2019，會(huì)是中國(guó)代糖食品爆發(fā)元年嗎？
減糖之勢(shì)席卷全球自不用說(shuō)，但是如何健康、高效地減糖卻困擾著每一家食品企業(yè)。人工甜味劑是否安全？天然甜味劑如何克服異味？減糖之后如何保障食品口味不變？一系列問(wèn)題亟待學(xué)界、業(yè)界聯(lián)手解決。
近年來(lái)，作為全球的創(chuàng)造香氣和口味的私營(yíng)企業(yè)——芬美意在全球多地進(jìn)行了味覺(jué)研究，在天然甜味劑的研發(fā)上也頗有成效。FBIF2019食品飲料創(chuàng)新論壇上，芬美意全球口感創(chuàng)新平臺(tái)副總裁Imad Farhat為我們帶來(lái)了芬美意新的研究成果。這些成果能否影響當(dāng)下的減糖工業(yè)？芬美意又將怎樣“迷惑”我們的味覺(jué)？
01蜜糖還是砒霜
1、糖：人體健康一大殺手
據(jù)糧食及農(nóng)業(yè)組織公布的數(shù)據(jù)顯示，全球人均每日能量攝入量正逐年增加，中國(guó)的增速尤其明顯，2013年中國(guó)的人均每日能量攝入量已達(dá)3108kcal。隨之而來(lái)，全球肥胖人口（BMI>30）的人數(shù)也在不斷增加。經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織公布的數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)15歲以上的肥胖人口已占總?cè)丝诘?%，這一比例雖然低于美國(guó)、加拿大等國(guó)家，但已經(jīng)明顯高于其他亞洲國(guó)家。
全球權(quán)威科研期刊《Nature》的一篇論文表明：過(guò)去50年內(nèi)，全球糖消費(fèi)量激增了3倍，糖分?jǐn)z入過(guò)多造成的糖尿病、心臟病和肝病等疾病在全球高發(fā)，每年間接導(dǎo)致全球約3500萬(wàn)人死亡。
面對(duì)日益增多的肥胖人口，2017年中國(guó)發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017－2030年）》中，明確提出了“三減三健”的行動(dòng)計(jì)劃，并將“減糖”列入未來(lái)13年國(guó)民營(yíng)養(yǎng)工作重點(diǎn)。
2、糖稅：掣肘甜食
早在2013年，糖尿病專家就呼吁各國(guó)政府征收“糖稅”，以聯(lián)手對(duì)抗肥胖與糖尿病問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織也一直呼吁各國(guó)政府對(duì)含糖飲料至少征收20%的特別稅。近年來(lái)，世界各國(guó)紛紛嘗試征收“糖稅”。
據(jù)財(cái)新網(wǎng)報(bào)道，墨西哥每年平均每人消耗163升含糖飲料，消費(fèi)量為全世界多。為了控制肥胖人口數(shù)量，墨西哥政府從2014年起實(shí)施“對(duì)垃圾食品和含糖飲料征收特別稅”法案，對(duì)每百克含有超過(guò)275卡路里熱量的“垃圾食品”征收8%的特別稅，并對(duì)每升含糖飲料征收1比索（約合0.5元人民幣）的特別稅。調(diào)查顯示，2014年12月，墨西哥的汽水銷量比2013年同期下降12%，可以說(shuō)墨西哥政府的“糖稅”法案初見(jiàn)成效。
2015 年，伯克利市正式成為美國(guó)征收“含糖飲料稅”的地區(qū)；2018年4月，英國(guó)政府開(kāi)始征收“糖稅”，每100毫升飲料中如含有5克糖分，需繳納每升18便士（約1.6元人民幣）糖稅；2019年7月1日，馬來(lái)西亞也將開(kāi)始實(shí)行“糖稅”法案。
截止目前，全球約有30個(gè)國(guó)家、地區(qū)頒布了相應(yīng)的“糖稅”法案。
3、行業(yè)巨頭的減糖承諾
對(duì)于減糖，可口可樂(lè)表現(xiàn)得尤為積極。早在1982年，可口可樂(lè)就推出了以人工甜味劑阿斯巴甜替代蔗糖的健怡可樂(lè)（Diet Coke）。不過(guò)這款無(wú)糖可樂(lè)因被指責(zé)口味與傳統(tǒng)的可口可樂(lè)相差太遠(yuǎn)，銷量一直不佳。
隨著天然甜味劑的發(fā)展，可口可樂(lè)也開(kāi)始嘗試更加健康的天然甜味劑，2018年可口可樂(lè)率先在新西蘭推出了100%甜菊糖可樂(lè)。
中國(guó)也是可口可樂(lè)的重要市場(chǎng)，目前可口可樂(lè)已在中國(guó)推出了13個(gè)品牌，22款低糖、無(wú)糖飲料和風(fēng)味飲料。
緊隨其上的是雀巢。2000年—2013年間，雀巢產(chǎn)品中蔗糖含量已經(jīng)減少32%。為了響應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于減糖的訴求，雀巢還計(jì)劃在2017—2020年間，至少再減少5%的含糖量。2016年，雀巢研發(fā)出了一種“新糖”，依靠改變糖結(jié)構(gòu)，加速糖分在口內(nèi)分解速度，來(lái)達(dá)到少糖但甜度不變的效果。以這一技術(shù)為基礎(chǔ)，雀巢在2018年推出了一款減糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
中國(guó)企業(yè)也紛紛探索。統(tǒng)一公司出品的小茗同學(xué)冰橘綠茶使用了甜菊糖，農(nóng)夫山泉公司出品的茶π同樣使用了甜菊糖，但兩款飲料的含糖量并沒(méi)有顯著降低，依舊維持在8.0克/100毫升。新茶飲品牌喜茶也敏銳地捕捉到消費(fèi)者對(duì)于減糖的需求，個(gè)將甜菊糖加入到現(xiàn)調(diào)茶飲中。
02加糖容易，減糖可沒(méi)那么簡(jiǎn)單
減糖的呼聲高漲、“糖稅”法案也相繼頒布，但是對(duì)于食品飲料行業(yè)而言，減糖并不是那么容易的。如何在保持口味不變的前提下減少食品含糖量，是困擾食品飲料工業(yè)的一大難題。無(wú)論是學(xué)界還是業(yè)界，都在不斷嘗試新的方法。Imad Farhat分享了三種減糖方案。
1、修飾味覺(jué)
味覺(jué)是什么？
首先我們要明確的是，味覺(jué)是一種認(rèn)知，而這種認(rèn)知是受到諸多因素影響的。一個(gè)食物帶給我們的味覺(jué)體驗(yàn)，并不是從我們嘗到它的那一刻開(kāi)始，食物的顏色、氣味、觸感等都會(huì)影響我們對(duì)于它的味覺(jué)體驗(yàn)。
科學(xué)家Massimiliano Zampini等人做了一項(xiàng)有意思的實(shí)驗(yàn)：當(dāng)一杯青檸味的飲料被調(diào)制成紅色的時(shí)候，只有不到30%的人能夠嘗出這是青檸味；而當(dāng)這杯青檸味飲料被調(diào)制成綠色的時(shí)候，接近75%的測(cè)試者能夠正確說(shuō)出它的口味。青檸味是一種辨識(shí)度較高的口味，卻因?yàn)轭伾母淖兓煜舜蠖鄶?shù)人的認(rèn)知，由此可見(jiàn)，食物的顏色確實(shí)能夠影響人們對(duì)于口味的認(rèn)知。
研究還發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者容易將紅色與甜味相聯(lián)系，因?yàn)榧t色的食物諸如櫻桃、草莓、西瓜等往往都很甜。因此，適度減少一款飲料的甜度，同時(shí)給它換上紅色的包裝，消費(fèi)者很難嘗出其中的差別。
此外，味覺(jué) - 味覺(jué)、味覺(jué) - 嗅覺(jué)之間的相互作用也會(huì)影響到味覺(jué)感知。科學(xué)家Le Calvé B.等人的研究表明，當(dāng)碳酸飲料中的其他變量不變的時(shí)候，增加二氧化碳的含量，甜味會(huì)降低；增加檸檬酸的含量，甜味會(huì)降低；在飲料中增加檸檬口味后，甜味則會(huì)增加。
因此，當(dāng)我們想要減糖不減口味的時(shí)候，可以采取這些修飾味覺(jué)的方法，通過(guò)改變食物的顏色、氣味等來(lái)“迷惑”我們的消費(fèi)者，以達(dá)到減糖的目的。
2、使用甜味劑
面對(duì)全球性的減糖風(fēng)潮，不少企業(yè)選擇用甜味劑替代糖——這也是食品制造商減糖的主要策略。1965年。科學(xué)家James M. Schlatter在無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了阿斯巴甜，這一人工甜味劑的甜度是一般蔗糖的 200 倍，只需要很少的量就能產(chǎn)生甜味，熱量也比蔗糖低。因?yàn)檫@些優(yōu)點(diǎn)，阿斯巴甜被食品飲料工業(yè)廣泛使用，也被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局稱為“研究得徹底的食品添加劑之一”。
但是，人工合成的甜味劑始終不能完全取得消費(fèi)者的信賴，食品飲料工業(yè)也在尋找更加低卡、安全的天然甜味劑。甜菊糖、羅漢果糖苷、赤蘚糖醇等天然甜味劑的使用比重也在不斷上升。
3、改變整體配方
作為一家在100多個(gè)國(guó)家都有產(chǎn)品在售的跨國(guó)企業(yè)，芬美意認(rèn)為了解不同地區(qū)人們味覺(jué)的差異是很有必要的。為此，芬美意在瑞士日內(nèi)瓦、中國(guó)上海、美國(guó)普林斯頓等五個(gè)城市建立了研發(fā)中心，進(jìn)行了長(zhǎng)期的味覺(jué)研究。
研究人員發(fā)現(xiàn)，受到文化背景、社會(huì)環(huán)境、飲食習(xí)慣、基因等因素的影響，中國(guó)上海地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)于甜味的敏感度，美國(guó)普林斯頓地區(qū)的消費(fèi)者則相對(duì)不敏感。因此，食品飲料工業(yè)可以根據(jù)不同地區(qū)人口的味覺(jué)習(xí)慣來(lái)修改整體的食物配方。例如，銷往中國(guó)上海地區(qū)的食品飲料可以相對(duì)減少含糖量，因?yàn)槟抢锏娜撕茌p易就能夠嘗出甜味。
老年人群也是一個(gè)不可忽視的群體。不僅僅是中國(guó)，全世界老年人口的比重都在增加，但是針對(duì)老年人群口味而研發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品卻少之又少。我們總覺(jué)得老年人口味比較重，喜歡高鹽、高糖、高味精的食物，這是因?yàn)殡S著年紀(jì)的增大，人的味覺(jué)敏感度在下降。因此對(duì)于年紀(jì)較大的消費(fèi)者，要增加50—60%，甚至是100%的原料，才能使他們獲得和年輕人同樣的味覺(jué)體驗(yàn)。如果某樣產(chǎn)品的主要消費(fèi)對(duì)象是老年群體，生產(chǎn)商在調(diào)配口味的時(shí)候要把這一因素考慮進(jìn)去。
所以食品企業(yè)在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，必須針對(duì)某些特殊的市場(chǎng)、某些特殊的人群、年齡去調(diào)整配方。例如，在歐洲上市的產(chǎn)品不會(huì)被簡(jiǎn)單地復(fù)制到中國(guó)，生產(chǎn)商必須提前了解不同地區(qū)人們的口味偏好，以生產(chǎn)適合他們口味的產(chǎn)品。
03減糖絕不是要犧牲食物的美味
2016年，全球死于心血管疾病的人數(shù)已達(dá)1765萬(wàn)人，心血管疾病也成為了危害人體健康的大“殺手”。世界衛(wèi)生組織提出了八項(xiàng)預(yù)防心血管疾病的措施，其中有六項(xiàng)就與食物有關(guān)。
因此，Imad Farhat認(rèn)為，每一個(gè)食品人都有責(zé)任為消費(fèi)者帶來(lái)既美味又健康的食品。芬美意也正朝著這個(gè)方向努力。
在減糖之路上，芬美意的這三條動(dòng)向或許能為食品工業(yè)帶來(lái)新的啟發(fā)。
1、放大甜味接受細(xì)胞的感知能力，間接減少食品飲料中的含糖量
1999年，美國(guó)神經(jīng)生物學(xué)家Charles Zuker及其團(tuán)隊(duì)識(shí)別并定義了能感知甜味、酸味、苦味、鮮味等味覺(jué)的接受細(xì)胞。每一個(gè)味蕾中都存在50-150個(gè)味覺(jué)接受細(xì)胞，每一個(gè)細(xì)胞都含有與味覺(jué)感知相關(guān)聯(lián)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在識(shí)別味道后會(huì)將味覺(jué)信息傳導(dǎo)給味覺(jué)接受細(xì)胞，進(jìn)而通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)將這些信息傳遞給大腦。每一種味道都有特定的味覺(jué)接受細(xì)胞。
基于此項(xiàng)研究Charles Zuker與Lubert Stryer等人聯(lián)合創(chuàng)辦了生物技術(shù)公司Senomyx，這間公司致力于研發(fā)新型天然高強(qiáng)度甜味劑，以增加食品中的某些風(fēng)味和氣味。
芬美意與Senomyx在口味創(chuàng)新領(lǐng)域有逾十年的合作，他們聯(lián)合開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品于2011年上市，在減糖領(lǐng)域是一突破性革新，這開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的全球品類。其中的專利產(chǎn)品之一SucroGEM?，并不屬于甜味劑，但是因其能夠放大味覺(jué)接受細(xì)胞對(duì)于甜度的感知能力，所以可以用來(lái)降低食品飲料中的含糖量。有實(shí)驗(yàn)表明，含有2%蔗糖的牛奶因?yàn)樘砑恿薙ucroGEM?，就能夠達(dá)到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。有了SucroGEM?，食品飲料中可以減少高達(dá)50%的糖。今天，芬美意擁有香精及原料界強(qiáng)大的甜味修飾技術(shù)。
芬美意于2018年9月完成了對(duì)Senomyx的收購(gòu)。芬美意世界的嗅覺(jué)生物學(xué)家和Senomyx的世界上的味覺(jué)生物學(xué)家結(jié)合起來(lái)，給人類在味覺(jué)和嗅覺(jué)這兩個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域的研究，提供了令人興奮的前景。
2、與中國(guó)萊茵公司合作，共同研發(fā)天然甜味劑——羅漢果甜苷
2018年，芬美意與中國(guó)本土生物科技公司——桂林萊茵生物科技股份有限公司（萊茵生物）簽訂合作協(xié)議，通過(guò)該協(xié)議，芬美意將獲得萊茵生物一系列天然甜味劑和調(diào)味提取物的分銷權(quán)。萊茵生物是全球第二大天然甜味劑公司，是真正可生產(chǎn)多種天然甜味劑的生產(chǎn)商，從種植到成品提取物，具有完整價(jià)值鏈管理能力。因此，芬美意已擴(kuò)展到供應(yīng)天然甜味劑，他們直接面向客戶，提供高品質(zhì)、價(jià)格合理的甜葉菊和羅漢果提取物，這進(jìn)一步擴(kuò)充了他們?cè)谖队X(jué)領(lǐng)域的解決方案。
甜菊糖的甜度約為蔗糖的200～350倍，是高甜度、無(wú)熱能的天然糖源，是近年來(lái)火爆的天然甜味劑之一。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研公司英敏特的報(bào)告，2012 年添加甜菊糖的產(chǎn)品還占不到全球代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)達(dá)到 27%，超過(guò)了原本被廣泛使用的零卡代糖阿斯巴甜。世界上的甜葉菊的供應(yīng)主要來(lái)自于中國(guó)，主要是在安徽、新疆和云南等地種植。
對(duì)于中國(guó)人而言，羅漢果已經(jīng)是一種很常見(jiàn)的水果，畢竟全球90%的羅漢果都產(chǎn)自中國(guó)廣西。但是西方消費(fèi)者對(duì)這個(gè)食物還比較陌生，他們之中也很少有人知道以羅漢果為原料提取的羅漢果甜苷正成為天然甜味劑中的后起之秀。據(jù)測(cè)試，羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的300倍，幾乎沒(méi)有熱量，穩(wěn)定性好，是性能良好的天然甜味劑。
3、通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，掩蓋天然高強(qiáng)度甜味劑帶來(lái)的異味
羅漢果甜苷與甜菊糖都屬于天然高強(qiáng)度甜味劑。與蔗糖相比，這些天然高強(qiáng)度甜味劑甜味起效較慢，吞咽之后仍有味覺(jué)殘留，并可能產(chǎn)生異味，從而導(dǎo)致口感喪失、整體味覺(jué)失衡以及明顯的味覺(jué)扭曲。
芬美意針對(duì)甜菊糖研發(fā)了一種甜菊糖調(diào)味因子（stevia modulator），在不影響甜度的前提下，能夠有效地掩蓋甜菊糖帶來(lái)的苦味。據(jù)測(cè)試，在草莓酸奶中加入了甜菊糖調(diào)味因子后，酸奶中的甘草味降低了約90%，同時(shí)草莓味也得到了顯著的提高。
目前，芬美意已經(jīng)為這一異味掩蓋技術(shù)申請(qǐng)了專利。
減糖從來(lái)不是一個(gè)可以一蹴而就的過(guò)程。即便現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)逐漸意識(shí)到過(guò)多的糖分會(huì)損害自己的身體機(jī)能，但仍舊有不少人難以抵擋高糖食物的誘惑。在不犧牲美味的前提下，如何為消費(fèi)者提供低糖、無(wú)糖的產(chǎn)品？依舊是食品飲料行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。
芬美意全球口感創(chuàng)新平臺(tái)副總裁Imad Farhat為我們帶來(lái)的幾條解決方案很具建設(shè)意義，希望能夠啟迪更多的食品飲料從業(yè)人員。
“讓營(yíng)養(yǎng)更加美味，讓美味更加營(yíng)養(yǎng)”，這是我們的目標(biāo)。