食品蔬菜罐頭加工的新型技術(shù)
近年來食品罐頭在我國得到了很多人們的喜愛,這其中除了平常人們所經(jīng)常食用的水果罐頭,蔬菜罐頭也開始愈來愈受歡迎。
玉米筍羹罐頭是利用制作玉米筍罐頭的次廢料加工而成,避免了原料的浪費(fèi),而且加工工藝簡單,成本低。
1.配方舉例玉米筍100千克,淀粉6千克,白砂糖15千克,精鹽1.5千克。
2.工藝流程玉米筍次品原料→驗(yàn)收→清洗→預(yù)煮→冷卻→破碎→煮制→調(diào)配→灌裝→真空封罐→洗罐→殺菌→擦罐→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
3.操作要點(diǎn)玉米筍次品原料驗(yàn)收雖然是殘次品,但對(duì)蟲蛀、木質(zhì)化等有嚴(yán)重問題的筍以及玉米須、苞葉等雜質(zhì)也應(yīng)剔除,而且原料存放的時(shí)間不應(yīng)超過24小時(shí)。清洗用清水沖洗污物,進(jìn)一步除去筍表面的花絲。預(yù)煮夾層鍋內(nèi)放入100千克清水,加入150克檸檬酸,配成0.15%的溶液。待水沸騰后,把100千克玉米筍分兩批投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮,預(yù)煮的時(shí)間為5分鐘。冷卻、漂洗預(yù)煮后的玉米筍立即放進(jìn)流動(dòng)的清水中充分冷卻,同時(shí)除去筍上的部分檸檬酸。破碎、煮制、調(diào)配用破碎機(jī)將玉米筍破碎成米粒大小的顆粒,然后再放入夾層鍋,再加入50千克水進(jìn)行煮制,時(shí)間為20分鐘。15千克白砂糖用15千克水加熱至100℃,待糖溶化后過濾;6千克淀粉用10千克水調(diào)成淀粉漿;精鹽用少量熱水溶化并過濾。在煮制過程中,將糖水、玉米漿、鹽水倒入筍羹內(nèi),并不斷攪拌,直至煮制結(jié)束。如果要改善玉米筍羹的風(fēng)味,可以在煮制過程中加入風(fēng)味改良劑。灌裝、排氣、密封罐裝時(shí)不能筍羹污染罐邊封口,也不能用工具敲打罐邊封口,以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。然后將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)進(jìn)行封口。封口機(jī)的工作真空度為0.06~0.07兆帕。殺菌、冷卻密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10’~45’~20’/121℃,即10分鐘將溫度升至121℃,在此溫度下保持35分鐘,反壓冷卻20分鐘,溫度降至40℃。擦罐、保溫檢驗(yàn)擦干罐頭表面的水,以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫,在37℃下保溫7晝夜,如沒有變質(zhì)現(xiàn)象,經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤:具有玉米筍羹應(yīng)有的乳黃色;香味與滋味:具有玉米筍特有的清香,無異味,口味酸甜適口,略帶咸味,口感細(xì)膩;組織狀態(tài):顆粒狀粘稠液體,允許有極少量的玉米須。理化指標(biāo)糖度≥7%,氯化鈉0.5%~1.0%,錫≤150毫克/千克,銅≤5.0毫克/千克,鉛≤1.0毫克/千克,砷≤0.5毫克/千克。衛(wèi)生指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。