竹筍纖維餅干的新技術(shù)

    隨著生活水平的提高，人們所吃的食物越來越精細(xì)，也正是由于食物過于精細(xì)缺乏膳食纖維而引起了各種疾病，如、糖尿病、大腸癌、肥胖癥等，特別是糖尿病和肥胖癥的發(fā)病率呈逐年上升之勢［1］.膳食纖維由于具有較強的持水、持油能力，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉和重金屬，阻隔致癌物的產(chǎn)生，促進腸的蠕動，利于廢物的排出，減少有害物質(zhì)的吸收，因此膳食纖維愈來愈受到人們的重視.在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，目前高纖維食品非常盛 行.1990年代初，在美國60億美元的方便谷物食品市場中，高纖維食品就超過了20億美元.在日本，1992年纖維食品市場銷售額高達(dá)200億日元［2］.我國膳食纖維研究工作起步較晚，高膳食纖維食品至今仍然非常缺乏. 
　　竹筍是一種深受我國人們喜愛的傳統(tǒng)食品，它營養(yǎng)豐富，不僅含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，而且膳食纖維含量亦相當(dāng)高，被譽為“素食品”.中醫(yī)認(rèn)為竹筍性甘、微寒，能清熱去痰，對咳嗽、高血壓、、糖尿病均具有一定療效，是一種理想的膳食纖維原料.餅干由于工業(yè)化程度高，口感好，食用方便，老幼皆宜，所以將經(jīng)過特殊加工的高活性竹筍膳食纖維添加到餅干中制成高纖維餅干，是解決人均纖維攝入量偏低的行之有效的方法. 
　　高膳食纖維食品是一種符合我國傳統(tǒng)膳食方式和消費習(xí)慣的食品，而且我國膳食纖維資源豐富，尤其是農(nóng)、林副產(chǎn)品加工后的下腳料尚未得到充分的綜合開發(fā)利用，因此高纖維食品的開發(fā)前景十分廣闊.它不僅能提高人民的健康水平，繁榮食品市場，而且為山區(qū)農(nóng)民脫貧致富開創(chuàng)了一條新途徑. 
1　材料與方法 
1.1　材料與設(shè)備 
　　標(biāo)一粉、白砂糖、餅干發(fā)泡粉、棕櫚油、色拉油、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅、雞蛋、奶粉、食用小蘇打、竹筍膳食纖維、可溶性膳食纖維、山梨糖醇、蛋白糖、和面機、遠(yuǎn)紅線烤爐、磨粉機、輥印機、干燥箱、調(diào)粉機. 
1.2　高活性膳食纖維的制備［3］ 
　　本試驗所用的纖維是以竹筍為原料，通過保加利亞乳桿菌(L.b)和嗜熱鏈球菌(S.t)混合發(fā)酵，經(jīng)干燥后粉碎過120目篩而成.工藝流程如下： 
　　　　　　　　　　　　　　　 
1.3　谷朊粉的制備［4］ 
　　將面粉和水以1∶0.5～0.6的比例調(diào)成面團，然后在清水中洗去淀粉及其它可溶性物質(zhì)，直至洗后的水溶液澄清透明，將濕面筋在58℃下干燥8 h，粉碎過120目篩即得谷朊粉. 
1.4　基本配方(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 
　　面粉45%　白砂糖25%　竹筍膳食纖維6%　雞蛋5%　奶粉5%　油脂7%　食鹽0.1%　谷朊粉0.6%　可溶性膳食纖維0.6%　食用小蘇打1%　發(fā)泡粉0.2%　葡萄糖酸鈣1%　葡萄糖酸鋅0.2%　山梨糖醇3%　蛋白糖0.3%　單甘酯為油脂量的1%　香精適量