蕓豆又叫四季豆、菜豆等，是一種接地氣兒的蔬菜。蕓豆餡包子、蕓豆炒肉、土豆燉蕓豆等都是美味營養(yǎng)又簡單易做的家常飯菜。蕓豆看著不起眼，可年年都有吃蕓豆中毒的事件發(fā)生，尤其在霜降前后，即10～11月，是蕓豆中毒高發(fā)期。不久前，遼寧省沈陽市第九人民醫(yī)院的急診就接診了幾個蕓豆中毒患者，一家六口全部因惡心、嘔吐和入院。為什么這個季節(jié)吃蕓豆易中毒？我們該如何避免中毒情況發(fā)生呢？
問：蕓豆為何會讓人中毒？
答：蕓豆之所以會引起食物中毒，原因是豆莢和豆粒中都含有毒素，主要的便是植物紅細胞凝集素和皂苷這兩種物質(zhì)。
植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質(zhì)，存在于豆粒中。它并不是蕓豆的專利，豆類種子普遍含有這種物質(zhì)，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道產(chǎn)生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發(fā)生凝集作用，這也正是其名字的由來。
皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆莢中，廣泛存在于植物界，為糖苷類物質(zhì)。皂苷進入人體后其水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應。
不過，紅細胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕熱！它們經(jīng)過充分加熱后就會被破壞，對人體就沒有毒性作用了，因此徹底做熟的蕓豆可以放心食用。
問：蕓豆中毒有哪些表現(xiàn)？
答：蕓豆中毒都是人吃了半生不熟的蕓豆所引起，一般半小時后會出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、、腹瀉等，應及時就醫(yī)。
蕓豆中毒的救治通常需根據(jù)情況進行催吐、導瀉以體內(nèi)的毒物，再進行靜脈補液以稀釋體內(nèi)毒素、促進毒素排出、糾正水電解質(zhì)紊亂，給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的，并采取其他對癥措施。
霜降前后，也就是10～11月份，是蕓豆中毒高發(fā)期，原因是秋季成熟的蕓豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相對較高，此時吃蕓豆應格外注意。
問：蕓豆應該怎么吃？
答：不管哪種吃法，關(guān)鍵要熟透，以徹底破壞其中的紅細胞凝集素和皂苷，避免中毒。蕓豆燉著吃要比炒著吃更安全，土豆燉蕓豆、蕓豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過蕓豆，燉20分鐘以上，并隨時翻動，直到?jīng)]有豆腥味、口感軟面才能食用。
炒蕓豆要將其豎著切絲，利于內(nèi)部充分受熱，炒至其表面的生綠色完全消失才可食用。集體食堂是蕓豆中毒的高發(fā)地，原因是食堂在做大鍋飯時，一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些蕓豆可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒蕓豆時要特別注意充分翻炒，火候到位。