獨特風味的五味子軟糖

2011/9/17 9:04:33 閱讀數(shù):834 信息分類:食品招商 編輯:小于
    由五味子制作而成的軟糖,具有獨特的風味,以及一定的保健功效,深受人們的喜愛。其制作工藝流程及制作技術要點如下:
    1、工藝流程:原料→挑選→清洗→打漿去籽→調配→加熱濃縮→冷卻→成型→干燥→包裝→成品。  
    2、技術要點:  
    (1)原料處理:選用成熟度好的新鮮五味子果實,去除雜質和霉變的部分后清洗干凈,用破碎機破碎,同時除去種粒,用均質機或膠體磨均質處理備用。 
    (2)調配:軟糖特點是柔軟半透明,需用凝膠劑凝結,加入淀粉糖漿,使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象,再加以控制適當水分就會使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視五味子汁液用量,目前采用的凝膠劑,如海藻酸鈉、明膠、果膠、卡拉膠等,但它們的使用方法各有不同,主要決定其性質結構不同。如使用明膠作為凝膠劑,一般用量較多,在5%—8%以上(原料重量計)。明膠應事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體,如果在80℃以上高溫就不易凝結,而且成品酸度也不能過大,否則也會影響其凝結。五味子汁液(果漿)用量多只能用30%,水占20%,白砂糖占20%,淀粉糖漿占30%。用沸騰的清水將白糖和淀粉糖漿溶化并混合好。  
    (3)加熱濃縮:在果肉與糖漿共煮過程中也是水分不斷蒸發(fā)濃縮過程,加熱濃縮到漿體固形物將要達到70%左右時,應加入需要的檸檬酸0.3%—0.49%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時醬體溫度超過100℃不能立即加入明膠,要冷卻到80℃時才能加入明膠,并且要不斷攪拌均勻。  
    (4)冷卻:冷卻的方法有兩種:一是在鐵板上鋪一層淀粉,以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上;另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。  
    (5)干燥:在40—45℃下干燥18—20小時,使成品含水量達18%。
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