制作速凍荔枝

    速凍荔枝具有荔枝獨特的風味，便于包裝儲藏，深受許多消費者的喜愛，其制作工藝流程及操作要點如下：
    1．工藝流程
    原料→分選→熱燙→冷卻→噴酸護色→降溫風干→再次噴酸→風冷→凍結→包裝、貯藏 
    2．操作要點
    (1)原料  要求新鮮、果皮堅硬、無腐爛、無破損、無病蟲害、成熟度在八成的果實。
    (2)分選  剪去果枝，剔除爛、傷果等不合格果實。
    (3)熱燙  用蒸汽熱燙，溫度為98～100℃，時間20～22秒。操作要嚴、準、快，以破壞果皮氧化酶活性而不傷及果肉為度。
    (4)冷卻  采用吹風冷卻，及時散去余熱。
    (5)噴酸護色  冷卻后的果實噴灑濃度為3％的檸檬酸溶液后，可使發(fā)暗的果實變成鮮紅色。
    (6)降溫風干  用風冷方式進一步降溫，同時吹干果面的水分。 
    (7)再次噴酸  第二次噴灑濃度為3％的檸檬酸溶液，用量比次少。一般每1000千克荔枝噴酸2～3次，檸檬酸用量為1.2千克。
    (8)風冷  再次風干降溫，同時使果面干燥，便于凍結。
    (9)凍結  果實在-30℃的流化床凍結器中進行IQF凍結，凍結10分鐘可使果心溫度降至-18℃。
    (10)包裝、貯藏  用聚乙烯袋包裝，每袋0.25～0.5千克，真空密封。每一紙箱裝20千克。在-18℃的溫度下貯藏。