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骨頭湯不補鈣,倒是能“補鉛” 您了解嗎?
在世界各地的“傳統(tǒng)智慧”中,骨頭湯都是一種備受追崇的補品。在中國,人們用它來給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補充營養(yǎng)”,用來給孩子“補鈣”。在西方,十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就有了用它來呼吸道感染和的記載,到了近現(xiàn)代,它還被作為“腸道和心理綜合癥”食譜,宣稱對于改善自閉癥、注意力不足多動癥、閱讀障礙、運動障礙、抑郁、精神分裂等功能有功效。
骨頭湯,真的有那么神奇的作用嗎?
骨頭湯里有什么?
好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過長時間小火慢燉出來的,濃白粘稠,味道鮮美。
“濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,在不停的翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴,就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時間越長,骨頭越多,煮出來的乳液就越農(nóng),看起來就越白。
“粘稠”來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大,在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”,是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降,就變得更粘稠。如果膠原蛋白濃度足夠高,降到室溫時就會發(fā)生交聯(lián),把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體,也就是“皮凍”。
“味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累于骨頭中,生長期越長積累越多,燉煮的時間越長就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分,核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”,能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,也就是雞精的原理。
除了脂肪,骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳。
骨頭煮湯,能煮出多少鈣?
骨頭的主要成分是磷酸鈣,所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是磷酸鹽很難溶于水,所以有人說通過加入醋可以增加鈣的溶出。
這種想法有沒有道理呢?2017年的《食品與營養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺灣研究者的一篇論文,詳細(xì)研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質(zhì)。
對于大家關(guān)心的鈣,主要結(jié)論是這樣的:
1、豬肋骨和豬腿骨差別不大,黑豬和白豬差別也不大;
2、加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出,不過加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個小時,用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本來含有的鈣多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,但總量也沒有一杯牛奶多。而且,這個加醋量使得骨頭湯的pH低于6,變成了“酸湯”了。
3、煮的時間越長,煮出的鈣越多,但煮到12個小時,煮出來的鈣也沒有多少,比如不加醋的話,每公斤豬骨也只有三十多毫克,加醋之后也不過三四百毫克。
4、豬骨和牛骨的差別不大, 都很低。
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