休閑美食——香雞心

    雞肉制品是不少消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品，在加工該類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，雞心是常見(jiàn)的副產(chǎn)品，其產(chǎn)量較大但利用價(jià)值低，價(jià)格低廉。在此介紹一種結(jié)合北方醬鹵工藝品及南方臘制工藝，研制出的特殊風(fēng)味的旅游休閑食品——香雞心。成品自然黑紅色，無(wú)腥味，有一定咬勁，稍辣，臘香味、肉香風(fēng)味明顯，具有該產(chǎn)品固有的滋味與氣味兼具南北方風(fēng)味。
    一、所需設(shè)備及工具
    腌制方車(chē)（一只）、全自動(dòng)油炸鍋（一臺(tái)）、真空包裝機(jī)（一臺(tái)）、殺菌罐、撈籬、刀具（若干）
    二、原輔助材料
    新鮮雞心、雞骨架、食鹽、白砂糖、亞硝、醬油、味精、紹興花雕、蔥白、鮮姜、紅曲米、、花椒、桂皮、白芷、丁香、小茴、黑胡椒、朝天椒、色拉油、香油、天博雞膏6309
    三、工藝及配方
    1.配方（單位：Kg）
    雞心50、雞骨架5、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、花椒0.6、桂皮0.4、白芷0.4、丁香0.01、小茴0.2、黑胡椒0.3、朝天椒0.3、香油0.3、天博6309雞膏0.05、味精0.15；醬油、紹興花雕、蔥白、鮮姜、紅曲米、色拉油(適量)
    2.工藝
    切半→腌制→晾曬或烘烤→預(yù)煮→調(diào)味→油炸→真空包裝→高溫殺菌→市售
    1）切半、腌制、晾曬或烘烤。將新鮮雞心剪刀剪成兩半，用清水漂洗三遍以除去血水，減少血腥味，然后控盡水分，加鹽、亞硝拌勻干腌24小時(shí)后，晾曬或烘烤(天陰時(shí)烘烤，溫度50℃時(shí)間3小時(shí))待表面硬挺時(shí)集中放置備用，以使產(chǎn)品呈現(xiàn)特殊的臘味。
    2）預(yù)煮、調(diào)味。將雞骨架加入水中，先用大火熬開(kāi)，再用小火熬1小時(shí)，然后取出骨架及碎肉，取清湯，加入適量香辛料包,熬40分鐘加入鹽、糖部分料酒及味精，待水溫降至70℃時(shí)加入天博雞膏6309攪勻備用。將清水燒開(kāi)后，加入雞心，待水二次開(kāi)后用撈籬撈出，以使雞心呈現(xiàn)一定的風(fēng)味，并去除一定的腥味。將清水加香辛料包熬40分鐘后，加入預(yù)煮后的雞心，同時(shí)加入食鹽、白砂糖、料酒、蔥白、鮮姜等進(jìn)行調(diào)味，使用文火鹵煮40分鐘。本品所用天博雞膏6309，具有較好的耐高溫性能，加在本品中呈現(xiàn)良好的風(fēng)味和適口性。
    3）油炸。將油燒至于180℃，待調(diào)制后的雞心表面水分干后，開(kāi)始油炸，時(shí)間為30秒，一次不要放入過(guò)多，以使雞心油炸均勻，該工藝及前工序的烘烤工藝等都使產(chǎn)品有一定的損耗。
    4）真空包裝。待半成品冷卻到常溫后，開(kāi)始裝袋，50克/袋，同時(shí)加入前期調(diào)制好骨湯5克，并滴入香油1-2滴,真空度0.1 KPa，時(shí)間40秒，待滿(mǎn)一個(gè)工作單位后入下道殺菌工藝。
    5）高溫殺菌。殺菌工式15′–15′–15′/121℃,待冷卻至常溫后出罐包裝。