制作清香純甜的蜜餞

2011/8/23 9:05:41 閱讀數(shù):745 信息分類:食品加盟 編輯:小于
    由金錢桔制作而成的金錢桔蜜餞,具有清香純甜的特點,是廣大消費者喜愛的食品,制作原料配方及步驟流程如下:
    原料配方 鮮金錢桔85千克 川白糖45千克 食鹽2千克 石灰1.5~2.5千克
    工藝流程 選桔→劃瓣→擠子→鹽漬→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
    制作方法 
    1.選桔:選擇大小均勻、色澤鮮紅、九成熟的金錢桔為坯料。
    2.劃瓣:用劃瓣刀沿金錢桔果周身劃9~10刀,切忌劃穿桔心。
    3.擠子:用手將坯逐個輕輕擠壓,去盡子汁,但切不可擠爛果肉,以保持形態(tài)的完整。
    4.鹽漬:用食鹽漬坯。每50千克桔坯用鹽2千克,鹽漬4小時,其坯軟硬適度時即可灰漂。
    5.灰漂:將桔坯放入灰水中浸漂12小時,每50千克鮮桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心時,即可水漂。
    6.水漂:水漂24小時,其間換水4~5次,口嘗無異味時即可。
    7.撩坯:將桔坯放入開水鍋內煮沸,經2~3分鐘后,再喂糖。
    8.喂糖:將桔坯擠干,放入蜜缸,倒入冷糖漿(波美38度),糖漿量要多,以坯在糖漿中松動為宜,喂糖時間為12小時。
    9.收鍋:將糖漿(波美35度)與桔坯一起入鍋,煮至108℃時,撈入蜜缸,蜜置48小時。
    10.起貨:將新鮮的糖漿(波美35度)熬至113℃,再將桔坯倒入鍋中,用中火加溫。待溫度上升至116℃時起入粉盆。溫度降至50~60℃時,粉糖后即為成品。
    產品特點 呈扁圓形,略似菊花,色紅且有光澤,清香純甜,桔味突出。有“蜜餞”的美譽。
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