龍蝦具有獨特的風味,深受人們的喜愛。而人造龍蝦片
食品具有龍蝦片的風味,在此介紹下起制作步驟及原料選擇。
仿龍蝦片用鮮魚肉摻入淀粉、調(diào)味料、色素,經(jīng)煮熟冷卻、切片和干燥制成。主要原料的配比是:魚肉5公斤,淀粉50公斤,味精1公斤,砂糖1.65公斤,精鹽1.15公斤,香料水1公斤(用桂皮、甘草、八角各250克熬成),色素適量,凈水19公斤。制作的主要過程如下:
調(diào)配 先將19公斤凈水在鍋中燒開,再加入5公斤淀粉,反復攪拌,制成透明狀熱漿,并加入香料水和用水溶解的味精、砂糖、精鹽等調(diào)味料和色素。
打漿 將鮮魚肉和剩下的45公斤淀粉放入打漿機中,并趁熱將在鍋中調(diào)配好的熱漿逐漸倒入。邊倒入邊打漿,共打漿約20分鐘,直至打漿均勻,鮮魚肉、熱漿和淀粉充分拌和,再取出倒入木箱中待用,上面用布蓋好保溫。
搓條 分批從木箱中取出打好的鮮魚肉和淀粉等的混合漿,放在木桌上搓成長條,力求搓得結實,中間沒有微孔,條子的直徑以5厘米為宜。
蒸煮 把搓好的條子逐一排在蒸箱架上,蒸煮約1小時,直至蒸熟。
冷卻 將蒸熟的條子從蒸箱中取出,先放在案板上冷卻12小時,再放進1~2℃的預冷庫中冷卻30小時。
切片 待條子在預冷庫內(nèi)凍得發(fā)硬至棒狀時,便可用切片機切片,切片厚度為1毫米。
干燥 將切好的薄片經(jīng)風吹、日曬或烘干,即成為仿龍蝦片成品。