制作蘋果泥步驟流程

2011/6/8 8:59:55 閱讀數(shù):1205 信息分類:食品招商 編輯:小于
    蘋果泥是由蘋果制成的食品,具有獨特的口味,深受廣大消費者的喜愛,其制作方法及工藝流程如下:
    一、原料選擇。選用新鮮良好、成熟適度、含 果膠量多、肉質(zhì)致密、堅韌、香味濃的果實。
    二、原料處理。選好的果實用清水充分洗滌, 瀝凈水后去皮,削除果皮的厚度在1.2mm以內(nèi)。 然后用不銹鋼刀將其縱切對半,果形大者可切四 塊。再挖凈果心,果柄和花萼,消除殘留果皮。
     三、預(yù)煮。將處理后的果肉置于夾層鍋中,加 入約占果肉重10-20%的清水,煮沸10-20分鐘。 并不斷攪拌使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工 序直接影響成品的膠凝程度,若預(yù)煮不足,果肉 中溶出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟, 并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀;若預(yù)煮過 度,果肉中果膠大量水解,影響膠凝能力。
    四、打漿。預(yù)煮后的果塊,用孔徑為0.7-1mm 的打漿機打成漿狀再將其搓濾,分開果渣。
    五、濃縮。將100kg果漿倒入鋁鍋(或夾層 鍋小)熬煮。并分2次加入濃度為75%左右的糖 液,繼續(xù)濃縮,并用木棒不斷攪拌;鹆Σ豢商 猛或集中在一點,否則會使果漿焦化變黑。濃縮 時間為30-50分鐘。用木棍挑起少量果漿,當(dāng)其 向卜流成片裝,或果漿溫度達105-106℃時即可 出鍋。
    六、裝罐,將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗 凈消毒的454g玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮 5分鐘,并注意勿使果泥沾污罐口。
    七、封罐。墊入膠圈,放正罐蓋旋緊,倒置 3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。
    八、冷卻。封好的罐頭在溫水池中分段冷卻 至40℃以下,凈罐入庫。質(zhì)量要求:1、果泥呈 紅褐色或琥珀色,色澤均勻一致。2、具有蘋果泥 應(yīng)有的風(fēng)味,無焦糊味,無其他異味。3、漿體呈 膠粘狀,不流散。不分泌汁液,無糖結(jié)晶,也無 果皮、果梗及果心。4、總糖量不低于57%。
    蘋果脆片是在真空狀態(tài)下,通過油炸的方 法,將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉,從而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素,無防腐劑,富含纖維, 是的休閑食品。
    
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