隔夜食物的“傷”你不懂

天氣變暖了，吃剩下的食物放置也成了一個問題。俗話說的好"隔夜菜吃了會拉肚子，隔夜茶隔夜水都有毒……"有關(guān)隔夜食物危害身體健康的說法一直沒有停過，以前也曾聽說過隔夜食物有毒或致癌的事情，但是事實的真相真的如此嗎？對此，《生命時報》記者專訪上海市華東醫(yī)院營養(yǎng)科教授陳霞飛，為讀者解讀隔夜食物的安全問題。
　　以前也有報道認(rèn)為，食物放置八個小時以上就算是隔夜的食物，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放置一夜的食物，但陳霞飛認(rèn)為這些說法都不準(zhǔn)確。如果是夏天的話，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質(zhì)了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。
　　陳霞飛說隔夜食物有兩大安全為題，一個是微生物繁殖可能會導(dǎo)致食物變質(zhì)；二就是亞硝酸鹽增多，也有可能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險。
　　其實隔夜食物中的亞硝酸鹽增長并沒有人們想象的那么可怕，在被媒體爆炒亞硝酸鹽"超標(biāo)"的隔夜菜中，它的含量是相當(dāng)?shù)偷�，有實驗就說明了烹調(diào)之后的食物如果不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從每千克之中的3毫克上升至7毫克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心致癌問題；隔夜茶的道理也是一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1-2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之說更是純屬謠傳，沒有依據(jù)；木耳含硝酸鹽的確較多，但那是干品的量，泡過之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。
　　但是，和剛剛烹調(diào)好的事物相比較，隔夜食物確實存在一定的安全問題，比之風(fēng)險確實大了一些。因此，陳霞飛建議大家盡可能吃新鮮出鍋的食物，當(dāng)然剩飯剩菜只要儲存得當(dāng)，也能將風(fēng)險降到。儲放剩菜以及打包時候，在烹調(diào)完后馬上撥出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用；關(guān)于隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免跑氣，第二天早上還是可以喝的，隔夜茶雖然不會引起中毒，但是香味和口感都不能和新泡相比，還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險，因此是不要喝。