很多食物會被貼上"健康"或者"不健康"的標簽，蔬菜眾所周知不是什么壞的食物，和營養(yǎng)健康一直有莫大的關(guān)聯(lián)，其實，健康的蔬菜吃法不合理會偷走"營養(yǎng)"，英國一名進行食物調(diào)查長達20年的記者喬安娜·萊斯曼，提出了有關(guān)"健康食品"經(jīng)驗之談。
1、大豆養(yǎng)生，但會偷走"營養(yǎng)"
雖然大豆的保健功能已經(jīng)名揚四海，但在某種意義上，它也是個"營養(yǎng)盜賊",比如大豆富含的植酸可以干擾重要礦物質(zhì)，比如鈣、鎂、銅、鐵、鋅的吸收。
大豆還含有胰蛋白酶抑制劑，影響人體對蛋白質(zhì)的吸收，導致胰腺功能紊亂。
大豆發(fā)酵后，這些"毒素"將被大部分消除。豆腐、毛豆都不是發(fā)酵食品，不要吃過量，豆瓣醬反而是個不錯的選擇。
豆腐不宜吃過量
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大豆中豐富的卵磷脂可以降低血液中的膽固醇，調(diào)節(jié)血脂；大豆中的低聚糖，可以促進我們腸道里有益菌的繁殖，有利于胃腸的健康；大豆里含有的各種礦物質(zhì)，可以調(diào)整體質(zhì)的酸堿平衡。吃精米精面容易導致體質(zhì)偏酸，大豆的性質(zhì)偏重于中性，假如我們能夠在主食里用一部分豆來代替一部分糧，并且再用一部分大豆代替一部分肉類，生活將變得更加健康；大豆中的異黃酮對更年期的婦女大有裨益，可以提升身體中過于低落的雌激素，以減少骨質(zhì)里邊鈣的流失，還可增強皮膚的彈性。
2、葡萄護心，但農(nóng)殘很嚴重
研究發(fā)現(xiàn)，紫葡萄是保護心臟的"能手",但也是農(nóng)藥的"聚集地",由于葡萄從同一片土地、同一棵藤蔓采摘，年年都得反復噴灑農(nóng)藥，以抵抗蟲害的襲擊，因此農(nóng)藥殘留非常嚴重。
研究發(fā)現(xiàn)，所有的非有機葡萄均受到污染，多可沾染11種農(nóng)藥。因此，在吃葡萄前，一定要洗干凈�？梢约右簧酌娣郏娣塾形阶饔�，可以輕松洗掉果肉縫隙間的臟東西，還不會有殘留的洗滌劑。
清洗葡萄學問多
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沈陽農(nóng)業(yè)大學植物保護學院農(nóng)藥科學教研室教授紀明山說，洗葡萄的時候，用剪刀將蒂頭與果實交接處小心剪開。別剪到皮，皮破了容易污染到果肉。也要注意不要留一小斷梗在果實之外，留梗的葡萄，除了不易洗凈以外，也容易刺傷其它的葡萄粒兒的果皮。切記，有腐爛的葡萄粒兒要先挑除不要。同時要記得不可以拔掉葡萄粒兒的尾部，因為這樣會留下一個洞，使果肉直接接觸空氣，很容易腐爛。
把洗滌劑兌進水中，把剪好的葡萄放進去，浸泡2分鐘左右，再輕輕搓洗一會，倒掉臟水，用清水沖洗干凈，直至沒有泡沫為止。紀明山建議，洗葡萄的過程一定要在五分鐘之內(nèi)，免得葡萄吸水脹破，爛掉。
，吃葡萄吃多少洗多少。洗多了吃不完即使放在冰箱冷藏，也只能放個一兩天。如果想要葡萄延長保鮮時間，葡萄在買回來之后，用紙包好，這樣可以吸收一些滲出汁液，延長保存期限，之后再放進冰箱儲存。還可以把洗干凈的葡萄瀝干水后，用一個平底鍋的鍋蓋，在里邊鋪上一條干凈的毛巾，將瀝干的葡萄倒入其中，一次大約放一層葡萄的厚度，不要太緊，使果�？梢詽L動。之后雙手握好平底盤，前后搖動，使葡萄均勻滾動。如此一來，殘存的水分就可以吸干了，這時再倒入干燥的碗盤中，放進冰箱，隨吃隨拿，可保存5天左右。
3、青筍、土豆富含營養(yǎng)，但禁不住放
青筍口感爽脆，富含多種維生素和礦物質(zhì)，但它天生比較"脆弱",可以說，自采摘之日起，其營養(yǎng)價值就開始下降了，因此，吃新鮮的青筍，不要放得時間太長，涼拌，能避免烹炒帶來的營養(yǎng)流失。
土豆含有豐富的維生素A、維生素C和礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%,但土豆存放的時間越長，其中的淀粉含量越多，就越能使人血糖上升。所以存放時間過久的土豆是者的大敵。
吃土豆的注意事項
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馬鈴薯含有一種有毒成分叫龍葵素，又名龍葵堿或茄堿。龍葵素會損害細胞膜，可引起溶血，并可麻痹神經(jīng)中樞。其中毒表現(xiàn)與有機磷農(nóng)藥中毒十分類似，會讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴重的可以致死。但成熟的馬鈴薯含龍葵素極少，每100克僅含5~10毫克龍葵素，不會引起中毒。有研究表明，龍葵素在馬鈴薯皮（及靠近皮的部位）中含量較多，尤其是因保存不當馬鈴薯皮變綠后，龍葵素含量就更高了，去皮加工后可降低龍葵素含量。
但是，馬鈴薯發(fā)芽后，其龍葵素含量大增，每100克馬鈴薯可達30~60毫克，甚至高達400毫克以上，會導致食物中毒。除發(fā)芽馬鈴薯外，未成熟的馬鈴薯（皮色青紫）也含有大量龍葵素。因此，不要食用發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯。龍葵素在發(fā)芽的地方為集中，它還具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉發(fā)芽部位，浸泡30分鐘并丟棄浸泡水，徹底煮透并倒掉湯汁，烹調(diào)時加醋，都有助于防止龍葵素中毒。
為防止馬鈴薯發(fā)芽，買來以后宜放在冰箱里，或者放在陰涼處，千萬不要放在溫暖處，更不要讓它見光。
4、五谷雜糧傷腸胃
小麥粉、大米及玉米其實并沒大家想象的那么健康。的確，未經(jīng)加工的谷物含有一些維生素E、B族維生素以及錳、鎂、硒等礦物質(zhì)。但是這些營養(yǎng)物質(zhì)含量更高的食物為蛋類、肉類和魚。而且有專家認為，谷物所含的不可溶性纖維素將加重慢性感染疾病和消化癥狀，如腸易激綜合征。
粗糧會吃才健康
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粗糧別吃過多。對多數(shù)人而言，每天攝入的粗糧，占到主食的1/2-2/3即可。按照中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食指南》，能量攝入越高，膳食纖維的需求量也就越高，以促進腸道代謝產(chǎn)物排出體外。像上班族、老年人等中低能量攝入人群，每天應該吃25克左右的膳食纖維。活動量大、脂肪攝入多的人，35克左右就可以。
老人、孩子講究粗糧細作。老年人、消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完善的嬰幼兒和兒童，以及胃腸功能較弱者，由于消化吸收功能弱，吃太多粗糧增加胃腸負擔，還會妨礙其他營養(yǎng)素的吸收和利用。尤其對于消化功能不完善的嬰幼兒，常吃粗糧不利于生長發(fā)育。如果將粗糧研磨成粉或粉碎成小粒吃，有助于消化和吸收。
缺鈣、鐵的人不要吃。由于粗糧里含有豐富的植酸鹽和磷酸鹽，與鈣等礦物質(zhì)結(jié)合會形成難溶物，妨礙機體吸收�；加懈斡不⑾詽兊牟∪藙t應忌食粗糧，蔬菜也要加工的碎、軟、爛后才能食用，不然會引起出血。
5、粗糧面包也會讓血糖升高
粗糧面包的維生素和膳食纖維確實比白面包技高一籌，但研究發(fā)現(xiàn)，粗糧面包也會讓人們的血糖升高。這意味著，即便它們的脂肪含量不高，大量食用也會讓人變胖。而且，在吃粗糧面包一兩個小時候后，人還會感到饑餓，更容易多吃。
補充閱讀：很多全麥面包"有名無實"
超市里，比全麥粉更名不副實的是"全麥面包".除一些純正的大列吧面包外，超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。
退而求其次，是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的"半全麥面包",其特點是（不光要看表面，更要看切面）質(zhì)地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話不太好吃。當然，因為全麥面包也沒有國家標準，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為"全麥面包".
又次一些，是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的"全麥面包",其特點是質(zhì)地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。
次的是染成褐色的"全麥面包".完全用精白面粉制造，連點綴性麩皮也不放，本來就是普通面包。但很"巧妙"地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。其特點是質(zhì)地細膩，顏色均勻，深淺適度，口感細膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據(jù)我觀察，超市里這種純屬假冒的"全麥面包"。 6、食用油會產(chǎn)生自由基
毫無疑問，油脂所含的天然多元不飽和脂肪，可以，減少心臟病與中風風險。但是加工的或精煉的多元不飽和脂肪，如食用油，就完全是另一碼事了。
在烹飪或提煉過程中，熱量、氧氣和濕度的共同作用使其變質(zhì)，并產(chǎn)生自由基，增加肥胖、癌癥、心臟病和糖尿病的風險。
葵花油、玉米油和花生油同時富含歐米伽-6脂肪酸，過量食用也會損害健康。
食用油的健康問題
補充閱讀：范志紅--烹調(diào)油里可能含有哪些毒
油料種子里的天生之毒：棉籽油里會帶有棉酚，菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用的時候?qū)θ梭w都有危害。
農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒：不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低一些。在油籽收獲之后，還可能在儲藏當中被污染。其中常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。
油脂加工中可能引入的毒：大部分油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能引入化學污染。在壓榨之后，還需要用溶劑提取。多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來。浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過精煉處理。因為某些環(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)，生成反式脂肪酸。無論加工前后，油脂都有一個怕的事情--氧化酸敗。，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環(huán)的污染物都易溶于油脂。
7、脫脂牛奶少了脂肪，缺了營養(yǎng)
脫脂牛奶的產(chǎn)生，緣于人們對膳食健康的特殊需求。無論是患有心血管疾病的人、中老年人，還是想的女性，都將其視為既營養(yǎng)又能有效控制脂肪攝入的"理想食品".但是，脫脂牛奶也有不足之處。
牛奶在脫脂過程中，一些有益健康的脂溶性維生素也會跟著消失，比如維生素A、D、E、K.而缺少了維生素A、D,人體對鈣質(zhì)的吸收就會受到影響。同時，牛奶中原本"香、濃"的口感也不翼而飛。
其實，人們對"全脂牛奶"誤解也很深，與動物內(nèi)臟、奶油制品等脂肪含量超過20%的食物比起來，全脂牛奶的脂肪含量不足為奇，只含有3.7%-5%,除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人群，否則不用特別在意。
牛奶喝全脂還是脫脂的？
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脂肪中還有共軛亞油酸（CLA）、酪酸、神經(jīng)鞘磷脂等保健和成分。特別是CLA,對十幾種癌細胞都有抑制作用。近年來的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌癥。
還有研究證實，脫脂奶并不能很好地促進體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關(guān)聯(lián)。其原因不明，但推測可能與其中的CLA有關(guān)，因為CLA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。
哈佛大學的一項研究認為，經(jīng)常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%;而規(guī)律飲用全脂牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問題的風險卻會比不飲奶女性低27%.
總的來說，如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和兒童少年并不需要選擇脫脂產(chǎn)品，直接喝全脂產(chǎn)品即可，美味又營養(yǎng)。對于中老年人來說，可考慮選擇強化維生素AD的低脂產(chǎn)品。