生產(chǎn)制成無(wú)核應(yīng)子要點(diǎn)

2011/5/7 9:31:50 閱讀數(shù):633 信息分類:食品招商 編輯:小于
    無(wú)核應(yīng)子作為一中具有獨(dú)特口味的休閑食品,吸引了眾多的消費(fèi)者,制作無(wú)核應(yīng)子的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)如下:
    (1)工藝流程:原料選擇-膠制-出曬-分級(jí)-漂洗-配料-收糖-燒煮-回缸-浸制-出曬-包裝。
    (2)技術(shù)要點(diǎn):
    ①選料。加工品種以紅心李為宜。在果實(shí)充分肥大,果皮開始著色目有光澤時(shí)采收。若成熟過(guò)度,果實(shí)變軟,則不利于加工。蟲蛀果應(yīng)予剔除。
    ②腌制。每100公斤鮮果用食鹽10~12公斤。首先用鹽輕擦果皮,促使鹽分滲入果肉,再一層鮮李一層鹽在缸內(nèi)加壓腌制。經(jīng)20天后起出,濾去鹽水。
    若李子較多,可用搖李機(jī)進(jìn)行半機(jī)械化處理。搖李機(jī)的轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到 330~350轉(zhuǎn)/分,每次加入李子 25~30公斤,草木灰100~150克,搖轉(zhuǎn)5~10分鐘。待胚子表面輕度擦破時(shí),即可倒出。過(guò)濾10分鐘后,用清水沖洗于凈,薄攤曬干,至李子轉(zhuǎn)為棕色時(shí),就可進(jìn)行腌制。
    ③出曬。腌制十幾天后,好天可以曬1~2天。曬時(shí)顆粒不能重疊,并經(jīng)常翻動(dòng),使李胚能全部曬到太陽(yáng),顏色較好。曬到李子含水量約為33~35%時(shí),即可進(jìn)屋堆放,使果中水分內(nèi)外平衡。
    ④分級(jí)。撿出破碎、蟲蛀的李胚作為次品。按大小分成三級(jí)。一級(jí)每公斤150個(gè)以上,二級(jí)每公斤250個(gè)以上,其他作為三級(jí)。
    ⑤漂洗。把李胚在清水中漂洗去鹽,至略帶咸味為止。再將其晾曬至七成干,后去核。
    ⑥配料。李胚100公斤,砂糖50公斤,甘草10公斤,茴香880克,桂爾通1公斤,桔皮油200克,糖精50克,安息香酸鈉40克,檸檬酸適量。
    ⑦吸糖。先將甘草、茴香煎成濃汁,再加適量糖精和安息香酸鈉,配制成60%的濃糖液。將糖液倒入李胚,根據(jù)不同口味,加適量檸檬酸,待全部李胚吸足糖液后,即可入鍋燒煮。
    ⑧燒煮。將李胚連同糖液倒人鍋內(nèi),加熱煮沸,煮至果肉熟透而不軟爛為止。
    ⑨回缸浸制。趁熱重新倒入缸內(nèi),浸制5~7天,待果肉吸足糖液后,即可瀝去糖液出曬。
    ⑩出曬。將吸足糖液的李胚放在竹匾上,在陽(yáng)光下曝曬2~3天,也可送至溫度55~60℃的烘房?jī)?nèi)烘至七成干,干后拌入桔皮油和糖精等調(diào)味品。
    ⑩成品可用0.5公斤裝塑料薄膜食品袋裝好,封口后再裝入紙箱內(nèi)。 (3)質(zhì)量要求:成品飽含香甜濃汁,香味濃郁,色澤發(fā)亮,肉質(zhì)細(xì)致,軟硬適度,甜酸適宜,分可口。含糖量達(dá)58~63%,七成干。
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