì)在幾年前的研究中首次將菠蘿蜜果實(shí)種子確定為巧克力風(fēng)味成分!爱(dāng)時(shí)我們正在研究利用水果廢棄物開發(fā)新食品,一個(gè)學(xué)生烘烤了菠蘿蜜果實(shí)種子制成的面包,聞起來有濃烈的巧克力味,后來我們進(jìn)行了研究分析!盨pada回憶。
菠蘿蜜是一種可食果肉和種子的大水果。內(nèi)部由鱗莖狀的黏黃色果肉組成,具有濃郁的甜香。每個(gè)鱗莖包裹著一粒種子,種子是可用于農(nóng)業(yè)加工的副產(chǎn)品,可以食用,但必須先煮沸或烘烤。
之后他們繼續(xù)進(jìn)行研究,來證明由烤干或發(fā)酵的菠蘿蜜果實(shí)種子制成的粉獲得類似于卡布奇諾巧克力香味的可行性。
卡布奇諾是速溶咖啡粉,含有牛奶和巧克力。巧克力的質(zhì)量和數(shù)量則根據(jù)制作商的不同而不同!案邫n的產(chǎn)品使用巧克力粉,但很多人用的是人造調(diào)味劑!盨pada說。
咖啡和巧克力都具有獨(dú)特的風(fēng)味和香味,這是由于烘焙和發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的存在。研究人員面臨的挑戰(zhàn)是確定烘焙和發(fā)酵菠蘿蜜果實(shí)種子的理想條件,以獲得具有強(qiáng)度的巧克力香味的粉,而不損害甚至改變卡布奇諾的咖啡風(fēng)味。
研究人員分析了菠蘿蜜果實(shí)種子制成粉的化學(xué)成分。它沒有味道,但烘焙后釋放出巧克力香味。“必須先發(fā)酵。沒有發(fā)酵的話也不會(huì)釋放巧克力香味!盨pada說,“我們分析了33種不同程度烘焙的種子,以確定哪種香氣強(qiáng)烈!
此外,他們邀請(qǐng)志愿者對(duì)不同菠蘿蜜果實(shí)種子制成、用不同量的粉調(diào)配的卡布奇諾的感官特性進(jìn)行了排序。Spada介紹,“我們記錄了20位志愿者對(duì)香氣、味道和顏色的印象。另一項(xiàng)測(cè)試中,參與者在與卡布奇諾相似的樣品上達(dá)成了一致!
結(jié)果表明,菠蘿蜜粉可以作為卡布奇諾配方中的一種成分。以菠蘿蜜粉代替50%~75%的可可粉是比較理想的,因?yàn)椴ぬ}蜜粉的接受性和感官特性沒有改變。
菠蘿蜜原產(chǎn)于印度,是印度菜和東南亞烹調(diào)的重要組成部分,作為水果也很受歡迎。這一植物由葡萄牙人傳入巴西,在這里發(fā)展得如此成功,以至于很快便大量生長(zhǎng)。它或許為巴西咖啡產(chǎn)業(yè)帶來新的機(jī)會(huì)。