香甜甘薯糕的幾種制作工藝

    紅薯的營養(yǎng)價值不用我多說，想必大家都對其很了解，其實紅薯不僅可以用來制成食用醋，并且還可以做成美味的糕點類食品，今天就為大家介紹幾種甘薯糕的制作工藝。
    一、甘薯糕
    1、生產(chǎn)工藝流程：甘薯—挑選—清洗—蒸煮—去皮—打漿—配料—濃縮—凝凍—成型—烘烤—冷卻—切塊—包裝—成品
    2、操作要點：
    ①原料：選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的紅心甘薯。
    ②清冼：將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再在漏筐中用清水沖冼干凈。
    ③蒸煮：冼凈的甘薯放入夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進行蒸煮，時間為30－60分鐘，至完全熟化，無硬心、生心。
    ④去皮：手工去皮，甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
    ⑤打漿：將去皮后的甘薯用機械搗碎后放入打漿機，攪拌成均勻一致的糊狀物（溫度在60℃以上）。
    ⑥配料：甘薯100 瓊脂1 海藻酸鈉0.1 氯化鈣0.1 檸檬酸適量（PH值3.5）。
    糖漿的制備：按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖（50：50），用少量水溶解后，熬糖制桔黃色，保溫備用。
    瓊脂（膠）的處理：稱取定量的瓊脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。
    海藻酸鈉膠的制備：稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水，加熱溶解后備用。
    ⑦濃縮：將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿和溶膠，濃縮結(jié)束時，加入檸檬酸。
    ⑧凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中，冷卻凝凍成型，厚度為5－10毫米，表層要抹平，為防止粘盤，烘盤預先要刷上一層食用油。
    ⑨洪干：將烘盤放人干澡箱內(nèi)，在50－60℃的條件下，利用熱風脫水使樣品的水分含量降至25－30％，烘干時間為6－10小 時。為了使烘干的效果良好，中間可翻一次。
    ⑩包裝：烘干結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外層用聚乙烯。
    二、甘薯南瓜糕
    甘薯南瓜糕制作簡單，原料廉價易得，成品色澤橙紅，風味獨特，香甜酥脆，是山區(qū)極有發(fā)展前途的致富項目。
    1、原料：甘薯、南瓜各一份，糯米適量。
    2、生產(chǎn)工藝流程：原料去皮—次蒸煮—攪拌—第二次蒸煮—干燥—切片包裝。
    3、操作要點：
    ①原料選擇和處理：甘薯選擇個大、無破損的紅皮品種，去皮，切成片或小塊；南瓜選擇充分成熟、無破損的扁平瓜，去皮后切成與甘薯大小一致的小塊或小片b洗凈備用；糯米粉碎成干粉備用。
    ②次蒸煮：將準備好的南瓜放入鍋底，甘薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能輕易插人薯片為宜，不要煮得太爛。煮南瓜時會有水分滲出，故不需要加水。
    ③攪拌：將煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大的容器或攪拌機內(nèi)攪拌成泥狀。然后撒入準備好的糯米粉，用力拼揉，直至不粘手、表面無裂縫為止。分別拼成長15厘米、直徑3厘米的長圓條。
    ④第二次蒸煮：目的是蒸熟糯米粉。加適量水于蒸籠內(nèi)蒸10－15分鐘，蒸熟即可。注意不要讓糕條粘在一起。
    ⑤干燥：將蒸熟的糕條取出曬干或置于烤箱內(nèi)烤干。
    ⑥切片包裝：將干燥的糕條切成薄片即可密封包裝。
    食用時，將薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出，是營養(yǎng)豐富、風味獨特的綠色保健食品，很受歡迎。
    三、甘薯仿制山楂糕
    利用甘薯為主要原料仿制的山楂糕，色鮮味美，具有生津止渴、開胃健脾之功效。
    1、原料：甘薯50公斤、白糖40公斤、檸檬酸650克、食用明膠4公斤、苯甲酸鈉35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。
    2、生產(chǎn)工藝流程：原料選擇—處理—蒸煮—調(diào)配—冷卻、成型—切塊—成品
    ①原料：選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的紅心甘薯。
    ②處理：將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再用清水沖洗干凈。將食用明膠按重量比4：13的比例如水浸泡2－4小時。白糖按重量3：1的比例如水，然后預煮至沸，使糖完全溶解。
    ③蒸煮：將洗凈的甘薯放人夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進行蒸煮，時間為40－50分鐘，至完全熟化、無硬心及生心為止。蒸煮結(jié)束后，稍經(jīng)冷卻，采用手工將甘薯的表皮去除，然后將甘薯搗碎，并加入適量的水混合均勻，再過60目的細篩成甘薯泥備用。
    ④調(diào)配：將制好的甘薯泥和處理好的其它配料全部放入夾層鍋內(nèi)，充分攪拌均勻，再升溫繼續(xù)攪拌片刻即可出鍋。
    ⑤冷卻成型：將出鍋的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先準備好的潔凈白瓷盤中進行成型。冷卻時間為12－15小時，成糕后經(jīng)過切分成小塊進行包裝。經(jīng)過檢驗合格后即為成品。
    想必看過上面的介紹，大家對其加工制作都有了一定的了解，如果條件允許，大家可以在沒事的時候嘗試一下，體驗一下其中的樂趣。