淡水魚片的制作工藝

    隨著夏季的到來，人們都想吃些海鮮食品，在這個時候吃海鮮食品卻很少有人吃的起。那么，不妨來點淡水魚片，今天小編就為大家介紹一下淡水魚片的制作工藝。
    1、選料開片。1千克以上的鮮活或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚、或鯉魚均可。先進行刮鱗，去內臟，去頭，洗凈血污黑膜。開片時割去胸鰭，一般由頭肩部下刀連皮開下張張薄片，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開），肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。
    2、檢片漂洗。將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質的肉片揀出，保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多，必須洗凈，漂洗是提高魚干片質量的關鍵。常用的方法是將魚片裝入篾蘿內，再把籮浸入漂洗槽中，漂洗干凈后，撈出瀝水。
    3、調味攤片。調味液的配方是：白糖（4880,20.00,0.41%）5%-6%，精鹽1.80%-2%，味精1.20%，黃酒1%-1.50%。按比例將瀝水后的魚片加入調味液，滲透90分鐘，并常翻拌。調味溫度控制在15℃左右。攤片時將魚片均勻擺放在至尼龍網(wǎng)片上，擺放時片與片間距要緊密，魚肉紋理要基本相似。
    4、烘干揭片。采用烘道熱風干燥，烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜，拱至半小時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生片。
    5、烘烤。烘烤前將生片噴灑適量水，以防魚片烤焦，然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，烘烤溫度180℃左右為宜，時間1-2分鐘。
    6、碾壓加松。烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松，一般2次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。人工揭去魚片，揀出剩余骨刺。
    成品魚片色澤為黃白色，邊沿充許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整，片形基本完好，肉質疏松，有嚼勁。滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚特有香味